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Die Ostalb. Unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2014 und wir sind diesmal im Virngrund unterwegs, um neue kulinarische Welten zu erkunden. Naja, nicht ganz neue – es hatte uns vor einigen Jahren schon einmal in den Landgasthof Adler verschlagen und wir hatten ihn in bester Erinnerung. Die Latte lag also hoch.
Den Adler als ein schönes altes Gebäude zu beschreiben, ist ein kolossales Understatement, paßt aber gut zum Stil des Hauses: Der Gastraum ist mit Primärfarben so akzentuiert, daß die historischen Räumlichkeiten gut betont werden, aber angenehm frisch und unverstaubt wirken. Das Motto von Marie-Luise und Josef Bauer: Tradition und Moderne. Beides zeigt sich optisch in blanken Tischen (die sowohl ausreichend Platz für alles bieten als auch mit ausreichendem Abstand zueinander platziert sind), schönen Gläsern und passendem Silber, gestärkten Servietten. Der Service ist ebenso unangestrengt wie aufmerksam, der Sommelier Franzose und ein Meister seines Metiers.
Die leider nicht auf der Homepage einzusehende Karte alterniert traditionelle Gerichte wie Kutteln oder Kässpätzle mit anspruchsvolleren Modernitäten.
Wen das ausführlich interessiert, das sieht bei der Vorspeisenauswahl zum Beispiel an diesem Abend so aus: Rindertatar, Matjes, breite Bohnen, Speck. Oder Gelee vom Schweinekinn und Entenstopfleber, grüner Spargel, Brunnenkresse. Oder Landei, Trüffelmus, Avocado, Enokipilze. Oder Buchenholz geräucherter Aal, Senfsauce, Endivie. Beziehungsweise Warmer Gemüsesalat, Bachsaibling.
Die Suppen: Bärlauchsuppe, gegrillte Shrimps. Spargelcreme. Hummersuppe mit Kalbskopf.
Kleine warme Zwischengerichte: Kutteln, Räucheraal, Schmorzwiebeln. Rote Bete, 60° Ei, roher Blumenkohl. Wildlachs, Stangenspargel, Flädle, Schnittlauchsauce.Gebratene Gänsestopfleber, Rhabarber, Brioche.
Regionale Spezialitäten: Saitenwürste, Linsen, Spätzle. Gaisburger Marsch, Kartoffelschnitz und Spätzle. Gebackene Maultaschen mit Ei, Salate. Schwäbisches Rahmschnitzel, Spätzle, Salate.
Fisch: Weißer Heilbutt, Sprossenspinat, Champagnersauce. Atlantikseezunge an der Gräte gebraten, Meerrettichstampf.
Fleisch: Lammrücken, Aromaten, geschmorte junge Zwiebeln, Kartoffeln. Ente, Rotkohl, Serviettenkloß. Zürcher Geschnetzeltes, Kartoffelrösti, Salate. Rinderfilet, Schwertbohnen, Morcheln, Kartoffelterrine.
Vegetarisch: Käsespätzle, Salatteller. Bananenpaprika, Oliven-Cous-Cous, Ruccola. Spargelragout, junge Morcheln, Eierhaber.
Käse: Kochkäse, geröstetes Sauerteigbrot. Kartoffel-Ziegenkäseknödel.
Dessert: Joghurteis, Champagnergranité. Cassissorbet, Cassisschaum. Gefüllt
es Schokoladensoufflé, Vanilleeis. Weißer Schokoladenschaum, Minzgelee, Pralinen. Warmer Quarkauflauf, Rhabarber, Sauerrahmeis. Champagnertörtchen, Ananas, Erdbeersorbet.
Menü-Empfehlungen: Kleines dreigängiges Menü, Sechsgängiges, Fünfgängiges, viergängiges Überraschungsmenü oder fünfgängiges Fischmenü, jeweils tischweise serviert.
Und ja, meine Fotos von der Speisekarte waren so rabenschlecht, daß ich sie hier nicht einstellen kann.
Die Weinkarte ist umfangreich, aber nicht erdrückend und führt beispielsweise den Pouilly Fumé Berthieres für € 45 (statt € 58 im Yosh in Stuttgart). Die Gäste sind – nach Preisklasse und Anspruch wenig überraschend - eher Ü-50, vom mitgebrachten erwachsenen Nachwuchs mal abgesehen, und die Autos vor der Tür eher von der etwas größeren und teureren Sorte.
Sodann konzentrieren wir uns auf das Wesentliche und bestellen: Vorneweg einmal Champagner Breriche (€ 14) und einmal den Hauscocktail Holunder mit Champagner (€ 11). Dann das fünfgängige Fischmenü (je € 80), einen Alldinger Sauvignon Blanc (€ 58), Wasser 0,75l San Pellegrino (€ 6).
Die Getränke kommen prompt, sind elegant und passend und stimmen uns auf unsere kulinarische Entdeckungsreise ein. Und die beginnt mit einem Gruß aus der Küche in Form einer Zwiebel-Käse-Quiche, die würzig-herzhaft und ein wenig augenzwinkernd rustikal einherkommt, danach mit einem Zweitgruß bestehend aus Salat mit Landei und Trüffelmus, der erdig mit cremig und knackig in intelligentester Weise kombiniert. Wir sind weniger überrascht als erfreut, auch der uns zum Menü empfohlene Alldinger Sauvignon Blanc zeigt sich von seiner allerbesten Seite.
Aber dies war der Anfang nur, es geht weiter mit Erde und Meer: Marinierte rohe Gemüsescheibchen, dazwischen Wolfsbarsch, Seeteufel, Saibling, Wildlachs, Jakobsmuschel mit jeweils passender Sauce, in der Mitte Rettich mit Kräutercreme. Jedes „Sandwich“ schmeckt anders, sehr feine Geschmackskomponenten und wir ziehen mental die Kochmützen vor der hohen Schule auf dem Teller.
Nach diesem filigranen Exkurs in die Moderne kommt als nächstes in schönster Tradition Spargel und Wildlachs im Flädle mit cremiger Spargel-Schnittlauchsauce. Die Flädle haben eine tolle Konsistenz und erinnern eher an ein Crêpe, ohne ihre Flädle-Herkunft zu verleugnen. Die Portion ist nicht wirklich groß, aber so ordentlich, daß das Magenknurren verstummt, während wir die Saucenlöffel abschlecken.
Den neuerlichen Brückenschlag zur Moderne leitet etwas später eine Bärlauchsuppe mit Bachsaibling ein. Mögen die Zutaten eher traditionell sein, was Josef Bauer damit macht, ist alles andere als altbacken: Der Saibling ist auf der Haut perfekt gebraten, die Suppe sehr fein.
Fast zu schön, um wahr zu sein: Auch die Pausen zwischen den Gerichten sind perfekt und so austariert, daß der nächste Gang immer genau im richtigen Moment kommt. Jetzt also der Glattbutt auf Spinat mit Sprossen und Champagnersauce, der gedämpfte Butt ist schneeweiß und von wunderbare Konsistenz, die ganze Komposition bietet interessante Texturen und Geschmackslagen – das Nussige der Sprossen, der Spinat mit mineralischer Note und die Champagnersauce als verbindendes Element. Moderne der Extraklasse ohne Molekular-Chi-Chi.
Und das Finale paßt ins Bild: Als Vordessert ein Mangococktail mit Kokosmakronen, viel besser als ein anderswo gerne ins Menü gequältes Sorbet. Dann lassen wir uns noch einen Süßwein zum Dessert empfehlen, einen Muscadet von der nördliche Rhone, der mit Champagnertörtchen mit Erdbeerkompott und Sauerrahmeis geradezu hinaustanzt, so angenehm leicht und lecker ist alles.
Der Abend klingt aus mit Espresso und den Eigendestillaten von Holzapfel und Holzbirne, dazu noch vom Haus eine Scheibe Apfeltörtchen mit zarter Karamelschicht. Rätselhaft bleibt nur, wie Muscadet, Espresso und Brände es als „2 sonstige Getränke je € 7“ auf die Rechnung geschafft haben.
Als Fazit kann ich nur sagen: Alles bestens, wir sind ebenso begeistert wie beeindruckt. In besonders guter Erinnerung bleiben die exquisite Menükomposition, die nirgends der Plumpheit einer Sättigungsbeilage erliegt und den Gast in einen eleganten Reigen der Genüsse mitnimmt, der dem Motto der Bauers mehr als gerecht wird. Und natürlich die handgeschriebene Liste mit den Weingütern, die uns der Sommelier zum Abschied für den nächsten Urlaub in die Hand drückt.
P.S.: Da der Landgasthof Adler seinem Namen in jeder Hinsicht alle Ehre macht, sind nicht nur die Zimmer schön, sondern auch das Frühstück ein echtes Erlebnis und mehr als empfehlenswert.
Sehr freundlich und aufmerksam, man fühlt sich im besten Sinne als Gast. Besonderes Lob und unser Dank gilt dem Sommelier für seine ausgezeichnete Beratung und seine Urlaubstipps.
Ich neige nicht zur Ehrfurchtsstarre, aber hier versteht man, wann Kochen zur Kunst wird. Und die Menükomposition (die auch unsere Extrawünsche aufgrund von Allergien berücksichtigte) war so durchdacht und stimmig, wie ich es noch nie erlebt habe.
Die elegante Pendelei der Küche zwischen Tradition und Moderne spiegelt sich auch in der Gestaltung der Räume, die mir - obwohl kein Fan von knalligen Farben - ausnehmend gut gefällt.
Sauberkeit
Alles exzellent bis hin zur Raumbeduftung auf den Toiletten.