Region Karlsruhe

Es ist schon beeindruckend, wie viel unternehmerischen Mut manche Leute aufbringen, zum Beispiel wenn sie mitten in einer Pandemie, das heißt vor genau einem Monat, in einem siechen Kurort wie Bad Herrenalb ein italienisches Restaurant aufmachen. Immerhin, wenigstens die Lage ist ideal, nämlich am Rande des Kurparks unmittelbar am zentralen Kreisel, wo die Straßen von Ettlingen, Gernsbach und Dobel aufeinandertreffen, wo also jeder vorbeikommt, der durch Bad Herrenalb durchwill bzw. -muss. Und einen richtigen Italiener gab hier zuletzt auch nicht mehr, höchstens hier und da eine Pizza. Also eigentlich doch high time for
 
NO ORDINARY ITALIAN
     OSTERIA PARMA
  FOOD. WINE. BISTRO.
 
auch wenn ein Start mit ausschließlich Take-away und Lieferservice sicherlich ganz schön holperig ist. Drinnen sieht es aber schon sehr nett und modern aus, weit entfernt von der angestaubten „Gemütlichkeit“ der Schwarzwaldstuben, die vorher in diesen Räumen arglosen Touristen aufgelauert hatten, die aber schon in vorpandemischen Zeiten den Kochlöffel abgegeben hatten. Die Osteria Parma ist also gerüstet für den Moment, wo auch in Baden-Württemberg zumindest die Außengastronomie ihre Gartentore öffnet. (Wenn ich allerdings gerade zum Fenster rausschaue, beneide ich die Saarländer nicht.)
 
Die Betreiber haben sich nichts Geringeres vorgenommen, als Kultur und Küche der Emilia Romagna nach Deutschland zu bringen. Auf der ansprechend gestalteten Website findet man eine Speisekarte, die für ein Take-away ausgesprochen üppig und vielfältig ist. Fast alles ist da, Antipasti, Pasta e Risotto, Secondi di Carne (zur Enttäuschung meiner Frau leider kein einziger Pesce), Insalate, Pizza, Pizza Gourmet (tatsächlich eine eigene Sektion!), Sandwich Gourmet und Dessert. Die Preise eher gehoben, aber es soll ja auch kein ordinärer Italiener sein.
 
Ein repräsentativer Querschnitt durchs Angebot, wie ihn sich der geschätzte Kollege Shaney jeden Freitagabend aus Solinger Küchen nach Hause bringen lässt, stand nicht zur Debatte, da fehlt uns schlicht die Kapazität, deshalb beschieden wir uns mit einem Osteria Caesar Salat (14,90), dem Pizza-Flaggschiff La Gran Pizza dell’Osteria (stolze 17,50, das Flaggschiff halt) und einem Tiramisù Foresta Nera (7,50), das alles bei kostenloser Lieferung.
 
Die Bestellung bei der freundlichen Restaurantleiterin war angenehm und die Lieferung (durch den ebenso freundlichen Chef persönlich) eine halbe Stunde später auf die Minute pünktlich. Es ist aber auch nur ein Kilometer, da sollte das klappen. Pizza im Styroporkasten, die kalten Sachen in einer Papiertüte, Dressing separat, bis hier also alles prima.
 
Die Gerichte wurden geteilt, wobei meine Frau den Schwerpunkt eher auf den Salat, ich eher auf die Pizza legte. Fangen wir mit der mal an.
 
Es ist kein Geheimnis, dass Pizza dann am besten ist, wenn sie gerade aus dem Ofen gezogen wurde, und sich deshalb zum Ausliefern eher nicht so eignet. Wegen der kurzen Distanz war ich trotzdem guter Hoffnung, dass sie einigermaßen heiß hier ankommen würde.
 
Das royale Stück war üppigst belegt mit einem schönen Tomatensugo, Mozzarella von der Kuh (fior di latte) und der Büffelin (bufala), einer unglaublichen Menge Culatello di Zibello (köstlicher roher Parmaschinken), eingelegten Artischocken und einer recht flüssigen Parmesanmousse. Ach, hätte ich sie vor Ort verspeist, der Genuss hätte wahrscheinlich nicht größer sein können. Leider war sie bei Ankunft auf nur noch knapp über Raumtemperatur abgekühlt und komplett durchgeweicht.
 
Flüssigpizza
Auf dem Foto kann man sehen, wie es unten raussuppt. Die Stücke in die Hand zu nehmen und abzubeißen, daran war nicht zu denken, auch der Transfer vom Karton auf einen Teller gestaltete sich schwierig und führte zu einer gewissen Beeinträchtigung der äußeren Erscheinung.
 
Leichte Transportschäden
Es war wirklich ein Jammer um die feinen Zutaten, man ahnte, wie gut alles hätte schmecken können, auch der Fior di Latte, der temperaturbedingt und im Gegensatz zum Boden deutlich an Aldentität zugenommen hatte.

Liebesgrüße aus Parma
Das Ärgerliche ist: Man hätte es sich denken können... In der Karte steht ja geschrieben, dass etliche der Beläge erst nach dem Backen draufkommen, nämlich Büffelmozzarella, Artischocken, Schinken und Mousse, sicher alles aus dem Kühlschrank. Das war eine solche Menge, dass die arme Pizza gar nicht anders konnte, als gemäß dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik einen Temperaturausgleich zu erleiden. Im Restaurant mag das vielleicht funktionieren, wenn auch im Rahmen eines Wettessens gegen die Zeit, aber im außer-Haus-Service nicht. Keine Ahnung, weshalb die Artischocken nicht mitgebacken wurden, denen hätten der Ofen sicher nicht geschadet, aber zumindest hätte man sie vorwärmen können, und den Schinken auch. Hätte, hätte, Lieferkette... 
 
 Wenn das der Caesar wüsste...
Der Caesar-Salat war eine Variation mit Rucola, Tomaten und einer respektablen Menge zarten, gut gewürzten Hähnchens. Keine Sardellen, was meiner Frau aber sehr recht war, da ihr empfindlicher Magen zur Zeit nicht nach Salzigem verlangt, und, o Schreck, keine Croûtons, obwohl sie bei den Zutaten aufgeführt waren. Die hatte man vergessen. Das hausgemachte Dressing war allerdings ein Traum. Zeit für ein Tellerfoto gab es nicht, da der Verzehr der Pizza keinen Aufschub zuließ. Aufzuhübschen gab es da ohnehin nicht viel.
 
Ein Tiramisù, das ein besseres Foto verdient hätte
Eigentlich waren wir danach so satt, dass wir einstimmig beschlossen, das Tiramisù auf den Nachmittag zu vertagen. Nur ein bisschen probieren... Zehn Minuten später war es weg. Die aromatischen Kirschen, die herrliche Mascarponecreme und das in reichlichen Mengen vom Biskuit absorbierte Kirschwasser machten jeden Widerstand zwecklos. Ein schönes Finale eines durchweich..., sorry, durchwachsenen Mittagsmahls, bei dem ebenfalls die Löffel schneller waren als die Kamera.
 
Einen erfreulichen Epilog gab es am nächsten Tag, als ich im Restaurant anrief, um ein Feedback zu unserer Erfahrung zu geben. Wenn ich je den Eindruck hatte, dass Kritik und Anregungen auf offene Ohren fielen, dann war es diesmal. Und so kann auch ein nicht so tolles Essen am Ende ein gutes Gefühl hinterlassen und den Gast darin bestärken, es wieder zu versuchen.
 
Ein Fazit zu ziehen, fällt bei so einer ambivalenten Performance nicht leicht. Die Pizza, die frisch aus dem Ofen ein Festmahl hätte sein können, war eigentlich keine Pizza mehr. Der Salat war sehr lecker, allerdings nicht richtig caesarenhaft. Der Nachtisch schließlich war ein perfektes italienisch-schwarzwälderisches Crossover, wie es sich für ein italienisches Restaurant im Schwarzwald gehört - 3,5 Punkte fürs Essen.
 
Am Service – dazu zähle ich auch das Feedbackgespräch – gab es überhaupt nichts auszusetzen, schon gar nicht an der kostenlosen Lieferung – volle 5 Punkte.
 
Das Tiramisù sehr günstig, voll ausreichend für zwei, der feine, wenn auch brotlose Salat normal, die Pizza gemessen an dem, was den Ofen verließ, preislich gerechtfertigt, gemessen an dem, was auf den Tisch kam, natürlich nicht – 3,5 Punkte fürs PLV.
 
Wenn SARS-CoV-2 uns eines Tages aus dem Würgegriff entlässt, werden wir auf jeden Fall auf der schönen Außenterrasse die anderen Pizzen der Osteria probieren. Bis dahin würden wir eher was Sicheres bestellen, das die Anfahrt gut übersteht. Aber jetzt wird sowieso erst mal wieder selber gekocht.
 
Als anspruchsvolles italienisches Restaurant, vor allem eines mit regionalem Fokus, wird die Osteria Parma eine schöne Bereicherung für die Gastroszene Bad Herrenalbs. Möge sie unter diesen haarigen Bedingungen so lange durchhalten, bis ein normaler Geschäftsbetrieb möglich ist.

Schon vor dem ersten Lockdown im Frühjahr 2020 hatten sich die Betreiber der Haynaer Krone etwas Besonderes einfallen lassen. Damals ließ sich der talentierte Küchenchef Fabio Daneluzzi einen original neapolitanischen Steinofen bauen, der fortan das Herzstück seiner neu konzipierten „Kroneria“ im Hof des Südpfälzer Traditionshauses bildete. Zusammen mit seiner Frau Erika Kuntz, der Tochter des langjährigen Sternekochs Karl-Emil Kuntz, hat der Pfälzer mit italienischen Wurzeln ein ganz besonderes Take-Away-Konzept auf die Beine gestellt.
 
Der frischgebackene Pizzaiolo und Vater einer kleinen Tochter machte Nägel mit Köpfen und ließ sich gleich noch eine ansehnliche Holzhütte um den kapitalen Vulkansteinofen zimmern. So war auch bei schlechter Witterung der pandemiebedingte To-Go-Betrieb gewährleistet. Und so kam es, dass wir im April letzten Jahres erstmalig zu einer bei über 500°Celsius, in rund 80 Sekunden fertig gebackenen Pizza aus Hayna kamen. Und gleich vorweg: es sollte nicht die letzte bleiben!
 
Kenner der regionalen Teigfladenszene erinnern sich vielleicht noch an die erste örtliche Pizzeria in den späten 70er Jahren, als ein freundlicher Italiener namens „Angelo“ die Haynaer Hauptstraße regelmäßig in Knoblauchdunst hüllte und dort eine erste Institution in Sachen italienischer Esskultur schuf. So gesehen hat das Pizzabacken selbst im ehemaligen Tabakdorf Hayna eine gewisse Tradition.
 
Nun hat die Corona-Krise wieder eine Trattoria – wenn auch nur für Daheim – hier entstehen lassen. Mit Fabio Daneluzzi, der im letzten Jahr bei den Best-Chef-Awards des Rolling Pin Platz 64 belegte, steht einer vor dem mit Pfälzer Buche angeheizten „Forno“, der seinen hohen Qualitätsanspruch auch bei den Rundlingen neapolitanischer Provenienz geltend macht.
 
Das fängt schon beim Pizzateig an, den Daneluzzi 26 Stunden lang fermentieren lässt. Sein selbstgezüchteter Lievito Madre (=milder italienischer Sauerteig) mutiert beim Backvorgang zu einer extrem fluffigen Scheibe, die besonders von Freunden des dicken Pizzarandes sehr geschätzt wird. Neben der wunderbar luftigen Teigbasis ist es aber der charaktervolle Tomatensugo, der den Rundfladen zu einem nicht alltäglichen Geschmackserlebnis werden lässt.
 
Das Angebot an Pizzen ist nicht ausufernd. Hatte man im letzten Jahr noch abgefahrene Kombinationen wie „Trüffel & Gänseleber“ oder saisonal beeinflusste Beläge wie „Spargel & Hollandaise & Bärlauchpesto“ zu bieten, so beschränkte man sich in den vergangenen Wintermonaten auf Klassiker wie z.B. „Margherita“, „Diavola“ oder mit Thunfisch und Schalotten.
Pizza mit Thunfisch, Schalotten und Peperoni
Zuletzt zählte ich sieben verschiedene Varianten, von denen mir eine besonders gut in Erinnerung ist. Die mit italienischer Salami und frischen Peperoni-Schnipseln geschärfte „Diavola“ (9,50 Euro) macht ihrem Namen nämlich alle Ehre.
Teufels-Pizza
Sie brannte sich bestimmt schon ein halbes Dutzendmal in unser Gaumengedächtnis.
A piece of the "Devil"
Aber auch die mit gegrillter Zucchini, Aubergine, Paprika und Champions belegte, vegane Version (12 Euro) sorgte bei meiner Liebsten schon mehrfach für Zufriedenheit.
Pizza mit gegrilltem Gemüse
Unter dem Motto „Krone-Zauber“ bot man dem erneuten - und leider immer noch währenden Lockdown trotzig die Stirn. Italienisches Pastahandwerk hielt im November bzw. in der Vorweihnachtszeit in Hayna Einzug, denn man hatte das To-Go-Angebot um hausgemachte Nudelklassiker erweitert.
 
Tagliatelle mit schwarzem Alba-Trüffel, Ravioli in Steinpilzvelouté, Fusilli mit Salsiccia & Radicchio, Spaghetti Vongole und Paccheri mit Basilikumpesto – so lauteten nur einige der aus hochwertigen Zutaten bestehenden Pastakreationen aus dem Hause Daneluzzi.
 
Vorweg fuhr man ein klassisches Antipasti-Programm, das von Rindercarpaccio, Pulposalat, Vitello Tonnato und Grillgemüse kündete und das auch dem italienischen Salat seinen angestammten Platz im Vorspeisenkatalog sicherte.        
 
Für Süßschnäbel hielt man neben einem üppig portionierten Tiramisuhügel und nicht minder delikaten Profiteroles mit Schokofüllung – echte „Herxheimer Windbeutel“! – auch diverse hausgemachte Sorbets bereit. Besonders das zitronig-herbe Kalamansi-Sorbet hatte es uns angetan. Damit löschten wir auf erfrischende Weise das von der Pizza „Diavola“ zuvor entfachte Gaumenfeuer. Das harmonierte übrigens ganz prima mit den Zartbitterschokoladen-Nips von Rausch, denn herb und herb gesellt sich gern.
 
Auch erinnerten wir uns noch gut, an das kurz nach der letztjährigen Wiedereröffnung dort genossene Erdbeer-Sorbet. Dies hatte man auf einem Bett aus zerstoßener, dunkler Schokolade serviert.
Erdbeer-Sorbet
Eine Idee, die sich auch daheim beim aromatisch duftenden Halbgefrorenen von der „Zitrone der Philippinen“ bewährte.
 
Ergänzend sei noch erwähnt, dass man neben der Italo-Palette auch diverse Adventsspecials, wie etwa gefüllte Milchkalbsbrust, Rindergulasch mit handgeschabten Spätzle oder sanft geschmorte Rinderroulade, im vorweihnachtlichen Wochenrhythmus anbot. Die bei Niedertemperatur gegarte Gänsekeule aus dem Holzofen, die man ganz klassisch mit Rotkohl, glasierten Maronen, Kartoffelknödel und Gänsejus ausstattete, ist uns als generös portioniertes Novembergericht noch in guter Erinnerung.
 
Ende Januar war es dann mein Geburtstag, den wir im ganz kleinen Kreis zu feiern gedachten. Drei Personen, zwei Hausstände – die gelebte Corona-Konformität sollte wenigstens kulinarisch ein wenig belohnt werden. Die Aussicht auf eine gemischte Vorspeisenplatte nach Gusto des Küchenchefs ließ mich an diesem nasskalten Januarabend mit reichlich Vorfreude nach Hayna tuckern.
 
Zusätzlich hatten wir noch Spaghetti aglio oglio (9 Euro), Fusilli Salsiccia & Radicchio (15 Euro) und eine Pizza „Diavola“ (9,50 Euro) als „Secondi“ auf dem Bestellzettel, der von einem Tiramisu (7 Euro) und ein paar Profiteroles (6 Euro) komplettiert wurde. Eine Order, die auch locker vier hungrige Mäuler zu sättigen vermocht hätte. Dass wir von der Pasta und dem Tiramisu noch am Folgetag profitierten, war von nicht zu verachtender Nachhaltigkeit.
 
„Na dann mal schnurstracks zur Vorspeisung!“ So oder so ähnlich klangen wohl meine Worte bei der Eröffnung des abendlichen Geburtstagsmahls. Und was sich da alles auf der rechteckigen Edelstahlplatte tummelte!
Vorspeisenplatte für drei Ausgehungerte
Gegrilltes Gemüse (Zucchini, Auberginen), gebratene Champignons, in Öl eingelegte Paprikastreifen und mit Käse überbackene Auberginenscheiben repräsentierten den großzügig bemessenen Gemüseanteil.
Gegrillte Champignons
Eingelegte Grillpaprika
Überbackene Aubergine
Der schön säuerlich angemachte Pulposalat glänzte dagegen mit maritimer Frische. Er kam mit kleinen Kartoffelwürfeln, etwas Staudensellerie, Knoblauch und einem ordentlichen Spritzer Zitrone auf die Platte. Die kleingeschnittenen Arme des Meeresbewohners gerieten genauso zart wie sie müssen und sorgten bei ihren Verkostern für längst vergessene Urlaubserinnerungen.
Pulposalat 
Ein „Bisschen“ Mallorca, das konnte ja auch im pandemiegeprägten Monat Januar nicht schaden. Oh, wie vermisse ich diese Tapas-Abende in südlichen Gefilden. Mit guten Freunden, kühlem Weißwein und einer ganzen Armada herrlich duftender Cazuelas auf dem Tisch. Teilen kann so schön sein!
Vitello meets Pulpo
Egal, diese Zeiten werden schon irgendwann wiederkommen. Zurück zur Vorspeisenrealität unserer Januar-Platte. Zwischen den beiden imposanten Pulposalathügeln hatte sich das wesentlich schüchterner portionierte Rindercarpaccio versteckt. Dieser mit Basilikum, Parmesan und einer Zitronenvinaigrette verfeinerte Hauch von Rind zerging förmlich auf der Zunge. Für ein paar Scheiben mehr hätte ich sogar auf das ein oder andere Stückchen Krakenarm verzichtet.
 
Das in unverschämt sämiger Konsistenz daherkommende Vitello Tonnato übernahm derweil den süffigen Part auf der Platte. Die dünnen, von einer hervorragend abgeschmeckten Kapern-Thunfisch-Crème überzogenen Scheiben vom Milchkalb begeisterten nicht nur Frau Mama am Tisch.      
Wie Scheibchen vom Milchkalb so zart...
Quer durch die Plattenlandschaft verlief der feinge“berkel“te Parmaschinken-Limes, der zusätzlich mit drei Cantaloupe-Melonenspalten befestigt war. Eine Schneise des guten Geschmacks, die sich da scheibchenweise auftat. Der mildwürzige Geschmack des luftgetrockneten Schinkens und die Fruchtsüße der Melone sind eben eine unschlagbare Kombination, die schon so manchen Grillabend aufgewertet haben. Und was im Sommer funktioniert, kann auch im Winter nicht falsch sein.      
 
Im vorgeheizten Ofen wartete da bereits die Teufelspizza, während wir die beiden Pastagerichte kurz auf dem Herd erwärmten. Besonders die schlicht mit Knoblauch und Olivenöl verfeinerten Spaghetti hüllten unsere Küche in einen appetitanregenden Dunst. Nie war Italien – rein olfaktorisch betrachtet – so wertvoll wie an diesem Abend.    
Gemischter Nudelteller
Und so wie sie rochen, schmeckten sie auch. Natürlich war der „Al-Dente-Grad“ nach dem Erwärmen etwas weiter fortgeschritten. Aber das wussten wir ja schon im Vorfeld, da die Nudeln aus der Warmhaltebox und eben nicht direkt aus dem kochenden Salzwasser gefischt wurden. Dennoch fiel ihre Konsistenz keineswegs unangenehm weich aus.
 
Gleiches galt im Übrigen auch für die Spiralnudeln, an deren herzhafter Rotweinrahmsauce man sofort merkte, dass hier die geschmacklichen Begleitumstände von Könnern arrangiert worden waren. Die fenchelwürzige Salsiccia fand in dem leicht bitteren Radicchio einen kongenialen Gegenpart. Hatte ich in dieser Kombination noch nie zuvor gegessen, würde ich mir aber jederzeit wieder einverleiben.  
Fusilli Salsiccia & Radicchio
Bezüglich der verspeisten Pizza „Diavola“ habe ich mich ja schon eingangs sehr lobend über den wohltuend luftigen Teig und den vortrefflichen Tomatensugo geäußert. Auch die Tatsache, dass man bei dieser Prachtbackware italienischer Provenienz den Zusatz „Diavola“ durchaus wörtlich nehmen konnte, machte sie zu einem nachhaltigen Erlebnis am Gaumen. Auf die kleingehackten roten Schoten war einmal mehr Verlass.
Nochmal die "Diavola"...
Eigentlich schon pappsatt ging es an die mit Schokocrème gefüllten Profiteroles, die von gelungenem Pâtisserie-Handwerk kündeten und einen nicht allzu schweren Abschluss in Süß darstellten.
Zwää Herxemer Windbeidel
Aber halt! Da lauerte ja noch ein stattlicher Tiramisu-Klotz in unserer Kühlung. Das Kalorienzählen wurde kurzerhand auf den nächsten Tag verschoben, denn die von Espresso beträufelten Löffelbiskuits unter Mascarponecrème konnten wir unmöglich unprobiert lassen. Wir schafften nicht einmal die Hälfte davon, freuten uns aber über diesen venezianischen Süßspeisenklassiker noch am Folgetag.  
Tiramisu
Mein erster Geburtstag unter Pandemiebedingungen bescherte uns ein italienisches Abendessen ohne Schwächen. Auch in der Folgezeit nahmen wir noch ein paar Mal das ToGo-Angebot der Haynaer Krone in Anspruch und waren stets sehr zufrieden.         
 
Schade, dass ein paar tolle Pasta-Pictures aus unserer regelmäßigen Abholphase im November/Dezember meiner dilettantischen Herangehensweise bei der Schaffung von Speicherplatz auf meinem Handy zum Opfer fielen. Wie gerne hätte ich auch von den formidablen Spaghetti Vongole (18 Euro) bzw. den sündhaft süffigen, mit Ziegenkäse und Walnuss gefüllten Ravioli in Steinpilzvelouté (14 Euro) die entsprechenden Bildnachweise erbracht.
 
Wenigstens die von verführerischem Rosmarinduft begleiteten Fettuccine alla Carbonara (15 Euro)
Fettuccine alla Carbonara
und die gut geschärften Penne Arrabiata (12 Euro) konnte ich als visuelle Beweismittel sichern.
Penne All'arrabiata
Erika Kuntz und Fabio Daneluzzi wünsche ich für die Zukunft das Allerbeste. Hoffentlich dürfen sie bald wieder Gäste empfangen und vor Ort verköstigen. Bemerkenswert finde ich, wie die jungen Betreiber dieses traditionsreichen Landgasthofes auf die neue „Gastrorealität“ der letzten Monate reagiert haben. Es würde mich nicht wundern, wenn die italienischen Einflüsse des Chefkochs auf dem Speisezettel der Pfälzer Stuben in Zukunft noch mehr zur Geltung kommen. Die Hardware dazu steht schließlich im Hof.