Region Karlsruhe

Nach dem Desaster im Karlsruher Schlosshotel schwang ich mich beim nächsten Termin in der Fächerstadt in die Straßenbahn und war ruck-zuck in Ettlingen. Das gegenüber dem Schloßpark gelegene Hotel Erbprinz wirkt zwischen Gleisen und Hauptstraße recht unscheinbar (ist dafür aber umso verwinkelter mit Um- und Anbauten im Inneren) und schien Anfang der 2000er in Betulichkeit erstarrt zu sein. Umso erfreuter war ich, dass bei meinem Besuch viele Räumlichkeiten frisch renoviert erstrahlten und das Personal sich herzlich um meine Belange kümmerte - einschließlich der sehr jungen, sehr zierlichen Auszubildenden, die sich partout nicht davon abbringen ließ, meine wirklich schwere Tasche treppauf, treppab durch das Labyrinth von Gängen bis in mein Zimmer zu schleppen. Und auch das Michelin-besternten Restaurant ist dezent modernisiert, keineswegs überladen. 

Klare Linien statt adeligem Prunk. Einerseits weiß gestrichene Holzkassetten an den Wänden, andererseits ein moderner Teppich. Bequeme Cocktailsessel in kräftigem Orange vor klassisch eingedeckten Tischen 

versprachen einen entspannten Abend, als ich von der supernetten Rezeptionistin begleitet und an einen freundlichen jungen Mann „übergeben“ wurde. Meistenteils wurde ich vom jungen Sommelier engagiert durch den Abend begleitet. Kein Hauch vom blasierten und steifen Service, den der Gault&Millau noch 2018 kritisierte. Wenig später begrüßte mich auch der Restaurantleiter, der ansonsten in der rustikalen Weinstube mithalf. Die war nämlich so gut besetzt, dass später am Abend sogar ein Paar ins Gourmetrestaurant „ausquartiert“ wurde. Bis dahin war ich einziger Gast gewesen, was mich inzwischen nicht mehr groß stört, wenn das Ambiente wie hier angenehm ist. Da kann man sich auf die Gerichte konzentrieren und es stört keinen, wenn ich die Teller für gute Fotos dreimal über den Tisch schiebe.

Mit der Menü-Karte präsentierte der Ober schöne Alba-Trüffel

denen ich natürlich nicht widerstehen konnte. Der Tausch der vorgesehen Nudeln gegen das Onsen-Ei aus einem anderen Gang war problemlos. Überhaupt agierte die Küche aufmerksam und schickte nach meiner Auswahl den Service mit der vorsorglichen Info zurück, dass bei zwei Tellern mit eher „salzigem“ Eis zu rechnen sei. So wünscht man sich das.

Also, ich war bereit:
Bei den Aperos stand höchst ungewöhnlich Cheddar in drei Variationen im Mittelpunkt. 

Beim „Käsebrot“ mit Pumpernickel gefiel mir der frische Apfel (noch besser wäre Auster gewesen;-). Ein auf einem Dreizack serviertes Stück war säuerlich eingelegt und begleitet von einem Zwiebelchutney. Bei beiden wurde der gute Käse nicht zugedeckt. Handwerklich anspruchsvoller die Praline mit ihrem warmen, weichen Kern und dem knusprigen Crumble außen.



Ich war etwas unsicher, was ich von diesem recht rustikalen Auftakt halten sollte.

Auch die danach servierte Brotauswahl brachte keine Sicherheit. Vier Sorten, vom Bäcker zugekauft, frisch, aber irgendwie doch... langweilig. 

Eine kleine Enttäuschung angesichts der vielen tollen Brote, die ich inzwischen in Restaurants - allemal der Sterne-Liga! - genossen habe. Lecker dazu die gute halbgesalzene Échiré-Butter, hochherrschaftlich mit Monogramm in der Butterglocke aus Silber.


Das folgende Amuse bouche war kein Aufreger, brachte aber Farbe ins Spiel. 


Der auf Niedertemperatur gegarte Eismeer-Saibling hatte noch einen feinen Biss und der dazu angerichtete Quinoasalat nebst Basilikum und halbgetrockneter Tomate konnte mit fruchtiger Säue punkten.

Bei einer prickelnden Burgunder-Cuvée hatte ich mich aus aus dem großen Menü (7 Gänge für 148€ - das ist vergleichsweise teuer) für Rindertatar, Seezunge mit Entenmuschel, japanisch inspirierten Sellerie und die in der Sterneküche seltene Schweinestelze als Hauptgang entschieden, dazu kam der Trüffelgang. Und natürlich das spannend klingende Fourme d‘Ambert-Eis im Muskateller-Süppchen! Auf der Endabrechnung standen dafür schließlich 139 Euro.

Ins Glas kamen zur Begleitung Sauvignon blanc von Franz Keller, Chardonnay von Waßmer und Riesling Kabinett von Forstmeister Geltz Zilliken. Alle Getränke schlugen mit 84 Euro zu Buche.

Bereits der erste Gang konnte positiv überraschen. 

Zwar gefiel mir die etwas cremige Textur des sehr fein geschnittenen, kräftigen Rindertatars nicht so gut. Ich mag’s lieber mit etwas Biss. Dazu passend galt für den reichlichen Kaviar: Kein Knack, doch viel Geschmack! Würze brachte ein nicht zu scharfes Senfeis. Mini-Blini und knusprige, deutlich kartoffelige Chips bildeten eine gute Unterlage. Und schließlich verschoben die Passepierre-Algen anstatt von Kapern das Ganze endgültig in eine sehr gelungene Surf’n’turf-Richtung. Ein intelligenter Auftakt.

Die Seezunge hielt dieses Niveau locker. Der präsente, hochfeine Fisch wurde mit dem Fuß der sogenannten Entenmuschel serviert. Der Duft des daraus gezogenen Suds begeisterte mich schon vor dem ersten Bissen. Gimmick war eine Knusperhaut, ebenfalls aus Muschel.

Als Begleiter eine „grüne“ Ratatouille aus Paprika, Tomate und Zucchino. Vervollständigt wurde der süffige Gang durch eine handwerklich tadellose Girasole mit Burrata-Füllung und -Schaum. 

Spätestens jetzt hatte ich richtig Spaß am Abend!

Vegetarisch ging es mit weiter mit Sellerie als Crème und weich gegarten, überflämmten Quadern. Das schmeckte erstaunlich fein, süß und rauchig. Die wahren Stars waren aber die Beilagen: Shimeji-Tempura, Spinat, Pflaumen, Enokipilze. Dazu ein nicht zu starker Ponzusud und viele winzige Ingwerwürfelchen, vielleicht auch Zitronengras. 

Aus diesem Potpourri ergab sich eine perfekt ausbalancierte Mischung aus Süße, Säure, Salzigkeit und Schärfe, die aber dem Sellerie Raum ließ. Sehr gut und das sage ich nicht oft über vegetarische Gänge.

Der folgende Teller brachte mich dann wieder in bekannte, aber natürlich sehr wohlige Gefilde. 


Die sonnenförmige, makellos ausgeführte Pasta umschloss ein wachsweiches Onsen-Eigelb. Albatrüffel, die Menge nach Wunsch des Gastes gehobelt, ergänzten mit deutlichem, aber nicht brachialem Aroma. Dazu junger blanchierter Spinat und ein Trüffelschaum, der gegenüber den frischen Scheiben zwangsläufig abfiel, zumal recht salzig. Für etwas Crunch in diesem schmeichelnden Gang sorgte frittiertes Kartoffelstroh.

Im Hauptgang eine „Rhapsody in brown“. 

Das gezupfte Fleisch der Schweinestelze wurde als Roulade, gehalten von Schweinenetz, präsentiert. Handwerklich und geschmacklich sehr schön, nur leider recht trocken. Die einzige echte Schwäche des Abends, die von der leicht säuerlichen Sauce gut ausgeglichen wurde. Erst recht in Kombination mit dem leckeren, aber wiederum kräftig gesalzenen Spinatknödel. Ausnehmend gut dagegen geschmorte Urkarotte und besonders die Krause Glucke, die einen frischen Salat-Biss einbrachte.

Zum Ausklang noch einmal ein Höhepunkt für den Borgfelder Käse-Junkie: Der Fourme d‘Ambert im Eis mild, aber gut zu erschmecken. Gerade in Balance mit der nicht zu süßen Muskatellersuppe mit gehäuteten und gehobelten Trauben. 

Glanzstück aber die Knusper-Praline mit flüssiger Käsefüllung.

Chefkoch Ralph Knebel kam am späten Abend zu mir an den Tisch und nahm sich viel Zeit, meine Fragen zu beantworten. Dafür ganz herzlichen Dank. Und, weil ich die gute französische Butter so lobte, verließ ich den Erbprinz nicht nur hoch zufrieden, sondern sogar mit einem kleinen Gastgeschenk!

Schon dreimal war ich in den letzten Wochen bei Jochen. Was wie ein platter Treppenwitz klingt, ist jedoch genau so passiert. Und zwar in der Eggensteiner Straße 11 im Karlsruher Stadtteil Knielingen. Ehrlich gesagt bin ich vorher einige Male an dem nicht gerade einladend wirkenden Thai-Lokal vorbeigefahren ohne davon groß Notiz zu nehmen. Mit „Bonjour, Tristesse!“ würde ein von mir sehr geschätzter GG-Schreiberling die in die Jahre gekommene Fassade treffend analysieren. Aber die kulinarische Neugier siegte über das eher schmucklose Äußere des Restaurants und so war ich Ende Januar zum ersten Mal zu Gast bei „Thai-Jochen“ und seiner thailändischen Frau Emely, um ein paar ihrer Spezialitäten auszuprobieren.
 
Keine Ahnung, wie lange der Laden schon existiert. Jochen hat es mir bestimmt erzählt, aber das menschliche Gedächtnis verdrängt auch gerne mal was. Nicht so leicht zu verdrängen ist das etwas in die Jahre gekommene Erscheinungsbild des Gebäudes, in dessen Parterre sich der Asia-Schuppen befindet. Die großen Schaufenster deuten auf eine frühere Nutzung als Verkaufsladen hin. Die hohe Fensterfront erhellt zweifellos den Raum, aber bei entsprechend intensivem Sonnenschein kann es leicht passieren, dass man als Gast mit dem Gargrad seiner Grillente auf dem Teller gleichzieht. Vielleicht würden ja ein paar Jalousien oder Vorhänge Abhilfe schaffen.
 
Ein ungewöhnlicher Mix aus altem Wirtshausmobiliar – entweder vom Vorgänger übernommen oder im Internet ersteigert – und Devotionalien aus Fernost erwartet den Gast beim Eintritt in das nicht besonders gemütlich wirkende Innere des Lokals. Dunkle, abgewetzte Fliesen, leidlich bequeme Polsterstühle, weißgestrichene Wände, mit Bambusmatten verkleidete Säulen und von der Decke baumelnde, bedruckte Asia-Schirme aus Bambus und Reispapier fielen mir ins Auge. Der Thekenbereich erinnerte an vergangene Kneipentage. Der frühere König Chulalongkorn, den sie auch Rama den Großen nannten, grüßte über der Eingangstür. In der Summe wirkte das Interieur recht behelfsmäßig zusammengestellt. Vielleicht tut sich da ja noch etwas in den kommenden Monaten bzw. Jahren.
 
Die Speisenkarte kam laminiert und in doppelseitig bedrucktem DIN-A3-Format an den Tisch. Ein Dutzend Vorspeisen, wovon die Hälfte aus der Suppenschüssel zu löffeln war, ein paar Salate, zehn verschiedene Wok-Gerichte bzw. Curries, Bratreis und Bratnudeln in diversen Ausführungen sowie fünfmal Fisch und fünfmal Vegetarisches stand da gelistet. Bei vielen Speisen konnte man – wie man es beim Asiaten gewohnt ist – die Fleisch- bzw. Fischeinlage wählen. Zwischen knuspriger Ente und gebratenem Huhn lag eine Preisspanne von 3 Euro.
 
Natürlich gab es die meisten Hauptgerichte auch in der Schweinefleisch-, Rindfleisch- oder der Garnelenversion. Preislich bewegte man sich zwischen 8 und 11 Euro, lediglich bei den Fischgerichten lag man mit 12,50 Euro (Pangasius) und 16,50 Euro (Tilapia) etwas höher. Aber letztere kommen für mich eh nicht in Frage, da die genannten Zuchtfische aus den Asia-Aquakulturen weder gut schmecken, noch besonders gesundheitsfördernd anmuten. „Da kann ich mir ja gleich ein paar Fetzen Küchenrolle einweichen, panieren und in die Pfanne schmeißen!“ sagte einmal ein overhypter deutscher TV-Koch auf die Frage, was er denn von Pangasius-Filet halte. Ich bin zwar selten seiner Meinung, aber hier stimme ich ihm absolut zu.
 
Die Personaldecke des kleinen Familienbetriebs ist überschaubar. Jochen schmeißt den Service und liefert Essen aus, seine Frau steht am Herd und auch seine Tochter hilft in der Küche. Die geht leider etwas zu Lasten der Sauberkeit im Gastraum. So dauerte es eine ganze Weile bis das Geschirr vom Nebentisch abgeräumt wurde. Bei meinem letzten Besuch Ende März musste ich das verschmutzte Tischset meines Voressers austauschen. Das darf bzw. sollte eigentlich nicht passieren, egal wie viel Manpower zur Verfügung steht.
 
Den Durst zur Mittagszeit löschte eine Flasche Teinacher Mineralwasser für sehr faire 3,50 Euro. Da das 0,2l-Fläschchen mit 2,30 Euro das Budget belastet hätte, investierte ich gerne in die Dreiviertelliterklasse. Als Vorspeisen genoss ich bisher die frittierten Wan-Tan (3,50 Euro) sowie eine kleine Tom Yam Gung, also eine Tom Yam Suppe mit Garneleneinlage (3,90 Euro). Die sechs knusprigen Teigtaschen wurden im Frittierkörbchen mit typisch süßer Thai-Chilisauce serviert. Sie gerieten nicht zu fettig und erfüllten ihre Aufgabe als Appetizer redlich. Vielleicht hätte die recht sparsame Füllung etwas saftiger ausfallen können, aber das ist auf hohem Niveau geklagt.
 
Die traditionelle Thaisuppe namens Tom Yam wusste mit pikanter Säure zu gefallen. Sie duftete herrlich nach Zitronengras und die Chilipaste befeuerte den Gaumen. Die Garnelen gingen in der nach Gemüse und Galgant schmeckenden Brühe im wahrsten Sinne des Wortes unter. Aber TK-Ware zieht gegenüber frischen Produkten meistens den Kürzeren. Als eiweißliefernde, eher geschmacksneutrale Einlage taten sie ja auch nicht weh. Was mir immer wieder bei Thaisuppen und -soßen auffällt: je weiter man sich dem Suppen- bzw. Soßenboden nähert, desto schärfer wird die Angelegenheit. Die Gravität der Gewürze eben.
 
Bei einem Besuch traute ich mich an Emily’s Spezial-Vorspeisenteller für zwei Personen (12,90 Euro), der mir den Hauptgang ersetzte. Das reichbestückte Frittierwerk bestand aus drei Frühlingsrollen, vier Wan-Tans, vier in Backteig versteckten Garnelen, drei stattlichen Hühnerspießen und einer Portion frittiertem Schweinefleisch, das vorher mit Sesam mariniert wurde. Letzteres muss dem Küchenteam spontan eingefallen sein, da ich die auf der Karte genannten Schweinefleischbällchen vergeblich suchte. Die in herzförmigen Schälchen dazu gereichten Saucen gab es in den Ausführungen „süß-sauer“, „scharf“ und „Erdnuss“. Auf dem Teller reich an Gaben war so ziemlich alles Fett, was glänzte.
 
Über die Wan-Tans habe ich mich ja schon ausgelassen. Sie gehörten zusammen mit den Frühlingsrollen zu den crunchigen Highlights des Fritteusen-Potpourris. Besonders die Rollen haben ein Lob verdient. Innen schön fluffig und mit Hackfleisch bzw. China-Gemüse gefüllt, waren es drei formidable Vertreter der Gattung „Pho pia“ und allem Anschein nach auch selbstgemacht. Die Putenspieße wurden vorher mit Erdnusssauce bestrichen. Sie waren schön knusprig, fielen aber - was das Fleisch betraf - etwas zu trocken aus. Zum Dippen ok, zum Pur-Essen etwas zu staubig.
 
Die in Backteig gehüllten Garnelen waren eindeutig zu fettig. Hier wäre der nicht ganz so saugfähige Tempurateig eine Alternative gewesen. Über das totfrittierte Schweinefleisch lege ich besser den Mantel des Schweigens. Nur so viel dazu: es schmeckte eher bescheiden und hatte bei seinem Bad im Fett-Jacuzzi sämtliche fleischliche Textur eingebüßt. In einer Blindverkostung hätte ich irgendwo zwischen Soja-Chips und Beef Jerky eingecheckt.
 
Über die beiden anderen Hauptgerichte, die ich mir hier schon einverleibte, kann ich wesentlich Positiveres berichten. Das „Panaeng Gai“ (Hühner-Curry, 7,80 Euro) zeichnete sich durch eine eher milde Schärfe und eine von der Kaffir-Limette herrührende Frische aus. Man hatte nicht mit der Zugabe von Kokosmilch gespart und so mutete das in einer ovalen Schüssel servierte Thai-Gericht eher wie ein mit reichlich Einlage versehener Asia-Suppeneintopf an. Grüne Bohnen und rote Paprika brachten mit als Rot-Grün-Schwachen fast zur Verzweiflung. Um der üppigen Menge an Sauce Herr zu werden, musste ich sogar noch eine kleine Portion Reis nachordern, die kulanterweise nicht berechnet wurde.
 
Ein ähnliches Bild bei dem mit „Ped Pad Gra Pau“ betitelten Wokgericht, das mit knusprig gegrillter Ente – die lässt Jochen ganz brutal global aus Thailand „einfliegen“ – on Top daherkam. Hier verhalf herzhaft duftendes Thai-Basilikum der auf Soja-Basis geköchelten Sauce zu mehr aromatischer Tiefe. Bambussprossen, Zwiebeln, Bohnen und Paprika schwammen in der Umami-Brühe, der wohl mit ein wenig MNG geschmacklich auf die Sprünge geholfen wurde. Ein leichtes Bitzeln auf der Zunge entlarvte das Quäntchen E621 im Abgang. Das Fleisch der Ente fiel zwar recht saftig aus, tendierte aber nach kurzer Nachgarzeit ins Gummiartige, wie man das häufig bei Asia-Ware feststellt. Sicherlich nicht das nachhaltigste Geflügelgericht meines Lebens, aber für 10,80 Euro auf jeden Fall preiswerter als der sonst über das Szechuan-Gemüse gelegte Gummiadler beim Otto-Banal-Chinesen.

Klar kommt es in erster Linie auf das an, was auf dem Teller liegt bzw. in der Schale schwimmt, aber mit einem angenehmeren äußeren Erscheinungsbild würde das Knielinger Thai-Lokal sicherlich auch am Mittag mehr Gäste anlocken. Dennoch ist das „Emily’s“ eine sättigende und auch preisgünstige Alternative zu den bereits rezensierten Läden in der Umgebung. Wer keine MNG-Intoleranz hat, Frittiertes gut verträgt und das Saucenbad dem Saucenspiegel vorzieht, der ist in der Eggensteiner Straße 11 gut aufgehoben. Und manchmal reicht das ja auch.