Baden-Württemberg

Wie oft habe ich schon versucht, bei Baier einen freien Tisch für ein ausgiebiges Frühstück oder ein Mittagssnack zu ergattern - vergebens! Bei jedem Anlauf konnte man den Eindruck gewinnen, hier, mitten im Niemandsland, wäre ein gastronomischer Hotspot aus dem Boden geschossen, den sich eigentlich keiner so genau erklären kann. An der Schönheit des Standorts kann es auf jeden Fall nicht liegen, denn abtörnender geht es kaum. Der Straßenname verrät es schon: die Hewlett-Packard-Straße befindet sich mitten in einem Industriegebiet, umgeben von einer Tankstelle, einem schnöden Mc-Donalds, dem Zentrallager eines Farbenfachgeschäfts. Das massige Zweckgebäude von Baier liegt direkt an der B 28 zwischen Herrenberg und Tübingen, an der Autobahnabfahrt Herrenberg. Wenn man Glück hat, kann man von der Aussenterrasse oder den Parkplätzen einen Blick auf die Streuobstwiesen des Schönbuchtraufs erhaschen. Das wars aber auch schon an Lieblichkeit. Dafür kann das „Baier Backhaus, Laden und Café“ mit verkehrsgünstiger Lage, guter Erreichbarkeit, grosszügigem Parkplatzangebot und einer großen Reichweite punkten. Das überzeugt offenbar die Kunden, die hier nur so zuhauf einfallen.

Egal, ob man als Gast im Café oder auf der Terrasse dinieren oder im Ladengeschäft einkaufen möchte, man hat sich vor dem Eingang eine Nummer zu ziehen (wie im Arbeitsamt oder im Finanzamt). Die beständig lange Warteschlange wird dann in einer großen Schleife einmal durch den Innenbereich geleitet, wobei man die Gelegenheit hat, die ausliegende Karte zu konsultieren oder seine Kontaktdaten niederzuschreiben oder längst fälligen Verrichtungen nachzugehen (telefonieren, auf dem Handy daddeln, die Kinder zurechtweisen). So perfekt organisiert und durchdacht die Abläufe baierseitig geplant und eingerichtet wurden, so undiszipliniert benehmen sich die Kunden an dieser Stelle. Coronabedingtes Abstandhalten wird hier eindeutig nicht eingehalten.

Zur Entgegennahme der Bestellungen waren am Tag meines Besuches drei Stationen eingerichtet. Ein riiiiieeesiges Lob an die Damen hinter der Theke: allesamt nervenstark, gut gelaunt, unglaublich freundlich und gelassen – und das trotz permanenten Kundenansturms. Wir wählen das Frühstück „eins für zwei“ (20,50 Euro). Der Kaffee geht extra – wenn man gleich zwei Portionen nimmt, gilt der halbe Preis. Regulär kostet der Pott Heimbs Kaffee 2,90 Euro.  Bezahlt wird sofort. Ein Tablett mit Besteck, Tellern und einem Kochlöffel samt Nummer nimmt man mit an seinen Tisch, der Rest wird geliefert. Der Versuch, auf der Terrasse heimisch zu werden, scheitert in unserem Falle am massiven Wespenschwarm. Im einladend und freundlich möblierten, sehr stylish-modernen Innenbereich des Cafés sind tatsächlich alle Tische vorreserviert, bis auf einen kleinen Katzentisch mitten in der Einflugschneise. Da nehmen wir schweren Herzens Platz.

Nach unglaublich kurzen 5 Minuten werden die Frühstückschätze serviert. Als Hingucker für jede Person eine (Mehl? Kohlen?)Schippe, gefüllt mit einer etwas dünnarmigen Brezel, einem reschen, knusprigen Brötchen, je einer Scheibe Schwarzbrot, schwäbischem Butterzopf, knusprigem Mehrkornbrot. Zweiter Hingucker: eine Etagere mit geräuchertem Lachs   und Meerrettich, Gäu-Salami und Putenlyoner, Allgäuer Bergkäse und einem milden Brie aus Tettnang. Weiterhin: 2 gekochte Eier, Frischkäse, reichlich Butter, eine sehr feine Himbeermarmelade, Schnitze von frischem Obst, Bircher Müsli mit fein geriebenem Apfel. Im Service am Tisch sind ausschliesslich asiatische Kräfte am Werk, die sehr diszipliniert, korrekt und emsig arbeiten. Zwischendrin wir unermüdlich, gekehrt, gewischt, desinfiziert. Auch hier ganz grosse Hochachtung vor so viel Engagement und Einsatz.

Die Frühstücksportion ist enorm, wirklich köstlich und lässt sich in Gänze kaum bewältigen. Baier hat mitgedacht und in jede Schippe eine Papiertüte gepackt. Darin kann man die Reste verstauen und mit nach Hause nehmen. Gerne wäre ich länger sitzen geblieben und hätte etwas entspannter das Frühstück genossen, doch das grosse Gedränge und die Missachtung der Abstandsregelung durch andere Gäste haben mir etwas die Ruhe geraubt. Von Seiten der Bäckerei Baier sind die Abläufe jedoch perfekt geplant und durchgetaktet, als ob ein ganzes Team an BWL- und Gastronomie-Experten am Werk gewesen wären. Unterhalb des Cafés befindet sich das riesige Backhaus (naja, eher eine Hightech-Backstrasse), auf das ein grosszügiges Fenster hinabgeht und interessante Einblicke gewährt. Die hypersauberen Toiletten sind ebenerdig und – wie übrigens das gesamte Café und das Ladengeschäft – barrierefrei erreichbar. Wie ich erst später bemerkt habe, kann man Tische online reservieren, was sich stark empfiehlt. Und, um es nicht zu vergessen: das Angebot an Backwaren, Kuchen, Torten, Snacks ist gewaltig, beeindruckend und – soweit ich es schon angetestet habe – durchweg wohlschmeckend. Ruhige Geniessermomente wird man hier jedoch nicht erleben.

Am Nachmittag sahen wir uns rund um Durbach um. Am Abend kamen wir in Appenweier an, dort wollten wir auch zum Abendessen bleiben.
 
Am Hanauer Hof fanden wir einen Parkplatz und fragten nach einem freien Tisch.
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Wir hatten Glück. Der freundliche Servicemitarbeiter bot uns einen Tisch im geschützten Innenhof an.
 
Wir nahmen Platz und die kleine Speise- und Getränkekarte wurde gereicht.
 
3 Vorspeisen, 4 Hauptgerichte (Rind, Geflügel, Fisch, vegetarisch), 3 Desserts. Ein saisonales Dreigang-Menü wurde zusätzlich angeboten (die Gänge konnten auch einzeln bestellt werden). Kleine Speisekarten sind uns immer lieber, die Erwartungen auf Frischeküche stiegen. Zumal noch als Tagesgericht Forellenfilet mit Mandelkroketten angeboten wurden.
 
Auf Nachfrage bestätigte uns der Mitarbeiter, dass die Mandelkroketten selbstverständlich hausgemacht seien. Ein schönes Tagesgericht, allerdings wurden bei anderen Gerichten als Beilage frische Pfifferlinge angeboten. Diese waren auch verlockend! Wir wurden uns schnell einig, dass die Küche für uns das Tagesgericht um Pfifferlinge erweitert.
 
Für den Einstieg bestellten wir:
 
1 Flasche Mineralwasser, € 5,50 / 0,75 l
1 Glas Edelmann Sekt rosé, trocken, € 5,00 / 0,1 l
1 Glas Edelmann Sekt, trocken, € 5,00 / 0, 1 l
Aperitif

Unsere Vorspeise: Sommersalat € 5,00 aus dem angebotenen Menü.
Sommersalat
So schlicht er beschrieben war, um so vielfältiger wurde der Salat serviert. Eine bunte, reichliche und frische Mischung, ganz nach unserem Geschmack mit einem sehr guten Dressing. Unter den Blattsalaten verbarg sich noch ein toller Rettich- und Gurkensalat.
 
 
Zur Hauptspeise gönnte sich der Beifahrer noch einen Grauburgunder trocken € 7,50 / 0,25 l.
 
Unsere Hauptspeise wurde serviert:
 
Forellenfilet, Mandelkroketten, frische Pfifferlinge, frittierter Rucola - € 21,00
Forellenfilet, Mandelkroketten, frische Pfifferlinge, frittierter Rucola
Zwei saftige, auf der Haut gebratene, Forellenfilets, sehr schöne feste Pfifferlinge. Als Überraschung dazu frittierter Rucola. Die goldgelb frittierten Mandelbällchen waren allerdings unser Highlight auf dem Teller! Die waren so unglaublich gut.
 
Zum Fisch wurde noch eine gut abgeschmeckte Sauce serviert, vermutlich auf Mayonnaisebasis.
Sößchen zur Forelle
Ein rundum gelungenes Gericht und wir hatten wirklich Mühe, die große Portion zu schaffen. Womit einher ging, dass es kein Dessert gab.
In dem schönen, fast mediterranen, Innenhof haben wir uns sehr wohl gefühlt.
 
Auch die Innenräume sind alle äußerst gepflegt.
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Der Herr im Service, laut Beleg „Tristan“ machte einen super Job. Fröhlich, unterhaltsam und immer aufmerksam.
 
Wenn es sich ergibt, werden wir sehr gerne nochmals hier einkehren.
 
 

In der Karlsberg Passage, also mitten in der Stadt, haben wir das Kavi entdeckt und vorzüglich gegessen. Da es erst vor wenigen Wochen eröffnet wurde, war es noch wenig besucht. Ich bin aber sicher, dass sich das schnell ändern wird. Das beste Sushi seit langem, alles frisch und lecker. Da wir die japanische Küche liebe, haben wir jetzt unseren neuen Lieblingsplatz gefunden. Wir werden auch mal die etwas aufwändigeren Sachen probieren -- der Einstieg war jedenfalls exzellent.

Vor wenigen Tagen war es genau 18 Jahre her, dass meine Frau und ich uns zum ersten Male tief in die Augen schauten. Ein guter Grund, endlich mal wieder außerhalb der eigenen vier Wände eine Kleinigkeit zu sich zu nehmen, nachdem wir uns aus sattsam bekannten Gründen lange Zurückhaltung auferlegt hatten und auch weiterhin auferlegen werden. (Dass wir trotzdem nicht zu kurz kommen, davon kann sich jeder, der will, auf dem Instagram-Kochkonto meiner Frau überzeugen, für dessen Genese ein ebenso bekannter wie beliebter Solinger Steakholder verantwortlich zeichnet. Ein Zeitvertreib, der allerdings auch wenig Raum für andere Zeitvertreibe lässt, und damit eine äußerst ambivalente Angelegenheit).
 
Dass die Wahl auf Cédric Schwitzer’s Sternerestaurant fiel, hing auch damit zusammen, dass wir dort vor drei Jahren schon einmal sehr angetan waren. Darüber hatte ich hier ja mit leichter Verzögerung und vergleichsweise knapp berichtet. Damals hatten wir uns mit dem 6-gängigen Entdeckermenü beschieden, diesmal, wo das Restaurant bereits entdeckt war, gingen wir in die Vollen. Grand Pur heißt das Menü, mit dem die Küche zeigt, was sie alles kann, und das ist eine Menge.
 
Das Restaurant sah noch genauso aus wie vor drei Jahren - die Tische waren schon damals sehr weitläufig gestellt, was ein jeder als angenehm empfindet, der sich an einem solchen Abend nicht für die Probleme seiner Mitesser interessiert.


Nachdem der Champagner eingeschenkt war (die Etikettenparade ist am Schluss), ging es los mit drei Amuses, nämlich einer mit Entenlebermousse gefüllten Kirsche (bestimmt aus dem Piemont oder einer ähnlich gesegneten Gegend), einem mit Taschenkrebstatar gefüllten Mürbeteigtörtchen, bei dem zwar das Stichwort Chili genannt war, aber die damit assoziierte Schärfe fehlte, und schließlich einem Nigiri von der Königsmakrele, bei dem der Reis als besonders vorzüglich auffiel. Ein schöner, wenn auch noch nicht übermäßig aufregender Einstieg.
 

Als sehr positiv empfanden wir übrigens, dass es zu jedem Gang ein Kärtchen mit der genauen Konstruktion des Gerichtes gab, was nicht nur für den verständigen Verzehr, sondern auch für das spätere Verfassen von Kritiken eine große Hilfe ist. 


Mit dem nächsten Einstimmungsgang wurde es schon spannender, einer mit Vanille gebeizten und mit allerlei geliertem Gemüse und Gurkendashi servierten bretonischen Makrele - für Liebhaber des typischen Makrelenaromas (wie uns) ein Hochgenuss.


Nun wurde schön verpacktes warmes Brot und Misobutter auf den Tisch gestellt, wie immer zu einem Zeitpunkt, wo man noch richtig Hunger hat und aufpassen muss, dass man nicht zu fröhlich zulangt. Man hat ja noch einiges vor. 

 
Und dann kam bereits der erste richtige Knaller, die Gänseleber am Stiel. Nicht nur optisch eine Freude, sondern auch ein Konzert der Aromen. Die süße Ummantelung mit Valrhona-Schokolade, die elegante Säure von Himbeere und Passionsfrucht, das Fleur de Sel und das würzige Raspelbrot (nie vorher gehört!) unten drunter sorgten dafür, dass jeder Bissen ein wenig anders schmeckte.
 
Zusammen mit besagtem Knaller hätte eigentlich der erste Wein serviert werden müssen, allerdings hatte der Sommelier zu dem Zeitpunkt noch etwas Stress. So war die Gänseleber schon halb verputzt, als der Pinot Gris vom Wintzenheimer Winzer Josmeyer eingeschenkt wurde. Später, als Frau Schwitzer persönlich dem Sommelier zur Seite stand, kehrte sich dieser Trend um, sodass das eine oder andere Glas bereits bedenklich zur Neige gegangen war, als das Essen erschien. Kein Problem – in diesem Fall wurde großzügig nachgeschenkt. Mir fällt grad niemand Bestimmtes ein, aber der eine oder andere GG-Kollege hätte sich dies vielleicht noch mehr zunutze gemacht.


Weiter ging es mit einem Tatar von Roten Gamberoni, mit einer Lage Black-Queen-Kaviar obendrauf. Rundherum ein Sud von Pimientos de Padrón, also der Bratpaprika-Gourmetversion, und ein Kränzchen aus Austerncreme-Korianderperlen. Meine Frau, bekannt als Korianderverächterin, bekam ihr Tatar unbekränzt serviert (die Schwitzer‘sche Kundendatenbank vergisst nichts). 


Der nächste Fischgang: Geflämmte Jakobsmuschel aus norwegischem Wildfang, was natürlich amüsant klingt, wenn man bedenkt, dass Muscheln schlecht wegschwimmen können, aber man kann sich denken, was gemeint ist. Die exklusiven Muschelscheibchen, eigentlich ein Carpaccio, lagen in einer betörenden Kreuzung aus Bouillabaisse und Vinaigrette und waren mit ein paar Perlen Tobiko-Kaviar gekrönt, also Rogen von fliegenden Fischen (bei denen die Vorstellung eines Wildfangs schon eher einleuchtet). 


Mit dem letzten Fisch wurde noch eins draufgesetzt: Eine Rotbarbe, die mit heißem Fett so übergossen worden war, dass man sogar die knusprigen Schuppen mitessen konnte, ruhend auf einem Lager aus Kaffirrisotto, von dem man aber wegen des großzügig bemessenen Kresseschaums erst mal nicht viel sah. Von der zart-krossen Haut mit ihren eingebrannten Salzkristallen träume ich jetzt noch.


Nun wurde es Zeit für den ersten Fleischgang, auch wieder ein Paukenschlag: Wagyu-Tagliata mit wildem Blumenkohl. Das Rind aus Chile von einer unglaublichen Würze, mit Rauchnoten durch die reichliche Blumenkohlasche. Leider habe ich versäumt zu fragen, unter welchen Bedingungen man Blumenkohl so pyrolisiert, dass er nicht nur nach Kohle schmeckt. (Blumenkohle wäre ja ein Begriff, der sich hier anböte...)
 
Der Wein dazu auch eine Überraschung, kein Roter, sondern ein (Borgi, aufgepasst!) Kaiserstühler Grauburgunder aus dem Hause Schätzle, der uns so hervorragend, ja fast rieslingmäßig geschmeckt hat, dass wir bei der nächsten Tour ins Südbadische einen Abstecher nach Schelingen machen wollen.


Das nächste Stück Fleisch kam aus der Heimat, ein schön zarter Rehrücken aus einem der umliegenden Wälder. Das Foto wird dem jungfräulichen Rosa des Anschnitts leider nicht gerecht. Auf dem Kärtchen war zu lesen, dass die Küche die ganzen Rehe verarbeitet; wir waren beide nicht unglücklich darüber, dass man uns den Rücken zugeteilt hatte. Und selbst meine Frau, die von sich behauptet, Wild nicht so zu mögen, war restlos begeistert.

Wir näherten uns dem Finale und allmählich auch unserer Kapazitätsgrenze. Es kam uns sehr gelegen, dass sich die Küche wirklich Zeit gelassen hatte – vom ersten Schluck Champagner bis zu dem Moment, wo wir satt und selig die Treppe nach oben in unser Zimmer nahmen, waren fast sechs Stunden vergangen. So konnten wir die Menge an Essen einigermaßen problemlos unterbringen.


Auftritt „Le Prince“, Miéral Perlhuhn aus der Bresse in Gestalt von Keule und Brust, ein Tier, das zu dem Feinsten gehört, das man sich an feinem Geflügel nur wünschen kann. Der kleine Prinz trug, seinem royalen Status angemessen, ein Mäntelchen von australischem Wintertrüffel und war ansonsten von einem Hofstaat aus Kopfsalatherzen in verschiedenen Erscheinungsformen begleitet: Im Großen Grünen Ei gegrillt, als Olivensud oder als gesalzene Marinade.


Wir kommen zum Käse, das heißt in diesem Fall zum Herrn Brillat Savarin, einem der Heiligen der Gastrokritik, der uns hier in Gestalt des nach ihm benannten, nicht ganz fettarmen Weichkäses präsentiert wurde. Gekrönt von Salsicciachips und eingebettet in eine Tomatenkaltschale, war er ein sehr erfrischender Vorabschluss. Bemerkenswert der dazu gereichte Wein: Ein mit Rhododendron-Blütenhefe gebrauter, kalt getrunkener Sake, eine geniale Idee, die ich gerne aufgreifen werde. Ein bisschen Platz im Weinkeller wird auch nach dem geplanten Ausflug in den Kaiserstuhl noch sein.


Beim Nachtisch wollten wir eigentlich schon passen, wurden allerdings dadurch umgestimmt, dass er wirklich nicht zu süß sei. Und so war es auch: Jivara, die Schokolade aller Schokoladen, umgeben von Joghurt und Pfirsich in allen möglichen Zubereitungsformen, war tatsächlich ein so angenehm mildes Erlebnis, dass uns der dazu kredenzte Ermacora Picolit als das eigentliche Dessert erschien. 


Die Petits Fours ließen wir uns dann aber doch einpacken und haben sie am nächsten Tag mit Genuss verspeist, natürlich nicht ohne sie vorher noch einmal abzulichten.
 
Ein Fazit: Die Küche ist fantasievoll, technisch perfekt und voller überraschender Kombinationen, auch zwischen fester und flüssiger Nahrung. Der Service ist tadellos. Wasser wurde stets aufmerksam nachgeschenkt; die kleinen zeitlichen Unstimmigkeiten bei der Weinbegleitung wurden durch generöses Nachschenken mehr als wettgemacht. Mit 189 Euro bewegt man sich zwar in Richtung zweier Sterne, allerdings ist das Grand Pur auch ein paar Gänge länger als das handelsübliche Degustationsmenü. Auch die Weinbegleitung war mit 105 Euro für neun Weine dieser Qualität nicht überbezahlt.




Da die Zeiten, in denen ich besoffen nach Hause gefahren war, lange vorbei sind, ist es auch nicht unwichtig, dass man sich vor Ort ein schönes Zimmer nehmen kann. Das kommt unterm Strich auch nicht viel teurer als zweimal Taxi, und mit etwas Glück bekommt man auch noch ein Upgrade. Das heißt, bei der Auswahl für das nächste Ereignis dieser Art kommt das Schwitzer‘s wieder in Topf A.