Deutschland

Allgemein:

Eine Partnerkollegin brachte das Toucan ins Gespräch, von dem ich zuvor nie etwas vernommen hatte. Ebenso wie das Bandonion (hier von mir besprochen) im szenigen „Viertel“, abseits der üblichen Laufwege, gelegen. Dort gäbe es auch Coq au Vin. Der Kartencheck auf der Homepage bestätigte dies und nach der guten Erfahrung mit diesem Schmorgericht im Bandonion wurde das Toucan Ziel eines weiteren Herrenabends. Am besuchten Mittwochabend waren wir bis gegen 19 Uhr einsame Gäste. Als wir gingen waren drei weitere Tische belebt, mittelaltes Publikum ohne Szeneeinschlag.

Im direkten Vergleich mit dem Bandonion schlägt das Pendel eindeutig zugunsten des Bandonions aus. Beim Toucan hinterließ nichts auf den Tellern einen Eindruck, der eine kulinarische Empfehlung rechtfertigen würde.
Den Wirt des Toucan wird diese knallharte Präferenz wohl kalt lassen, denn Cyrill Plötz ist auch Inhaber des Bandonions!
Die Standardkarte ist auf der Homepage verfügbar (https://toucan-bremen.de/).

Service:

Wir wurden begrüßt und umsorgt von einem älteren Herrn in jeanszivilem Outfit. Er ist nicht auf den Mund gefallen, angenehm kommunikativ und im Service aufmerksam. Er stemmte das geringe Geschäft als Solist. Die Getränkeversorgung stimmte und auch die Speisen kamen nicht flugs auf den Tisch, nur weil die Köchin nichts Weiteres zu tun hatte.
Für den Service solide 3,5 Sterne.

Zu den Getränken. Das „Sonderbier“, ich meine etwas dunkles Fränkisches, war leider aus. Das lokale Haake-Beck-Pils kommt für 0,3 l auf sehr stolze 4,20 €, da muss man aus Sparsamkeit immer 0,5 l für nur einen Euro mehr ordern; das schrieb ich wortgleich auch zum Bandonion. Das Wasser liegt bei 5,90 € für 0,7 l und die vielen offenen, klassifizierten Weine beginnen bei 6,90 € für weiß und rot für 0,2 l. Alle offenen Weine bekommt man auch als 0,1 l. Ich nippte am einzigen Rosé, dessen Herkunft ich leider nicht notiert habe. Mit 4,90 € für 0,1 l war er kein Schnäppchen, aber leider auch kein Ohaerlebnis. Er war eindeutig nicht kalt genug, was ich auch für die vier Weißen gegenüber behaupte, denn kein Glas war beschlagen.

Positiv unterscheidet sich das Toucan vom Bandonion in Bezug auf Spendierfreudigkeit: Im Toucan bekamen wir jeder zwei gut eingeschenkte Grappas aufs Haus!

Essen:

Ergänzend zur Standardkarte wurde uns eine Tafel mit sechs zusätzlichen Hauptspeisen an den Nachbartisch gestellt: Spargel, Matjes, Fischfilets, Bärlauchgnocci, Flammkuchen, Spargelquiche in der Spanne von 14,90 (Flammkuchen) bis 29,90 € (Spargel mit Schnitzel).
Einen Küchengruß gibt es im Toucan nicht. Apropos Küche: Links vom Tresen gibt es einen Blick in die offene Küche, in der eine Köchin allein wirkte. Ich kann mir auch schwer vorstellen, dass weitere Kräfte in dieser sehr beengten Küche gemeinsam werkeln können. Eine Hufeisenform mit Edelstahlausstattung, was mich an die Kombüse des U-Boots im Schifffahrtsmuseum in Bremerhaven erinnerte.

Aus der überschaubaren Vorspeisenauswahl wählte ich die Antipasti für 15,50 € und mein Begleiter die Käseplatte für 15,90 €. Die Antipasti leider aus der unteren Schublade: Peperoni, Oliven, Tomate mit geschmacklosem Mozzarella, weiche Gemüseteile (Aubergine, Zucchini, Paprika), ein frittiertes Teil und ein leicht kräuteriger Dip. Langweilig und unwürdig für einen französischem Anspruch.

Die Käseplatte wurde als zufriedenstellend beschrieben und machte optisch auch etwas mit gezählten acht Käsestücken, Butter und Feigensenf her. Also die bessere Wahl.

Im Korb acht Scheiben eines guten Stangenbrots.

Gegenüber dann von der Tafel Matjesfilets mit Hausfrauensoße, Bratkartoffeln und Bohnensalat für 19,90 €. Mit drei großen Matjesfilets, rustikaler, weil grobstückiger Flora in der Hausfrauensoße und den Beilagen eine ordentliche Portion, die als gut essbar quittiert wurde. Die Matjesfilets gefielen („frisch und zart“), obwohl es die von mir in der Gastronomie immer erlebte sehr große und gleichförmige Ausfertigung war; ich bevorzuge die kleinen fettglänzenden Holländer Primtjes.

Im Bandonion wurde ich mit dem Coq au Vin bestens zufriedengestellt und hoffte auf einen ähnlichen Genuss im Toucan. Leider wurde ich enttäuscht. Die Portion auf den ersten Blick beeindruckend und sehr heiß in einer Auflaufform serviert. Vom Coq fand ich eine Keule und zwei Mittelstücke ohne Brust. Sie hätten gerne deutlich länger im würzigen Sud schmoren dürfen. So aber musste ich das Fleisch mit dem Messer von den Keulenknochen scheiden, statt es – gabelzart gegart - abstreifen zu können. Das ist handwerklich unbefriedigend. Der reichliche Sud zufriedenstellend, ein Schuss Rotwein mehr hätte dem Namen des Gerichts zur Ehre gereicht. In der Auflaufform Gemüse und auf einem Extrateller Kartoffelspalten. Auch meine Portionsgröße ordentlich.
Pfeffer- und Salzmühlen wurden auf Wunsch gebracht.

Ich bewerte meine Speisen mit einem befriedigend. Mein Begleiter sieht seine Auswahl leicht über dem Durchschnitt und ich runde das dann auf 3,5 Sterne auf.

Ambiente:

Das Toucan ist in einem alten Bremer Eckhaus der mittleren Größe untergebracht. Das breite Trottoir erlaubt einen großzügigen Freiluftbereich. Drinnen geht es rustikal zu mit einem Dielenboden, halbhohem Sichtmauerwerk und blanken Holztischen. Wände und Decken weiß bis auf einen Wandabschnitt, der gespachtelt wirkt. Man sitzt auf Bänken oder dunklen Stühlen. Es mögen 10 Tische sein, gestellt im breiteren Eingangsbereich, dann schlauchartig parallel zum Tresen und dann am Ende in der Verbreiterung mit dem Toilettenzugang. Zu zweit war unser Tisch ausreichend bemessen. Die Laufwege sind großzügig. Im Herrenklo dann als Hingucker eine florale Deckengestaltung mit antikem Leuchter und Vogellauten.

Sauberkeit:

Nichts Kritikwürdiges entdeckt.

Mal wieder im japanischen Viertel der Landeshauptstadt untergekommen, konnte ich von meinem Hotelzimmer die langen Schlangen (hauptsächlich europäischer Gäste) vor dem Takumi und vieler anderer Läden auf der Immermannstraße beobachten. Auf langes Warten und womöglich gehetztes Essen hatte ich aber so überhaupt keine Lust. Wer weiß, ob ich sonst den Weg in dieses eher kleine Restaurant gefunden hätte, das ein Ableger des bekannteren Kushi-tei of Tokyo ist und den Fokus auf Spezialitäten der nördlichsten Hauptinsel Hokkaido legt. 

Aber auch die „üblichen Verdächtigen“ sind im Angebot, so dass bei leisem J-Pop ein bunt gemischtes Publikum zugegen war. Der vordere Bereich zur Straße war komplett besetzt, aber im hinteren Teil waren noch etliche freie Plätze verfügbar. Wie „beim Japaner“ gewohnt, bot man dem einzelnen Gast einen Platz vor der Sushi-Theke an. Das kann auch ganz interessant sein, aber hier war das gläserne Buffet reichlich mit Tages- und Wochen-Angeboten bepflastert, auf Dauer eine etwas eintönige Aussicht. Meine Frage nach einem Platz am Tisch wurde sofort bejaht, und ich durfte auf einer gepolsterten Bank unter farbenfrohen Manga-Szenen vom Markt in Hokkaido Platz nehmen. 


Wie überhaupt der Service tadellos und regelrecht freundlich agierte. Man merkte doch deutlich die japanische Mentalität, den Gast, wenn irgend möglich, absolut zufriedenzustellen. Auch mein Wunsch nach einer in der Karte nicht vorgesehen Auflage für mein nigiri wurde nach einer kurzen Diskussion mit dem Chef erfüllt. Im Gegenteil entschuldigte man sich, dass es etwas dauern würde. 
Einziger Nachteil der hinteren Plätze ist eindeutig die Nähe zur Küche, in der die Fritteuse Schwerstarbeit verrichtete. Ob die Entlüftung immer so schwach ist, weiß ich natürlich nicht. An diesem Abend zog durch den Pass und die leider häufig offen stehende Küchentür deutlicher Fettgeruch in den Gastraum. Und eben auch in die Kleidung, so dass ich bei einem Wiederholungsbesuch unbedingt den vorderen Bereich vorziehen würde. Den Punktabzug habe ich bei Sauberkeit vorgenommen, nicht bei Ambiente.

Für einen gewissen Überblick bestellte ich „quer durch den Garten“ in mehreren Durchgängen:

Leicht frittierten Tofu (age-tofu), Tintenfisch mit Gurke (tako-su 7,8€), frittierte Tintenfisch-Tentakel (geso-kara 9,8€)
Sashimi vom Thunfischbauch (chu-toro 19,8€)
Nigiri mit geflämmter Jakobsmuschel, Seeigel, Gelbschwanzmakrele
Als Krönung unagi, den Süßwasseraal, dessen aufwändigster Zubereitung in Japan eigene Restaurants gewidmet sind. Da zum Abschluss natürlich noch süßes Omelett (tamago) wartete, wäre mir ein Hauptgericht zu mächtig gewesen, daher der oben beschriebene Wunsch einer kleinen Kostprobe als Auflage für zwei Reishäppchen.

Mit kleinen Abstrichen haben alle Gerichte überzeugt, teilweise sogar begeistert. Es wurde zügig serviert und wie so oft in dieser Art von Gastronomie waren die Portionen offensichtlich zum Teilen gedacht.

Der Seidentofu, ganz fein mit Tempurateig umhüllt in einem würzigen Dashi serviert, war für meinem Geschmack entweder zu groß oder zu kurz frittiert worden. Jedenfalls war das Innere noch recht kalt. Vielleicht „muss“ das ja auch so und ich habe bislang immer nur armselige Nachahmungen bekommen. Aber egal, mir hätte es besser geschmeckt, wenn es durchgehend heiß gewesen wäre. Dafür kam ich in die Genuss einer kurz gegrillten, milden Chilischote und zweier knackiger Garnelen. Fein geriebener Rettich und etwas Misopaste sind Standard.

Ein klassischer Snack sind gekochte Oktopus-Scheiben mit Gurke. 

Frisch und zart, der Beweis, dass die Tentakel nicht zäh sein müssen. In einer milden Vinaigrette bildeten einen schönen Gegenpart zu meiner dritten Vorspeise. Die Tintenfisch-Füßchen kamen heiß und knusprig aus der Fritteuse. Im Gegensatz zum Weichtier-Kollegen allerdings ein wenig hart. 

Schade, denn in die Mayo gestippt, war das natürlich wieder mal feines japanisches Bar-Soulfood. 
Nach dieser passablen Runde nippte ich brav an meinem alkoholfreien Bier und wähnte mich doch unerwartet in einer Izakaya, der inzwischen auch hierzulande bekannten japanischen Feierabend-Kneipe für den Kollegenkreis.

Der folgende Gang radierte den Gedanken in Sekundenschnelle aus: Der Tuna der katalanischen Edelmanufaktur Balfego (gefangen im Mittelmeer zwischen Mai und Juni, geschlachtet nach der japanischen Ikejime-Methode) hatte den perfekten Fettanteil, vermutlich aus der Mitte des Bauches (chu-toro) und dadurch einen wunderbaren Schmelz. Im Mund entsteht das Gefühl, dass das Fleisch mehr schmilzt, als dass man es kaut. Trotzdem aber Struktur. Noch fettere Stücke aus dem Bauchlappen hatte ich auch schon an anderer Stelle, aber das war mir denn doch zu sehr, wie ein Stück Schmalz zu lutschen. Hier war es himmlisch. Natürlich wurde eine solche Qualität pur genossen, mit einer Winzigkeit Meerrettich und einem Tropfen Sojasauce.


Mit der nächsten Runde wurde es einerseits bodenständiger, aber nicht weniger gut. Bei den nigiri-sushi war zuallererst der Reis zu loben: Körnig, nicht pappig, minimaler Biss und mild gesäuert. 
Als Auflage hatte mich entschieden für 

• Gelbschwanzmakrele (hamachi tadellos)


• geflämmte Jakobsmuschel (aburi hotate süß und röstig: Sehr geil!)


• Und als aromatischen Höhepunkt den intensiven Seeigel (uni) - „die“ Spezialität Hokkaidos -  Sehr weich, schöne Cognac-Farbe, intensiv jodig, immer eine Herausforderung (für Nerds: https://www.biorama.eu/seeigelernte/). Aber wo, wenn nicht hier? 

Nach dem Meeresaroma von Seeigel kann nicht mehr viel kommen. Außer natürlich unagi, der häufig zur Jahresmitte als Kraftspender für die kalte Jahreszeit genossenen Aal-Spezialität! Das hat absolut nicht mit dem (durchaus leckeren) norddeutschen Räucheraal zu tun und ist niemals, ich wiederhole Niemals! in normalen (deutsch/vietnamesisch/pan-asiatischen) Sushirestaurants zu probieren. Außer man steht auf im schlechtesten Fall gummiartige Bauchlappen und im besten schulterzuckendes „Ja, ganz lecker.“
Bitte nur in japanischen Restaurants, die auf eine hinreichende Gästeschar zurückgreifen können, die den aberwitzig aufwändigen Herstellungsprozess schätzen und auch bezahlen wollen!
Der unagi im Zero Banchi gehörte sicherlich zu den Top 3 meines Lebens: Leicht warm, leicht rauchig, leicht süß, intensives umami - ein Feuerwerk der sich ergänzenden, vollmundigen Geschmäcker. Dabei weich, aber nicht matschig, den Mund auskleidend, aber nicht fettig im herkömmlichen Sinn. Ein Maul voll wonnigem Wohlgeschmack!

Gut, dass danach leckeres tamago, das in der speziellen rechteckigen Pfanne sanft gestockte süße Schicht-Omelett, mein Menü beruhigend beendete. 

Japanisches Essen in dieser Vielfalt und handwerklichen Güte wäre ein wirklich starker Grund umzuziehen. Ob nach London oder Keeken am Niederrhein wäre noch zu klären.