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Aufmerksam geworden bin ich auf das von außen eher unscheinbare Restaurant im Herzen von Auerbach in einer Beilage des Magazins „DER FEINSCHMECKER“. Wenn ich ehrlich bin, kaufe ich das ansonsten eher dröge Magazin eigentlich nur noch wegen seinen regelmäßigen „Reisetipps“, die als Extraheftchen in jede Tasche passen und in denen immer ein paar gute Anregungen zu finden sind. Von charmant-kompetentem Service und einer Küche, die trotz allem Anspruch noch genügend Bodenhaftung besitzt, war da die Rede. Mein Interesse war geweckt. Als ich mich dann ein paar Monate später durch deren Homepage klickte, war da schon die Nachricht vom Michelin-Stern zu lesen. Die Herren Inspektoren des einflussreichsten Restaurant-Guides sprachen von einer Küche voller Finesse, die zudem mit einer mehr als fairen Preispolitik auf sich aufmerksam macht. Das ist doch mal eine Ansage. Da musste ich unbedingt mal hin!
Wenn das alles stimmen sollte, würde mich in Auerbach eine Sterneküche der völlig anderen Art erwarten. Ungezwungen, leger, locker und wahnsinnig lecker. Genau nach meinem Geschmack. Denn was mich an den feinen Sternehäusern immer am meisten stört, ist diese etwas steife Atmosphäre, die scheinbar zur Spitzenküche dazu gehört wie die Zitrone zur Auster. „Sorry guys, but who the f**** is Lafer?“ Gut, in den letzten Jahren hat sich da Gott sei Dank einiges getan und heute wird doch viel öfter mal „casual-fein-diniert“ als früher. Eine Tatsache, die auch mal jüngeres bzw. lässigeres Publikum in solch gute Häuser verschlägt. Dass der Abend im „SoulFood“ exakt einer solchen kulinarischen Win-Win-Situation gleichkam, war natürlich im Vorfeld nicht zu ahnen.
Unseren diesjährigen Kurztrip nach Franken habe ich ganz bewusst in die Nähe von Auerbach platziert. Bei Pegnitz, das gerade mal gute 20 km von der ehemaligen Bergbaustadt (bis 1987 wurde hier jahrhundertelang Eisenerz abgebaut) entfernt liegt, bezogen wir Quartier. Eine Woche vorher rief ich im „SoulFood“ an und reservierte einen Tisch für zwei an einem Mittwochabend. Nach der deftigen fränkischen Hausmannskost sollte der Besuch bei Michael Laus ein kleines kulinarisches Kontrastprogramm im Rahmen unseres diesjährigen Sommerurlaubs werden.
Es war noch gut warm als wir durch das Zentrum von Auerbach marschierten und etwas überrascht vor dem eher unscheinbar wirkenden Lokal Halt machten. Hätte ich nicht die Adresse im Hinterkopf gehabt, wäre ich vielleicht sogar daran vorbei gelaufen. Das Understatement im äußeren Erscheinungsbild gehört sicherlich mit zum Konzept. Das „SoulFood“ möchte gefunden werden. Oder doch eher zufällig entdeckt? Egal, an den Tischen im Außenbereich war jedenfalls alles besetzt, als wir das kulinarische Epizentrum der Oberpfalz betraten. Drinnen sah es auf den ersten Blick nicht viel anders aus. Auch hier alle Tische belegt. Und dabei hatte ich doch reserviert…
Die freundlichen Damen vom Service schienen jedoch schon auf uns gewartet zu haben. Etwas abseits des Trubels befand sich ein sehr romantischer Zweiertisch, dessen Nähe zu Küche und Tresen uns überhaupt nicht störte, sondern wie geschaffen war für einen lauschig-genussvollen Abend, bei dem man ganz bei sich und den Gourmandisen aus der Küche von Michael Laus sein konnte. Der Empfang war wirklich überaus herzlich, keine Spur von Affektiertheit oder guter Miene zu stressigem (Gastro)spiel. Wir fühlten uns von Anfang an willkommen und über den gesamten Abend hinweg sehr fürsorglich bedient. Man merkte, dass hier ein gut eingespieltes Service-Team am Werk ist. Sicherlich auch ein Verdienst von Chefin Christine Heß, die alles dafür tat, dass wir uns rundum wohlfühlten und diese Art von gehobener Gastronomie äußerst ungezwungen genießen konnten. Die ausgebildete Restaurantfachfrau und ehemalige stellvertretende Restaurantleiterin in der Frankfurter Feinschmeckerbutze „Villa Merton“ umsorgte uns zusammen mit ihren beiden Kolleginnen nicht nur auf eine locker-charmante Art und Weise, sie beriet uns auch in Sachen Menü und Weinbegleitung äußerst kompetent.
Die Speisenkarten wurden uns gereicht. Und schon auf der ersten Seite war sie wieder, die Philosophie des Hauses, die in einem knappen Zweizeiler passt: „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst.“ Schon interessant, dass diese Worte ausgerechnet von einem französischen Moralisten des 17. Jahrhunderts namens François de La Rochefoucauld stammen. Wir waren bereit, diesen Abend nach allen Regeln der Küchenkunst von Maître Laus und seinem Team zu genießen. Vorweg ein Blick in die Aperitif-Auswahl. Mein Magen war einfach noch zu leer für alkoholische Ingredienzen im Eröffnungsgetränk, weshalb zunächst eine hausgemachte Holunder-Limonade (3,50 Euro) für etwas Erfrischung sorgte. Für meine Begleitung sollte es der Pfirsich-Secco (4,80 Euro), bei dem Pfirsichpüree und –likör mit Riesling-Sekt aufgegossen wurden, als Apéro sein.
Die Auswahl beschränkt sich im „SoulFood“, neben einer Handvoll zusätzlicher „A-la-Carte-Gerichte“, im Grunde auf zwei 4-Gang-Menüs. Das eine heißt auch tatsächlich so, nämlich „DasEine“, während man sich den Namen des anderen Menüs jetzt vielleicht denken kann. Mit 59 für „DasEine“ bzw. 49 Euro für „DasAndere“ lässt sich hier von äußerst erschwinglicher Sterneküche sprechen. Daneben besteht die Möglichkeit, auch mal einen Gang aus dem Zusatzangebot mit in das Menü zu nehmen bzw. gegen einen auszutauschen. Die Entscheidung fiel mir nicht leicht, da die Leckereien neben den beiden Menüs auch sehr verheißungsvoll klangen: Short-Rib vom US-Beef, Soft-Shell Crab und „Bayrischer Surf and Turf“ (Schweinebach mit Wildfanggarnelen) ließen mir schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Doch meiner Neugier auf „DasEine“ musste ich einfach stattgeben. Auch meiner Extrawurst, die hier ein Short-Rib vom US-Beef war, wurde entsprochen und gegen den eigentlichen Hauptgang des Menüs, den rosa gebratenen Kalbsrücken, anstandslos ausgetauscht. Meine Begleitung machte es nicht ganz so kompliziert und entschied sich für das zweite Menü. Da im „SoulFood“ das Austauschen von Geschmackserlebnissen am Tisch nicht nur geduldet, sondern sogar ausdrücklich erwünscht war, konnten wir so im Laufe des Abends nahezu das volle Speisenprogramm durchprobieren. Geht das eigentlich besser? Wohl kaum.
Bevor ich mich in den Aromentiefen der beiden Menüs verliere, noch ein paar Worte zur Einrichtung. Diese verströmt, unterstützt von puristisch-modernen Elementen, wie etwa der von der Decke baumelnden Designerlampe oder dem hinterleuchteten Wandbild von Jakobsmuschel, Garnele und Calamaretti (das gleiche Bild war auch im Beiheft des FEINSCHMECKERS, Anm.), eine Art gehobenes Bistroflair, in das man als Gast sehr gerne eintaucht. Jeder Tisch wird von den passenden Deckenstrahlern perfekt ausgeleuchtet. Bestmögliche Voraussetzungen also, um sich auf das Wesentliche, nämlich die Hauptdarsteller auf den Tellern, zu konzentrieren. Chefkoch Michael Laus, dessen Gastro-Vita bereits beindruckende Stationen vorzuweisen hat (Demi-Chef im Schlosshotel Kronberg, Chef Tournant im Silk und Sous-Chef in der Villa Merton, beide Frankfurt) weiß um die Wirkung des passenden Lichteinsatzes am Tisch. Diese unterstreicht er mit dem Einsatz ungewöhnlicher Keramik bei der Präsentation seiner Gerichte. Klar, dass da ein schlicht in Weiß eingedeckter Tisch völlig ausreicht und man sich auch sonst bzgl. ablenkendem Schnick-Schnack bei der Dekoration weitgehend in Verzicht übt. Glänzendes Gastrobesteck, zwei pinke Gerbera in einer schlanken Porzellanvase, ein Extratellerchen zum Brotschmieren und jede Menge Platz für die toll angerichteten Teller, die bald aus der Küche kamen. Wir saßen superbequem auf den gut gepolsterten Armlehnenstühlen und hatten von unserem Platz aus einen guten Rundblick auf die Geschehnisse im Lokalinneren. Die Theke war in unmittelbarer Reichweite, was die Versorgung mit „Flüssignahrung“ sicherlich erleichtern würde.
Da setzte die Küche zum ersten Gruß an. Zwei mit Tatar von der Jakobsmuschel und Avocado-Crème gefüllte „Joints“ steckten in den Löchern eines globigen Basaltbrockens. Ein erster gelungener Opener, der unsere Geschmacksnerven angenehm kitzelte. Im „SoulFood“ grüßt man gerne doppelt, was in Form von selbstgeräucherter Forelle, Birne und Meerrettich geschah. Der sanfte Rauch des Fischfleisches ging dabei mit der Birnensüße und der leichten Schärfe des Meerrettichs einen sehr gelungenen Geschmacksakkord ein. Chapeau et Merci für dieses zweite Amuse. Zusätzlich wurden braune Butter und ein Ziegenkäseaufstrich im kleinen Keramiktöpfchen gereicht. Mit einer einfachen, aber geschmacklich einwandfreien Auswahl an verschiedenen Brotsorten rückten wir dem ersten Hunger mit aller „Schmierkraft“ zu Leibe.
Dann kamen unsere ersten Gänge vom jeweiligen Menü. Der auf einem halben Teller servierte bunte Melonensalat mit gebeiztem Zitronensaibling, ein paar Kleksen Topfencreme und frischem Grün aus dem Garten sah fantastisch aus. Diese leichte Vorspeise war wie gemacht für solch einen warmen Sommerabend wie diesen. Auch hier vertrug sich die Melonensüße hervorragend mit den säuerlich-frischen Noten des Saiblings, der durch den zarten Schmelz der Topfencreme zusätzliche geschmackliche Einbindung erfuhr.
Zu meinem in einer Schale servierten Pulpo „Tokio Style“ fehlten eigentlich nur noch die Stäbchen und ich hätte mich in einem besseren asiatischen Restaurant in irgendeiner westlichen Metropole (vielleicht London?) gewähnt. Das war wirklich großartige Fusionsküche asiatischer Prägung, die hier mein Schüsselchen füllte. Die perfekt gebratenen Pulpostücke wurden mit Mango, Papaya, grünem Spargel und gerösteten Erdnüssen veredelt. Die süßliche Würze Ostasien machte aus ihnen einen wahren Hochgenuss. Das geht von der Anrichtung her vielleicht spektakulärer, aber vom Geschmack her sicherlich nicht besser. Ganz großes Kompliment an diesen großartigen Eröffnungsgang.
Noch ganz entzückt von der Tatsache, die erste kulinarische Hürde derart enthusiastisch genommen zu haben, zauberte das Küchenteam den zweiten Menü-Streich auf die Teller. Bei meiner Begleitung hieß der „Gazpacho“. Die aus Südspanien bzw. Portugal stammende kalte Gemüsesuppe wurde etwas unorthodox, aber umso einfallsreicher in einer „ausgebeinten“ Glühbirne (ohne Glühfaden und Stützdrähte!) serviert. Dieses merkwürdige Suppengefäß befand sich samt kleiner Büffelmozzarella-Kugel und bunten Tomatenstückchen in einer Art Schale. Die Service-Dame gab noch den Ratschlag, man könne dieses Gericht essen „wie man wolle“. Soso. Meine Begleitung kippte die mit fruchtigem Olivenöl versehene kalte Suppe in die Schale und hatte damit eine Gazpacho mit Einlage. Hätte ich das Gericht im Menü gehabt, wäre ich wohl auf die Idee gekommen, die spanische Gemüsesuppe schluckweise auf dem Löffel zu portionieren, um damit verschiedene Aromen im Mundraum (mit Mozzarella oder/und den mit geröstetem Knoblauch und anderen Gewürzen bestreuten Tomaten) zu ermöglichen.
Stichwort Aroma. Mein zweiter Gang, die hausgemachten Mais-Ricotta-Ravioli, sah nicht nur sensationell aus, er hatte trotz der eher neutralen Grundzutaten (Mais/Ricotta) eine ungeahnte Aromentiefe. Knuspriges Curry-Popcorn und etwas Parmesanschaum sorgten für würzige Akzente bei einem Gericht, bei dem Chefkoch Laus deutlich machte, was man aus einfachen Produkten herausholen kann, wenn man im Vorfeld das Ganze kulinarisch gut durchdenkt und geistig so miteinander kombiniert, dass auf dem Teller harmonische Geschmackssynergien entstehen. Dabei stach vor allem die Mais-Ricotta-Füllung der Ravioli als besonderes Erlebnis am Gaumen hervor. Zweiter Gang. Zweiter Volltreffer.
Nun wurde der kulinarische Spannungsbogen weiter gespannt, denn es folgten die beiden Hauptgänge. Bei meiner Begleitung war das ein auf der Haut gebratenes Lachsfilet mit Karotte, wildem Brokkoli, Zuckerschoten, Ingwer und Zitronengrasschaum. Auch dieses Fischgericht hatte etwas asiatischen Touch abbekommen. Wenn Fusion, dann so: perfekt gebratener Fisch in Kombination mit kurz angebratenem, wunderbar leichtem Gemüse, ein paar frischen Kräutern aus dem chinesischen Garten und einer unaufdringlichen Zitronengrassphäre. Südostasien kann so nah sein.
Bei meinem Hauptgang hatte ich den Kalbsrücken durch zwei Scheiben vom US-Short-Rib, das zuvor 48 Stunden lang bei 61 Grad im Ofen gegart wurde, ersetzen lassen. Dass man für dieses Fleisch eigentlich kein Messer brauchte, war keine Überraschung. Seine feine, durch Fettfasern hervorgerufene Marmorierung sorgte für eine Saftigkeit, wie ich sie selten auf dem Teller hatte. Dazu lag ein ansehnlicher Klecks Petersilien-Kartoffel-Püree sowie unterschiedlich aufbereitete bunte Karotten (darunter auch die leckeren Urkarotten) auf der dunklen, an Schiefer erinnernden Keramikplatte. Ergänzt von einer leicht nach Thymian duftenden Jus war das im Prinzip Hausmannskost auf wirklich ganz hohem Niveau. Die Jus schmeckte zum Niederknien. Ich fragte also ganz schüchtern nach einer kleinen Extra-Portion. Wenig später stand Chefkoch Laus neben mir und löffelte mir direkt aus dem Soßentöpfchen so viel ich wollte auf meinen Teller. Noch unkomplizierter geht das gar nicht.
Mann, Mann, Mann, wir waren richtig „geflasht“! Um hier nicht gleich völlig durchzudrehen, zuerst einmal ein paar Sätze zu den beiden begleitenden Weinen. Wir verzichteten auf eine Flasche (was sehr schade war, denn die von Fr. Heß zusammengestellte Auswahl hatte richtig tolle Kreszenzen zu bieten, die zudem preislich sehr freundlich kalkuliert waren), da mein Navi den Boliden nicht komplett allein nach Pegnitz bugsieren konnte. Dies wird sich aber beim nächsten Besuch (dann übernachten wir garantiert im Nachbarort Königstein!) garantiert ändern. Aber auch der „Nur-ein-Glas-Wein-Trinker“ kann zwischen sieben verschiedenen offenen Rebsäften wählen. Diese werden alle im 0,1-l-Format angeboten und rangieren preislich zwischen 3,50 und 4,50 Euro. Wir entschieden uns für eine Riesling-Sauvignon-Blanc-Cuvée namens „Werkstoff“ von Jungwinzer Max Pfannebecker aus Worms-Pfeddersheim (Rheinhessen), die besonders zum Asia-Lachs eine gute Figur machte. Zum Short-Rib bevorzugte ich einen ausgewogenen Tempranillo von der Iberischen Halbinsel. Da macht man so gut wie nie etwas falsch.
Ach so, da war doch noch was…das Dessert stand ja noch aus. Der Dessert-Tausch war die eigentliche Bedingung dafür, dass sich meine Begleitung nach langem Überlegen doch für „DasAndere“-Menü entschied. Hätte ich geahnt, wie außerordentlich lecker mein Mohnkuchen mit frischen Heidelbeeren und Heidelbeer-Quark-Eis ist, ich wäre wahrscheinlich nie darauf eingegangen. So ein saftiges Stück Mohnkuchen hatte ich vorher noch nie probiert. Im Gespräch mit Michael Laus verriet er uns, dass den nur seine Mutter so hinbekommt. Außerdem habe man sehr lange daran getüftelt und ausprobiert, bis man die gewünschte Saftigkeit so hinbekommen hat. Auch sehr fein schmeckte die leichte Kokos-Panna-Cotta, die ich als „Tauschware“ für den Sensations-Mohnkuchen von meiner Begleitung erhielt. Die Nocke Yuzu-Basilikum-Sorbet verlieh dem Ganzen eine säuerlich-frische Note, die von der Süße der marinierten Ananas gut aufgefangen wurde. Als kleines Nachdessert gab es noch zwei kleine Sorbetkugeln auf einer Mini-Waffel. Alles in allem stellten die beiden Desserts würdige Schlusspunkte ihres jeweiligen Menüs dar. Auch das hat, wie alles andere an diesem Abend sehr gut gepasst.
Da wir noch etwas saßen, kamen wir, nachdem die Küchenschlacht an diesem Abend geschlagen war, mit dem sehr sympathischen Betreiber-Duo, Christine Heß und Michael Laus, ins Gespräch. Dass ich beim ersten Besuch Eintritt in die Küche inklusiver Erklärung, was wo und von wem gemacht wird, erhielt, war schon eine große Geste. Der sehr pfalzverbundene Küchenchef, der selbst ein großer Fan von Pfälzer Weinen ist (das merkte ich gleich an der Weinkarte), ist ein richtig cooler Typ, mit dem es großen Spaß machte, noch ein wenig zu quatschen. Ich hoffe, dass wir es in diesem Jahr noch einmal ins „SoulFood“ schaffen. Allein der Besuch dieses Lokals wäre eine Reise in die Oberpfalz wert. Klingt nach Empfehlung, oder?