Region Pfalz

Obwohl schon drei namhafte Zuträger von Deutschlands fröhlichstem Gastronomieportal das Grünwedels in hohen, wenn nicht höchsten Tönen besungen haben, möchte ich doch auch noch einen kleinen Klacks meiner dort genossenen Dijon-Senfsauce dazugeben. Sehr liebe Neustädter Freunde hatten uns nämlich vor bald zwei Jahren in dieses ihr Lieblingsrestaurant eingeladen - eine außerordentlich gute Wahl, um das gleich vorweg zu nehmen.
 
Dominik Grünwedel ist ein großartiger Koch, der von Michelin zu Recht mit einem Bib Gourmand und auch sonst mit Auszeichnungen aller Art bedacht wurde. Sterneambitionen hegt er aber nach eigenem Bekunden nicht; das hat die angenehme Nebenwirkung, dass er nichts von den seit Ödipussi sprichwörtlichen übersichtlichen Tellerarrangements hält, sondern seine Gäste mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert an den Horizont ihres Fassungsvermögens und darüber hinaus führt. Denn übrig lassen möchte man nichts, dazu ist alles viel zu gut: Die Salate (Avocado, Beef Tartar) frisch und raffiniert dressiert, die mit einer Bärlauchkruste überbackenen Rinderrückensteaks zart und auf den avisierten Punkt, und die Tagesempfehlung, ein auf der Haut (wo sonst?) gebratener und auf sämigem Bärlauchrisotto drapierter Adlerfisch eine reine Freude – die Bärlauchsaison hatte gerade begonnen -, und meine Milchkalbsnieren in Dijonsenf ein gerahmter und gebutterter Kalorientraum, wie man ihn in Restaurants, die etwas auf sich halten, nur noch selten findet. Für Desserts war dann eigentlich kein Platz mehr, aber die obligatorischen Sorbets (mit Sekt bzw. Crème brûlée) mussten dann doch noch sein. Für uns gab’s an dem Tag nichts mehr zu essen.
 
Ein phänomenales Erlebnis, das beinahe in die Hose gegangen wäre, denn beim Betreten des Gastraums schlug uns ein beängstigender Lärm entgegen. Hier fand gerade eine größere Familienveranstaltung statt, bei der Erwachsene und Kinder mit voller Kraft um die Schalldruckhoheit wetteiferten, was von dem wunderschönen, aber bei vollem Haus akustisch problematischen Kreuzrippengewölbe auch noch machtvoll widerhallte. An ein Tischgespräch wäre nicht zu denken gewesen, wenn nicht auf unsere Bitte hin für uns im Wintergarten eingedeckt worden wäre.

Den hatten wir dann ganz für uns allein, und einem Mittagsmahl bei angenehmer Zimmerlautstärke und entspannter Unterhaltung stand nichts entgegen. Und obwohl wir dort etwas außer Sicht saßen, war der aufmerksame Service stets zur Stelle, wenn man ihn brauchte. So gibt es auch nach reiflichem Kopfkratzen keinen Grund, von den vollen fünf Sternen irgendeinen Zacken abzuzwacken.

Zusammen mit meinen drei Wörther Schlemmerboys war ich Mitte Dezember im Weinörtchen Mussbach bei Neustadt in kulinarischer Mission unterwegs. Und tatsächlich verschlug es uns nicht in die legendäre Eselsburg, die ja mittlerweile zum gastronomischen Kulturerbe der Pfalz gezählt wird und sich nicht nur regional einer großen Beliebtheit erfreut.  
 
Unser Ziel war die Ende Juni 2018 neu eröffnete Winzerstube, die vorher über 40 Jahre lang von der Familie Bäder gutbürgerlich geführt wurde und nun seit gut eineinhalb Jahren mit Küchenchef Stefan Schaich einen Verantwortlichen am Herd stehen hat, der für eine bodenständige Pfalzküche mit modernen Tendenzen steht.
 
Einer unserer kollegialen Spachteltruppe hatte im Freizeitmagazin LEO (wöchentliche Beilage der Zeitung „Die Rheinpfalz“, Anm.) unter der Rubrik „Lokaltermin“ einen Artikel von Markus Giffhorn über diesen „nicht alltäglichen“ Gastronomiebetrieb gelesen und da er an diesem Abend unser Gaumenziel bestimmen durfte, landeten wir in dem zur Winzergenossenschaft Weinbiet gehörenden Anwesen.
 
Stefan Schaich ist im Raum Neustadt kein Unbekannter, kochte er doch schon früher im Restaurant Zwockelsbrück. Im Sommer 2014 hat er dann ganz in der Nähe als Koch im Hotel Palatina angeheuert. Als dort die Herren Wiedemann und Hundt ihr neues Steakrestaurant Tables eröffneten, wurde Stefan Schaich dort Küchenchef. Das war im Juli 2016. Ziemlich genau zwei Jahre später wurde der gebürtige Frankenthaler in der ebenfalls zur Hotel PalatinA GmbH gehörenden Winzerstube Geschäftsführer.
 
Seine Vorstellung einer saisonal geprägten Regionalküche scheint – wenn man den lobenden Worten auf diversen Gästeportalen Glauben schenken darf – gut anzukommen. Da war von einem „annehmbaren Preis-Leistungs-Verhältnis“ und einer „geschmackvollen Zusammenstellung vorwiegend heimischer Produkte“ die Rede. Bei so viel positiver Resonanz vorab, waren wir gespannt auf das, was uns der 32-jährige Küchenchef und sein Team an diesem Donnertagabend so alles auftischen würden.
 
Als wir das schmucke, direkt an der Eselshaut (so der ungewöhnliche, nach einer Weinlage benannte Straßenname) gelegene Fachwerkhaus betraten,
Außenansicht
war außer uns nur eine größere Tischgruppe in der geschmackvoll eingerichteten Stube zugegen. Später füllte sich der Gastraum noch ein wenig. Der heimeligen Atmosphäre in den von hellem (Fischgrätparkettboden, Tischplatten) und dunklem Holz (halbhohe Wandverkleidung, Stühle, Thekenbereich) dominierten Räumlichkeiten tat das keinen Abbruch. Blickfänger war natürlich der weißgekachelte Nostalgie-Ofen gleich neben dem Ausschanktresen. Ein Mordsteil, das da für kuschelig-warme Verhältnisse sorgte.
Innenansicht 1
Ansonsten beherrschte gepflegte Sachlichkeit das Mobiliar. Auf der schlicht eingedeckten Tischfläche nahm ich ein paar bauchige Wassergläser, einen Hauch von Weihnachtsdeko und das obligatorische Kerzenflackern aus dem Windlichtglas wahr. In Tischmitte zog ein cremefarbener Stoffläufer seine Bahn und verdeckte einen Teil der rustikalen Naturholzplatte unter sich. Messer und Gabel steckten in einer weißen Zellstoff-Serviette, die zusammen mit Brotmesser bzw. Brotteller das Einstiegsgedeck bildeten.
Innenansicht 2
Gleich auf der ersten Seite der Speisenkarte wurde darauf hingewiesen, dass sämtliche Weine von der ortsansässigen Winzergenossenschaft „Weinbiet Manufaktur“ stammten. Das wunderte uns nicht, da ja schon draußen auf dem alten Wirtshausschild das Genossenschaftswappen deutlich sichtbar an der Fassade prangte. Bei den Eigentümern des Anwesens hat sich in den letzten Jahren viel getan. Über eine Million Euro hat die Genossenschaft in den Ausbau und die Modernisierung ihrer Räumlichkeiten (Holzfasskeller und Abfüllhalle) gesteckt. Klar, dass man dann die eigenen Weine auch unters vinophile Volk bringen möchte. Und wo eignet sich das besser als in der eigenen Winzerstube?
 
Nun genießen Genossenschaftsweine bei Kennern im Allgemeinen keinen sonderlich guten Ruf, aber auch in diesem früher eher auf Masse statt auf Klasse setzenden Segment der Weinerzeugung hat sich in den letzten Jahren qualitativ einiges getan. Die kehligen Sortimente bedauernswerter deutscher Nieder-Lagen gehören weitgehend der Vergangenheit an. Vielleicht würden wir ja doch die ein oder andere Entdeckung im Weinbiet-Portfolio der Winzerstube ausfindig machen können.
    
Was uns sofort begeisterte, waren die äußerst gästefreundlich kalkulierten Getränkepreise. Ein flaschengegärter Riesling-Sekt aus der Lage Mussbacher Eselshaut war schon für knapp unter 20 Euro die Flasche zu haben. Auch beim Mineralwasser übertrieb man es nicht. Bei einem Flaschenpreis von 3,50 Euro für das wirklich hervorragende Teinacher Gourmetwässerchen ließ es sich gut Durst löschen.
 
Die genossenschaftliche Rebsaftpalette erstreckte sich über Guts-, Rebsorten- und Lagenweine. Unter letzteren war beispielsweise ein trockener 2017er Sankt Laurent von der regional bekannten Weinlage Gimmeldinger Meerspinne für gerade einmal 14 Euro (!!!) die Flasche gelistet. Die teuersten Tropfen des recht umfangreichen Angebots schlugen mit 20 Euro zu Buche. Es waren Weine aus der Premium-Linie, die den Namen eines Gründungsmitglieds der Genossenschaft („Philipp Bassler“) trugen.
 
Um gleich auf Betriebstemperatur zu kommen, gönnte ich mir zum Aperitif einen Ricard (5cl für 4 Euro), der mir - wie gewünscht - mit Wasser verdünnt serviert wurde. Meine Kollegen waren in vorweihnachtlicher Secco-Laune, die uns zwei perlende „Sommertänzer“ (weiß und rosé) zu jeweils 2,30 Euro auf die (Tisch-)Platte brachte.
 
Zum Wein des Abends deklarierten wir einen trocken ausgebauten 2016er Chardonnay von der Edition Philipp Bassler (20 Euro), der mit vielversprechenden Attributen aufwarten sollte.
Der Wein des Abends
„Cremig-weich, vollmundig und nachhaltig“ stand da als Subtext auf dem DIN-A4-formatigen Beipackzettel. Da knickte selbst der bekennende Rotwein-Vernichter neben mir ein und gab zur Flaschenwahl seinen weinheiligen Segen. Gut, jener spülte den eleganten Weißen mit zwei Gläsern Spätburgunder hinunter. Wer hat, der hat – wer kann, der kann!
 
Doch bevor uns die Gaumenschrauben angelegt wurden, war ein intensives Studium des Schaich’schen Köchelverzeichnisses unabdingbar. Als Saisonempfehlungen waren ein feines Maronencrèmesüppchen, Gänsekeule mit Kartoffelknödel, Rotkohl und glasierten Maronen sowie ein Apfel-Zimt-Strudel mit Rosinen und Vanille-Eis gelistet. Eine Seite weiter lockte eine dreigängige Küchenreise mit Kürbiscrèmesuppe, Maispoulardenbrust und einem warmen Schokoladenbrownie für schlappe 27,90 Euro. Da machte man mir quasi ein Angebot, das ich kaum ablehnen konnte.
 
Aber auch das Standardprogramm klang recht verheißungsvoll. Lauwarme Forelle, Feldsalat mit Kartoffeldressing und Carpaccio vom Weiderind seien als durchaus appetitanregende Vorwegmahlzeiten genannt. Pfälzer Rumpsteak, Cordon Bleu und Schweinefilet in Pilzrahmsoße versprachen hausmannsköstliche Deutschküche für fleischaffine Redundanzesser. Spinatknödel mit gerösteten Walnüssen auf Tomatenragout sowie Tagliolini mit Kürbis, Tomaten und Parmesan bedienten dagegen eher die vegetarische Verzehrzunft.
 
Zusätzlich hatte man ein paar klassische Weinstubenhappen, wie etwa den Pfälzer Vesperteller mit Blut- bzw. Leberwurst, Schwartenmagen samt deftigem Zubehör oder einen Winzertoast mit Poularde, Speck und Ei, im Angebot. Zu Wein und Bier waren das durchaus die passenden Grundlagen.
 
Als kleine Aufmerksamkeit begrüßte uns die Küche mit einem frischen Kräuterquark und herzhaftem Bauernbrot. „Something to dip“, wie ein sprachgewaltiger GG-Kollege aus dem Bergischen sagen würde, aber eben nicht wirklich ein „Amuse“-ment. Zum ersten Glas Wein verfehlte die nett gemeinte Kleinigkeit dennoch nicht ihr Ziel. Mit was im Bauch trinkt sich halt besser!
"Something to dip" 
Der etwas konfus wirkende Oberkellner, den ich allein schon wegen seines Akzentes eher in einem Etablissement mit griechischer oder italienischer Küche vermutet hätte, brachte nach angenehmer Wartezeit die beiden bestellten Vorspeisensuppen an den Tisch.
 
Sowohl die delikat abgeschmeckte Maronensuppe (6,50 Euro) meines Kollegen als auch meine Kürbiscrème von der Küchenreise, die mit gerösteten Kürbiskernen und einem leicht nussig schmeckenden Kernöl verfeinert wurde, präsentierten sich als handwerklich sauber zubereitete Terrinen, deren dezente Sämigkeit keine erschlagenden Argumente lieferte. Hier wurde auf kräftiger Fondbasis operiert, der Stabmixer mit Sinn und Verstand eingesetzt sowie beim Veredeln nicht die Schlagsahne als Überdosis verabreicht. 
Maronencrèmesüppchen
Kürbiscrèmesuppe
Da wurde das recht geschmacksneutrale Dressing des ebenfalls als Vorspeise servierten, kleinen Feldsalats (5,80 Euro) schon kritischer gesehen. Vom kleinen Beilagensalätchen (4,70 Euro), der unsere Vorspeisenpalette komplettierte, ganz zu schweigen.
Feldsalat mit Speck und Croutons
Der Kollege gegenüber hatte sich für den Zander (19,50 Euro) entschieden. Dieser wurde mit recht fadem Rahmwirsing und feinen Bandnudeln serviert.
Zander mit Rahmwirsing und feinen Nudeln
Beim Wirsing war der Sahneanteil klar zu hoch. Außerdem fehlte es dem Wintergemüse an geschmacklicher Tiefe. Hier wäre mehr handwerkliches Können bei der Zubereitung und vor allem mehr Feingefühl beim Abschmecken erforderlich gewesen.
 
Laut Speisenkarteninfo sollte der zur Barschfamilie zählende Süßwasserfisch bzw. dessen grätenfreies Filet „auf der Haut gebraten“ – in Küchenkreisen eine immer wieder gerne beschmunzelte Plattitüde – aus der Pfanne kommen. Auf meinen Kollegen wirkte das nicht besonders saftig geratene Auftau-Fischfilet wenig appetitanregend. Da half auch die ihn kläglich ummantelnde Kaschierpanade wenig. Für knapp unter 20 Euro kann man da schon mehr erwarten.  
 
Der Schnitzelversteher neben ihm zeigte sich zufriedener mit seinem Cordon Bleu vom Schwein (17,10 Euro), das mit einem säuerlich frischen Kartoffel-Gurkensalat (inklusive Schnittlauchschnipsel und Senfkörnern) gereicht wurde.
Cordon Bleu vom Schwein mit Gurken-Kartoffelsalat
Für seine handfeste Deftspeise galten zwar keine größeren Verfeinerungsansprüche, aber er erwähnte mehrfach die Qualität seiner süffigen Erdapfelbegleitung. Dieser stahl dem mit Käse und Kochschinken gefüllten Schweizer Pfannenklassiker fast die Schau.
 
Der Hauptgang meiner Küchenreise las sich in der Karte durchaus ansprechend. Und auch der erste optische Eindruck meiner Maispoulardenbrust im Speckmantel auf Parmesanrisotto mit süß-sauer eingelegten Kürbisstücken ließ bei mir keinerlei Skepsis keimen.
Maispoulardenbrust im Speckmantel auf Parmesanrisotto und süß-saurem Kürbis (Vorderseite)
Der erste Bissen vom Risotto allerdings schon. Eigentlich hätte es jeder am Tisch verstanden, wenn ich nach dem ersten Löffel des mit Übermacht zubereiteten Gekörns die weiße Sättigungsfahne gehisst hätte. Keine Ahnung, wie viel Parmesankäse, Sahne und andere Massivingredienzien in dieser Wuchtbeilage schlummerten, aber das Ergebnis füllte wie eine zähe, amorphe Ballastbombe die Niederungen meines Porzellans. „Welcome to impact-island!“, schoss es mir beim Anblick dieser Knock-out-Speise durch die Birne.
Maispoulardenbrust im Speckmantel auf Parmesanrisotto und süß-saurem Kürbis (Rückseite)
Na gut, vielleicht würde es ja die mit Speck umwickelte Maispoularde richten. Denn so ein Fettmantel schützt ja bekanntlich vor dem Austrocknen und so ein saftiges Stückchen Federvieh würde über das Backstein-Risotto ein wenig hinweghelfen. Aber Pustekuchen - und was für ein knochentrockener! Wie man es bei der heutigen Küchentechnik schafft, ein Stück Fleisch derart übergart aus dem Ofen zu befördern, ist mir komplett schleierhaft. Letztlich verpuffte auch der vegetabile Akzent des Gerichts, da der rabiat gestückelte Kürbis schlichtweg zu süß im Geschmack und auch zu hart in der Textur ausfiel. Das war nicht unbedingt ein genussvolles Hauptgericht, eher ein zu voluminös ausgefallener „Arbeitsgang“ mit garantierter Dauersättigung.
 
Neben mir schwang der Kollege, der uns die Winzerstube eingebrockt hatte, eifrig die Gänsekeule. Schon die Optik des Tellers nötigte mir einen gewissen Respekt ab.
Gänsekeule mit Rotkraut, glasierten Maronen und Kartoffelknödel
Die stattliche Keule lag auf einem ansehnlichen Häufchen Rotkraut. Die glasierten Früchte von der Edelkastanie waren ebenfalls nicht schüchtern portioniert. Zu dieser an sich schon recht sättigenden Beilage gesellten sich noch zwei „Weichkartoffelgeschosse“ in Knödelform dazu.
 
Ich kenne den kollegialen Gaumenfreund schon lange und bei all unseren gemeinsamen Tafelrunden hat er noch nie etwas auf dem Teller zurückgelassen. Aber diesmal musste selbst er sich geschlagen geben. Die beiden üppigen, von ihrer Konsistenz in Richtung Stahlbeton gehenden Totschlagargumente aus zäher Kartoffelmasse hätte keiner am Tisch geschafft.
 
Den kurzzeitig von mir erwogenen Beilagentausch (Risotto Vs. Knödel) legte ich nach zaghafter Kloßprobe doch recht schnell ad acta. Keiner von uns beiden dachte zu dieser Zeit an das noch bevorstehende Kaloriengewitter, das auf uns in Form zweier Schokobrownies – meiner als Nachtisch der dreigängigen Küchenreise, der des Kollegen als aus freien Stücken bestelltes Dessert – noch hereinprasseln sollte.
 
Und als stünden uns noch nicht genug Verdauungsaufgaben in der folgenden Nacht bevor, badete der saftige Schokoquader auch noch in leicht salziger Karamellsauce.
Warmer Schokobrownie
Klar mussten da im Anschluss zwei Williams zu jeweils 3,50 Euro das Gläschen den Kollateralschaden von den Magenwänden spülen.
 
Das Fazit des Abends habe ich ja schon in den Titel gepackt. Als wir uns gen Auto aufmachten, waren wir vier uns schnell einig, dass wir schon genussreichere Abende innerhalb unseres Gourmetzirkels durchlebt haben. Das nächste Mal darf übrigens der Schreiber dieses Berichts den Ort des Tafelns bestimmen. Also, alles wird gut!

Der Einfluss der asiatischen Küche ist aus heutigen Restaurants nicht mehr wegzudenken. Kein Koch, der nicht Dashi, Miso oder Yuzu in seinen Gerichten unterbrächte. Das war nicht immer so. Noch vor 20 Jahren kannte man bestenfalls Sojasauce, Chop Suey, Ente süß-sauer oder Nummer 87.
Dabei gab es auch seinerzeit Pioniere, die um den Aromenreichtum asiatischer Zutaten wussten und daraus einen Euro-asiatischen Stil kreierten wie Albert Bouley im Ravensburger „Waldhorn“, vielleicht der Erste, der das Potential auch für die Fine Dining-Küche erkannte.
Oder Adalbert Schmitt, visionärer Patron der legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim, in denen Dieter und Jörg Müller berühmt wurden. Schmitt war in diesem Schlaraffenland am Main nebenbei auch gelungen, mit der „Taverna La Vigna“ das zu der Zeit vermutlich beste italienische Restaurant des Landes zu etablieren. Nachdem im Gourmetrestaurant Fritz Schilling höchste Weihen mit seiner provenzalisch gefärbten Haute Cuisine erreichte und Richtung München wechselte, holte Schmitt Tilman Hahn als Nachfolger. Der kam aus Hongkong, hatte dort lange Jahre gekocht, war aber in Deutschland weitestgehend unbekannt. Schmitt war das egal, denn er ahnte, dass die asiatische Küche die Zukunft sein würde.
Er mag seiner Zeit voraus gewesen sein. Das Publikum goutierte diesen Richtungswechsel nicht ausreichend und nachdem die „Schweizer Stuben“ ohnehin in finanzielle Schieflage gerieten und insolvent gingen, war auch dieses Kapitel erledigt. Deutschland war scheinbar noch nicht weit genug. Tempi passati.
 
Heute allerdings sind einige der spannendsten Restaurants ohne japanische oder generell asiatische Akzente kaum vorstellbar. Nicht nur wegen des breiten Aromenspektrums, sondern auch wegen des gänzlich anders ausgeprägten Produktverständnisses. Zu den hervorragendsten Vertretern dieser Küchenrichtung gehören ohne Frage Christian Bau, Tim Raue oder Tohru Nakamura. Aber eben auch Benjamin Peifer – und damit hat diese ungewöhnlich lange Einleitung, für die ich mich an dieser Stelle entschuldigen möchte, endlich ihr Ziel erreicht.
 
Allerdings geht Benjamin Peifer, der seit gut 2 ½ Jahren in der Pfälzer Provinz sein „Intense“ betreibt, einen etwas anderen Weg. Zutaten und Zubereitungsmethoden, vor allem aus der japanischen Küche, finden sich auch bei ihm, aber er kombiniert sie mit Zutaten und Gerichten aus seiner Pfälzer Heimat, was etwas sehr Eigenes entstehen lässt. Und das hat für reichlich Furore und Auszeichnungen seit seiner Eröffnung gesorgt. Nach gut zwei Jahren ist es auch für uns endlich Zeit, uns von der Entwicklung einen Eindruck zu machen.
  
Viel geändert hat sich seit unserem letzten Besuch nicht. Auch weiterhin gibt es nur ein fest gesetztes Menü, das inklusive Wasser 150 Euro kostet. Auf Allergien kann man in gewissem Umfang Rücksicht nehmen. Ansonsten gilt auch weiterhin: „S’wird gesse, was uff de Disch kummt.“
 
Und wie bisher startet man mit einigen Grüßen, die mittlerweile auch bereits den Status von Signature Dishes haben, weil sie auf gekonnte Art, klassische Pfälzer Gerichte einmal auseinander nehmen, um sie dann ganz neu und anders wieder zusammen zu setzen. Wie zum Beispiel den „Gequellde mit weißem Kees“, ein Arme-Leute-Gericht auf Basis von Kartoffeln, Quark und Kräutern. Oder den für die Gegend unverzichtbaren Zwiebelkuchen, wobei hier auch der Boden, das Tartelette, aus getrocknetem Zwiebelpüree zubereitet ist und  ansonsten ein sehr luftiger Schaum aus weißen Zwiebeln den typischen, von Kümmelbrot flankierten süffigen Geschmack liefert.
 
Gequellde mit weißem Kees
Zwiwwelkuche un alde Woi 
 
Deutlich näher am Original hingegen die Dampfnudel mit einer tollen Weinschaumsauce. Das Originalrezept von Benjamin Peifers Oma für die Dampfnudel wird gleich mitgeliefert – mit der dringenden Empfehlung, dann aber die Margarine durch Butter zu ersetzen. Jetzt brauchen wir nur noch das Rezept für die Weinschaumsauce…
 
Dampfnudel mit Woisoß
 
Auch der Leberknödel mit Sauerkraut, Bestandteil jeder deftigen Pfälzer Schlachteplatte, kommt hier elegant und federleicht als Macaron aus Sauerkrautsaft mit Blutwurstchip und einer Terrine von Entenleber. Gebeizter Apfel und gelierte Zwiebeljus mit Senfsaat runden den aufwändigen Snack ab und vermitteln auch so den typischen Geschmack.
 
Lewwerknödel und Sauerkraut
 
Mit der Interpretation von Fleischklößen in Meerrettichsauce geht die muntere Neuinszenierung von Klassikern weiter. Unter einem Carpaccio von der Färse findet sich ein Allerlei von Tatar, Rote Bete, gegrilltem Ochsenschwanz  als Sülze, das Ganze in einer Ochsenschwanz-Dashi, die mit Wasabi-Öl zusätzliche Tiefe bekommt. Anstelle von Anchovis, wie in einem alten Rezept entdeckt, verwendet Peifer Imperial-Kaviar. Der fügt sich aber nicht plakativ, sondern sehr harmonisch ein. Insgesamt ein sehr runder und köstlicher Gang.
 
Fleeschknepp mit Meerrettichsoß
 
Als nächstes wird am Tisch ein Aufguss von gerösteten Kartoffelschalen zubereitet, die alleine zwar noch nicht den nötigen, intensiven Geschmack bringen würden. Aber gemeinsam mit einer aus eigenem Speck gezogenen Dashi und später noch mit Schnittlauchbutter abgerundet, entsteht daraus eine klare Kartoffelsuppe, die unfassbar intensiv ist und köstlich ist. Für mich eine echte Überraschung und ein Highlight des Abends – so gut, dass ich es in meine persönliche Liste der besten Gerichte des vergangenen Jahres aufnehme.
 
Aufguss
Pälzer Grumbeersupp 
 
Passend zur Jahreszeit folgt eine Creme von Pfälzer Kastanien. Mit Haselnüssen, Sellerie, gerösteten Maronen, pochiertem Wachtelei, Champignons und einem luftigem Schaum aus brauner Butter gesellen sich lauter passende harmonische Zutaten, die alleine schon für ein lupenreines Soulfood-Gericht genügt hätten. Benjamin Peifer gönnt uns mit reichlich darüber gehobeltem Alba-Trüffel ein großzügiges Upgrade, das die Schale endgültig in den Rang höchstmöglichen Genusses hebt.
 
Pälzer Keschdegemies
 
Im „Intense“ verfügt man über einen Reifeschrank, in den jedoch nicht nur Fleischstücke kommen. Auch Forellen werden über einige Tage im Dry Ager gereift, bevor sie weiter verarbeitet werden. Das Ergebnis wird auf Binchotan-Holzkohle gegrillt und mit einer Forellen-Dashi-Beurre Blanc, die eine schöne Säure aufweist, sowie Forellenkaviar und Chips zu einer runden Sache.
 
Dry Aged Forelle „japanische Müllerin Art“
 
Als Erfrischung vor dem Hauptgang gibt es grundsätzlich etwas, in dem der hauseigene Gin verarbeitet ist. Dieses Mal ist es ein „Gintense Fizz“ mit einem Granité aus Koriander und Zitrus. Das changiert zwischen etwas süß und gleichzeitig herb-kräutrig. Schön.
 
„Gintense Fizz“
 
Aus dem Dry Ager kommt auch die Taube vom Elsässer Spezialisten Theo Kieffer, die Benjamin Peifer erstaunlich klassisch in Szene setzt. Das Fleisch butterzart, Rotkohl mit eingelegten Holunderbeeren abgeschmeckt, Selleriepüree und eine gebundene Tauben-Consommée – das alleine schon wunderbar. Am Tisch wird dann noch eine mit Süßwein aufgeschlagene Hollandaise serviert, die nicht mit Butter gebunden ist, sondern mit – „weil wir es können“ – Entenleber, wie es die Köchin selbstbewusst verkündet. Und Recht hat sie – die ist einfach nur saulecker. Und das I-Tüpfelchen auf einem Top-Tauben-Gang!
 
Dry Aged Taube von Theo Kieffer über Binchotan gegrillt
Hollandaise 
 
Schlicht „Ein Stück Käse“ betitelt ist der folgende Gang, in dem Gruyère als Schaum im Dim Sum-Teig frittiert wurde, darüber auch pur gehobelt. Selbsgemachter Feigensenf, Feigenconfit, Staudensellerie runden das ab und führen zu einem komplexen, aber dennoch unkomplizierten Geschmacksbild.
 
„Ein Stück Käse“
 
Für das Dessert befindet sich eine Komponente bereits bei unserer Ankunft am Tisch. In einer kleinen Guglhupf-Form darf ein Briocheteig schon mal vor sich hingehen. Während des Backens wird er permanent mit einer Mischung aus Sahne, Milch, Vanille und Apfelbrand getränkt, was ihm eine üppige Saftigkeit gibt. Separat dazu ein vorab vakuumierter Braeburn-Apfel, der anschließend gegrillt und glasiert wird und anschließend mit einer Creme gefüllt wird. Das Eis dazu ist aus Apfelcidre zubereitet und nach meinem Eindruck nicht sonderlich prägnant, was Benjamin Peifer sichtlich enttäuscht. Dafür passt der oxidativ ausgebaute Apfelcidre als Begleitung ausgezeichnet dazu. Und in Kombination, die Peifer als von Heston Blumenthals „Tipsy Cake“ inspiriert versteht, passt es auch.
 
Braeburnapfel über Zimtrinde gegrillt 
 
Zum Abschluss wird es noch mal deutlich frischer und das macht sich auch bereits in der eindrucksvollen Präsentation diverser Zitrusfrüchte deutlich. Im ausgezeichneten Sorbet sind Mandarine, Yuzu, Pomelo, Sudachi und Bergamotte verarbeitet. Gut macht sich auch das Baiser mit Sansho-Pfeffer. Recht süß ist das Karotten-Tatar, das auch in der Aromatik für mich nicht recht zum Rest passt. Aber ansonsten ist dies ein leichtes und erfrischendes Dessert.
 
Zitrussorbet und Sansho-Baiser
 
Mit einigen Petits Fours, die mit Haselnüssen und Gewürzen bereits auf die kommende Weihnachtszeit einstimmen, geht ein abwechslungsreiches Menü endgültig zu Ende. Wenn man mal vom kleinen Brot und der braunen Butter absieht, die jeder Gast für das kommende Frühstück als Mitbringsel erhält.

Petits Fours
 
Unser zweiter Besuch im „Intense“ war längst überfällig. Denn dieses Menü hat außergewöhnlich viel Spaß gemacht. Benjamin Peifer hat seinen Stil konsequent weiter entwickelt und mit der Neuinterpretation von Pfälzer Klassikern und der Einbeziehung von japanischen Zutaten etwas sehr Eigenständiges geschaffen. Das ist so regional verbunden wie gleichzeitig weltoffen.
 
Anders als bei unserem ersten Besuch noch relativ kurz nach der Eröffnung kam uns dieses Mal auch alles etwas entspannter vor. Die Musik war noch deutlich präsent, aber nicht mehr in Disco-Lautstärke und irgendwie wirkte alles noch flüssiger. Bettina Thiel, Peifers Partnerin, war an diesem Abend nicht im Restaurant. Dafür war der Chef selbst stärker im Service präsent. Und auch nach dem Weggang von Max Goldberg, der von Beginn an Peifers Seite in der Küche stand, macht die Küchencrew, mittlerweile verstärkt mit Köchen aus dem „Sonnora“ einen sehr eingespielten und souveränen Eindruck.
 
In jedem Fall war dies eine starke Performance. Eine ganz starke Performance.
 

Bericht und mehr Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/intense-kallstadt-2/