Region Saarland

Das Hämmerle’s empfängt seine Gäste, wie auch andere Sternerestaurants, in zwei Restaurantbereichen.
Das „Barrique“ mit wunderbaren wechselnden Menüs. Dies ist nur abends geöffnet, so blieb uns die Qual der Wahl erspart.

Im Dezember versuchte ich spontan im „Landgenuss“ mittags zu reservieren. Ich erwartete schon fast, dass wir keinen Platz bekommen. So war es dann auch.

Frau lernt ja dazu. Zweiter Anlauf und Anruf 1 Woche vorab. Der nette Servicemitarbeiter am Telefon fand noch ein Plätzchen für uns!

Pünktlich trafen wir um 12.45 Uhr bei strahlendem Sonnenschein ein.
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Der Eingang befindet sich seitlich
Das Restaurant voll besetzt, nur 1 Tisch war noch frei. Dieser natürlich auch reserviert.

Unsere Reservierung wurde abgefragt. Zwischen den beiden freien Tischen durften wir wählen. Sehr nett und so fanden wir unseren ruhiger gelegenen Tisch. „In der Ecke“ kann es durchaus positiv sein!

Trotz zahlreicher Gäste war es nicht zu laut, die Tische in angenehmen Abständen. Die Einrichtung hell und gepflegt, wir fühlten uns wohl. Dazu trugen sicherlich auch die bequeme Bestuhlung bei.
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Alle Räumlichkeiten befinden sich ebenerdig.

Aufmerksam wurden wir auf das Restaurant von Cliff Hämmerle über Simba47533s Rezi 2017. Lange gemerkt. Lange gedauert. Sehr gelohnt. Soviel kann ich vorweg nehmen.

Die Speisekarte schaute ich mir selbstverständlich vorab online an und stellte entzückt fest: Die „Fruits de mer“ sind noch immer auf der Karte. Denn wegen dieser Vorspeise blieb mir Simbas Rezi so lange im Gedächtnis (es gibt Erinnerungen die ich spätestens einen Tag später lösche!).

Über unseren entspannten Mittag begleitete uns im Service eine dunkelhaarige Mitarbeiterin deren Name leider im Verborgenen bleibt. Vorerst. Rundum für uns perfekt. Aufmerksam, beratend, unkompliziert. „Bediener 1“ lt. Beleg, diesen Titel verdiente sie wahrlich nicht!

Die Speisekarte wurde gereicht. Dazu die separate Karte mit dem Business-Menü.

Erste Getränkewünsche wurden abgefragt und ein Aperitif angeboten. Versorgt wurden wir umgehend.
Wie immer für uns 1 Flasche Mineralwasser, 0,75 l - € 6,40.

Die Aperitifempfehlung
Hausgemachter Basilikum-Minze-Sirup, aufgefüllt mir Crémant und grünem Apfel - € 7,50.
nahm ich gerne an. Nachdem mir glaubhaft versichert wurde, der Aperitif sei nicht süß! War er nicht und Basilikum ist mein Lieblingskraut. Da konnte nichts schief gehen, war auch so.
Aperitif: Crémant, Basilikum, Minze
Mein Mann entschied sich für die alkoholfreie Empfehlung: Crodino - € 5,50. Leicht an Campari-Soda erinnernd, geschmacklich gelungen. Ohne Ansage hätten wir nicht sagen können, ob alkoholfrei oder nicht.

Zum Aperitif wurde ein Amuse-Bouche serviert: Rote-Beete-Radieschensuppe im Glas und Mini-Flammkuchen. 
Amuse
Das mit SchäumCHEN garnierte SüppCHEN mundete genauso wie das FlammKÜCHLEIN. Das eingebackene TräubCHEN gab eine schöne fruchtige Note.

Ein Glas Wein sollte zum Essen nicht fehlen.

Mein Mann entschied sich für den Weißburgunder des uns bekannten Winzers Petgen Dahm, Mosel, 0,2 l -  € 6,50.
Meine Wahl fiel auf den Blanc de Noir, Weingut Mussler, Pfalz, 0,2l - € 7,50. Beide Weine eine sehr gute Wahl.

So verlockend das Businessmenü auch war: Ich wollte und bestellte als Vorspeise
Fruits de mer vom Pariser Großmarkt – kalt-warm-
Auster fine de claire, Muscheln, Crevettes rosées, Scampi, Pulpo und Coquille St. Jaques - € 20,00.

Und zum Hauptgang: Filet vom großen Loup de Mer, kross gebraten mit Sosse „Pistou“, Spinacino, Kirschtomaten und Röstkartoffeln - € 30,00.

Meinen Mann lachte das Business-Menü an (mich eigentlich auch, aber: FRUITS DE MER! Ich kann auch stur sein!).
Vorspeise: Hummer-Frühlingsrolle mit Rettich
Hauptgang: Kabeljau mit Ingwer-Petersilienkruste, Grünkohl und Röstkartoffeln
€ 27,00 für 2 Gänge. Das Dessert ließ er noch offen.

Bei voll besetztem Restaurant dauerten die Speisen eine Weile. Für uns angemessen und absolut ok.
Mit den Vorspeisen wurden zwei Sorten ofenwarmes und luftiges Brot mit perfekter Kruste serviert.

Die freudige Erwartung auf meine langersehnte Vorspeise wurde nicht vollkommen bestätigt. Optisch war  ich begeistert.
Fruits de mer vom Pariser Großmarkt – kalt-warm-

Zwei Garnelen auf fruchtigem Salat nett, aber ohne weiteren Erinnerungswert.

Die perfekt glasig gebratene Jakobsmuschel, nussiges Aroma. Tadellos. Dazu ein dezentes Tomatensugo. Ohne die Lauchstreifen wäre es besser gewesen, denn die erinnerten an die Strohernte im Spätsommer.

Die Miesmuscheln: Man könnte den Eigengeschmack hervorheben. Mehr war da nicht. Die Muscheln nicht kalt, nicht warm. Es wurde einfach zu wenig Sud im Schälchen angegossen um die launischen Pfahlmuscheln auf Temperatur zu halten.
Ohne Wertung: Ich hoffte auf Schwertmuscheln wie bei Simba47533, denn die habe ich tatsächlich noch nie gegessen. Aber dies ist natürlich abhängig vom Angebot.

Die Auster: Das Highlight! Naturgeschaffen, pur, gut.

Angekündigt Scampi. Der Begriff immer wieder gerne in der Meeresfrüchteabteilung genommen. Beim einfachen Italiener wird Betrug unterstellt, hier erwartete ich nicht die Garnele im Tarnmantel… Faschingszeit… da war sie! Kein Kaisergranat. Aber geschmacklich top, außen knusprig, innen noch leicht glasig. Darunter im Glas ein ganz wunderbarer Linsensalat. Feinste Linsen (Berg- oder grüne Linsen?) mit nussigem Aroma, sehr gut gewürzt.

Mittig dann mein geliebter Pulpo am Spieß, in heißer Bouillabaisse angerichtet. Auch der Tintenfisch leider geschmacklich nicht auf der Höhe. Die kleinen Happen zart, aber geschmacklich mit einem untypisch „modrig“ Ton. Die Kombination mit der gehaltvollen, etwas zu salzigen, Suppe überdeckte den nicht überzeugenden Pulpo.

Da waren mehr Schwächen als erwartet.

Tolle, kleine Vorspeise für meinen Mann: Die knusprige Hummer –Frühlingsrolle hatte wahrlich ein perfekt-saftiges Innenleben!
Hummer-Frühlingsrolle mit Rettich
Das kam wohlwollend bei meinem Mann an, inklusive des frischen Rettichs, auf dem die Knusperrolle serviert wurde.

Nicht angekündigt die Gaumenerfrischung vor der Hauptspeise:
Ein Zitronensorbet mit geröstetem Quinoa und Hanföl. Das Zitronensorbet überzeugte mit seiner erfrischenden und ausgewogenen Säure.
Zitronensorbet
Das Hanföl, der heimischen Ölmühle Bliesgau, konnte sich leider gegen das Zitrusaroma nicht durchsetzen. Soll aber gesund sein. Der Quinoa, etwas zu stark geröstet, dadurch hart und geschmacksarm. Leicht geröstete Hanfsaat hätte mir da besser gefallen. Beim nussigen und saftigerem Aroma der Hanfsaat kann Quinoa nicht mithalten.

Erfrischt konnte es dennoch an unsere Hauptspeisen gehen.

Auf den ersten Blick ähnelten sie sich, im Detail aber doch verschieden.

Beide Gerichte wurden begleitet von der warmen „Sosse Pistou“, einem Tupfer zartem Kartoffelpürée, Frühlingszwiebel, geschmolzener Tomate, Zucchini, Zuckerschote und Brokkoli. Das Gemüse schlicht und pur mit noch leichtem Biss. So mögen wir es. Separat wurden noch Schälchen mit den Röstkartoffeln gereicht. Die Röstaromen dezent, zum feinen Fisch allerdings so stimmig und mit sehr gutem Geschmack.

Überrascht war ich über den Kabeljau (der vielleicht auch der aktuell erhältliche Skei war).
Kabeljau
Im Businessmenü hätte ich nicht mit einer solch reichlichen Portion gerechnet. Ein dickes Stück und somit wunderbar saftig und noch leicht glasig. Dazu Grünkohl in bester Qualität, hier auch noch mit knackiger Struktur.

Mein Wolfsbarsch, auf der Haut kross gebraten, brauchte sich hinter dem großen Bruder Kabeljau nicht verstecken!
Filet vom großen Loup de Mer
Zwei saftige Filets. Der Blattspinat mit Pinienkernen versehen und fein abgeschmeckt.

Bei der „Sosse Pistou“ gingen die Geschmäcker auseinander. Meinem Mann gefiel das Zusammenspiel von gutem Öl, Kräutern, Pinienkernen und getrockneten Tomaten.
Mir überlagerten die getrockneten Tomaten alle anderen Geschmäcker des Hauptganges. Grundsätzlich mag ich den Geschmack getrockneter Tomaten, in warmen Öl zum Leben erweckt. Aber eher zu Brot oder Pasta.

Bei den wirklich verlockenden Desserts mussten wir leider passen.

Fazit: Ein toller, entspannter Mittag. Cliff Hämmerle kam noch persönlich zu den Gästen und nahm sich Zeit für ein Gespräch. Dies erfreute uns sehr und wir wertschätzen dieses Engagement nach einem sicherlich stressigem Mittag.
Herr Hämmerle bestätige, dass der Fisch durch das Angebot im „Landgenuss“ mittags und des Sternerestaurant „Barrique“ immer frisch „durchläuft“. Dies glauben wir nach unserem Besuch absolut!

Wir kommen gerne wieder. Falls wieder zur Mittagszeit im „Landgenuss“, würde ich voraussichtlich auch das Businessmenü wählen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist da einfach top.
Oder abends im  „Barrique“?
Barrique
Es gibt auch Übernachtungsmöglichkeiten im Haus.
 

Von meiner Bewunderung und Begeisterung für Christian Baus Küche habe ich wohl bisher kaum einen Hehl gemacht. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass mindestens ein Besuch pro Jahr an die Saarländisch-Luxemburgische Grenze für mich zum kulinarischen Pflichtprogramm gehört. Und auch 2019 soll da keine Ausnahme machen.
Vom Hotel mit einem unerwarteten Upgrade in eines der Zimmer im Schloss bedacht, sparen wir uns den Weg vom Stammhaus über den Parkplatz vorbei an der bunt blinkenden Spielbankbeleuchtung und müssen nur die altehrwürdige Treppe hinunter ins kulinarische Himmelreich schreiten, wo wir gewohnt liebenswürdig begrüßt werden und es sich auch Christian Bau nicht nehmen lässt, für einen ersten Plausch aus der Küche zu kommen.
Alles weitere folgt mittlerweile fast schon einem Ritual. Zum Aperitif folgt die erste Batterie der Amuses Bouches, darunter Klassiker wie der Macaron mit Gänseleber, Aal und Apfel oder das exzellent abgeschmeckte Tatar mit Räucherfischcreme und Kaviar. Bei letzterem kann man im übrigen beobachten, wie auch langjährige Standards hier in Nuancen noch verbessert werden. Kam das Tatar bisher in einem Cone, wird es jetzt in einem Tartelette serviert, das von den Proportionen meines Erachtens besser funktioniert.

Entenleber, Räucheraal, Apfel
Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Kaviar
 
Fein auch das Tartelette aus Norialge mit Würfeln vom Thunfischbauch und Kimizu, einer Art japanischer Mayonnaise auf Basis von Eigelb und Reisessig.

Nori-Tartelette mit Torro & Kimizu

Besonders freue ich mich aber auf die japanische Waffel, die ich bisher nur von Berichten und Fotos kenne und die auch optisch bereits der absolute Hingucker ist. Das ist allerdings nichts gegen das, wie sich die Waffel letztlich im Mund präsentiert. So fragil sie wirkt, so stabil bleibt sie beim Biss. Super frische Sardine und eine Creme von Meereskräutern geben zusammen mit den ganz feinen jodigen Noten des Kaviars einen Geschmacksakkord, der einen für einen flüchtigen Moment ans Meer beamt. 

Japanische Waffel mit Sardine & Meereskräutercrème

Nach dieser ersten Runde formidabler Grüße wird zwar die Speisekarte gebracht, aber zu sehen bekommen wir sie – wie immer – doch nicht. Christian Bau würde gerne etwas für uns kochen. Ob wir etwas dagegen hätten? Was für eine Frage! Nicht ohne Grund habe ich vor längerer Zeit bereits gesagt, dass er der einzige Koch ist, dem ich bedenkenlos Carte Blanche gebe. Und so freuen wir uns erneut darauf, was die Küche diesmal für uns vorgesehen hat.
Aber bevor es mit dem eigentlichen Menü losgeht, folgen erst noch die weiteren Grüße, die auf Schloss Berg ob ihrer Anzahl und handwerklichen Perfektion bereits Legendenstatus genießen.

Auch die Ceviche von portugiesischen Shrimps macht da keine Ausnahme. Das ausgewogene Spiel aus markantem Garnelengeschmack, gepaart mit Crunch von Erdnüssen, Säure und der exotischen Frische des Shiso ist so fein austariert, dass dies genauso gut ein Siegerlöffel bei „The Taste“ sein könnte.

Ceviche von portugiesischen Shrimps mit Erdnuss & rotem Shiso

Ein weiterer Signature Dish, der in normaler Portionsgröße auch optional zum Menü bestellt werden kann, folgt als Amuse Bouche Portion. Die Gänseleber mit Piemontaiser Haselnuss, Kaffee und Kirsche als Eis und als Praline gehört zu unverzichtbaren Klassikern, die auch heute nicht enttäuschen.

Gänseleber mit Café & Haselnuss

Den Reigen der Grüße beschließt ein ganz traditionelles Gericht, das im Rahmen des „Paris-Tokio“-Menüs eindeutig der europäischen Seite zuzuordnen ist. Der Jahreszeit angepasst folgt eine Velouté von Maronen. Spricht die Karte später in eklatanter Untertreibung von weißem Trüffelparfüm ist das, was wir in der Schale haben, mehr als nur Parfüm. Weißer Alba-Trüffel, der Feinste und Intensivste von allen, wird von Christian Bau auf die einzig sinnvolle Weise eingesetzt: nämlich großzügig. Ein paar sparsam gehobelte Späne bringen in der Regel nichts, aber so wie hier bemessen, können sich Duft und Geschmack in einzigartiger Weise entfalten. Die Velouté dazu passt perfekt, der Spinatravioli im Inneren rundet das cremige Vergnügen ab. Generös und einfach wunderbar.

Maronenvelouté mit weißem Trüffelparfüm

Brot, Butter und Olivenöl sind wie gewohnt von hervorragender Qualität, aber angesichts des mutmaßlich noch vor uns liegenden Programms, ist hier Enthaltsamkeit das Gebot der Stunde.

Brot, Butter, Olivenöl

Unser Menü startet mit der „Japanese Raw Bar“, die optional anstelle oder zusätzlich zur regulären Vorspeise geordert werden kann. Sie besteht aus drei kalten Zubereitungen, die Christian Baus extrem Fisch- und Meeresfrüchte betonte Küche vielleicht am exemplarischsten präsentiert. Als ausgewiesener Qualitätsfanatiker ist es gerade hier unerlässlich, die Produkte in ihrer bestmöglichen Form zu präsentieren. Und an diese zu kommen, dafür scheut Bau weder Aufwand noch Kosten.
  
Die fleischigen Gamberoni für den ersten Teller stammen aus Portugal, sind von leicht geräucherter Mandel, Shishitopepper und Granny Smith eingefasst. Über allem liegt eine extrem frische Note, fast schon etwas Ätherisches, schöne Säure und eine ganz dezente Schärfe.

Roter Gamberoni | Japanischer Shishitopepper | Räuchermandel | Zitrus

Wie viel Detailarbeit sich in Baus Gerichten verbirgt, lässt sich vielleicht am besten am zweiten Gang der „Japanese Raw Bar“ erkennen. Ein Stück Kampachi, aus der Familie der Bernsteinmakrelen, ist umgeben von einem Ring aus diversen Kräutern, Algen, Cremes, Seeigeleis, Perlen, Erde. Das ist aufwändig, penibel angerichtet und einfach wunderschön. Der erneut großzügig portionierte Kaviar vom Premium-Hersteller N25 vervollkommnet diesen kulinarischen Strandspaziergang.

Kampachi | Strandkräuter | Jodige Aromen | Caviar

Mit einer kalt-warmen Komposition endet die „Japanese Raw Bar“ und bildet damit auch einen flüssigen Übergang zu den folgenden Gerichten. Würfel vom Thunfisch-Bauch und Wachtelrührei gehen mit einer weiteren üppigen Menge Alba-Trüffel eine harmonische Allianz ein.

Blue Fin Tuna | Yuzu | Sesam | Wachteleigelb | Weisser Trüffel

Und als hätte jemand gerufen: „Es ist noch Trüffel da“ findet sich der auch auf dem folgenden Gang, der uns nach Paris führt. Agnolotti sind innen mit geschmolzenem Käse gefüllt. Kalb, Spinat und auch die zarten Froschschenkel schmiegen sich harmonisch an. Das ist cremig, üppig und köstlich. Dass Froschschenkel zu den wenigen Zutaten gehören, die ich zwar mag, aber aus prinzipiellen Gründen eigentlich nicht esse, kann Christian Bau nicht wissen. Ich habe es vorab nicht gesagt und nicht gewusst, dass er diesen optionalen Gang auch in unser Menü einbaut.

Agnolotti vom Kalb & Frosch | Confierte Zwiebeln | Trüffel aus Alba

Mit einer Jakobsmuschel von sensationeller Qualität und Konsistenz, wie ich sie in der Form vermutlich noch nie gegessen habe, und Kutteln davon geht es zu einem absoluten Wohlfühlgericht. Lauch in Texturen, Spinat und Brunnenkresse und eine Sauce von fermentiertem Reis ergeben mit Kaviar eine höchst harmonische Allianz.

Coquille Saint Jacques | Grüne Kräuter & Gemüse | Fischeier | Koji

Von nicht weniger herausragender Qualität auch die Langoustine in weißer Miso mit Strukturen von Karotten und einem mit Langoustinen-Tatar gefüllten Spitzkohl-Sushi. Schön macht sich hier auch der Crunch mit Nüssen. Aber die Hauptrolle spielt hier eindeutig der Kaisergranat.

Langoustine | Karotte | Maracuja | Bonitoessig

Optisch prachtvoll präsentiert sich die Rotbarbe, deren Schuppen sich durch Übergießen mit Palmöl aufstellen und mitgegessen werden können. Die Artischocke in Texturen macht klar, dass wir mit diesem Gang wieder in Richtung Frankreich gehen. Ans Mittelmeer, um genau zu sein. Die Sauce Bourride, die klassischerweise ähnlich einer Bouillabaisse ist, bindet Christian Bau jedoch mit Rotbarben- und Abaloneleber ab, was ihr eine sehr nussige Note und große Tiefe gibt. Sie ist der heimliche Star auf diesem Teller.

Rouget Barbet | Artischocke | Meereskopfsalat | Sauce Bourride

Auch beim Fleischgang ist Christian Bau das Beste gerade gut genug. Er war einer der Ersten, der überhaupt japanisches Rindfleisch nach Deutschland brachte, das lange gar nicht für den Export freigegeben war. Heute dürfen wir Tajima Wagyu genießen, das über eine einzigartige Marmorierung verfügt und zum Teuersten gehören dürfte, was Karnivoren glücklich macht. Das Fleisch ist fest mit schöner Kruste, schmilzt aber gleichzeitig durch den hohen Grad an Fetteinlagerungen förmlich im Mund. Bei einem solchen Stück gebietet es sich, dass sich die Mitspieler nicht in den Vordergrund drängen und so ist die Bau’sche Variante eines Ratatouille auch eher dezent, aber höchst akkurat gearbeitet. Karamellisierte Zwiebeln, Spitzpaprika, Zucchini und Aubergine schmiegen sich harmonisch an, ebenso wie der Anchovischaum mit schwarzem Knoblauch. Auch die Sauce ist in diesem Fall zwar gut konzentriert, aber nicht zu dominant und eher auf der eleganten Seite. Ein ausgezeichneter Gang mit erneut einem fantastischen Produkt.

Tajima Wagyu | Ratatouille | Black Garlic | Tsuyu-Soy

Als Pré-Dessert variiert Christian Bau gerne Cocktails wie in diesem Fall einen Mojito. Das Minzsorbet sowie Jelly von weißem Rum  und Schaum von Zucker vermitteln die typische Aromatik und bieten einen erfrischenden Übergang zu den weiteren Desserts.

"Mojito" als Mouthcleaner

Deutlich reichhaltiger wird es mit der 2019 Version des „Banana Split“. Nun bin ich nicht der allergrößte Bananen-Fan und daher dankbar, dass die Frucht hier eher zurückhaltend eingesetzt ist als karamellisierte Kugeln und geeiste Perlen. Das Vanilleeis ist hervorragend und auch die halbflüssige Schokoladenganache ist lecker, aber für mein Empfinden deutlich zu groß portioniert. Nach all den vorherigen Gängen erschlägt mich so viel Schokolade schier. Aber das ist auch schon das Einzige, das ich an diesem Dessert zu beklagen habe. Jammern auf höchstem Niveau halt.

"Banana Split" | Tahiti-Vanille | Schoko | Sahne

Ein Reigen exotischer Früchte, Sorbet und eine Chai Latte-Creme im Knuspermantel, deren Gewürzaromatik fast schon weihnachtliche Gefühle aufkommen lassen, bilden den leichteren und sehr guten Abschluss eines großartigen Menüs.

"Chai Latte" | Gewürze | Tee | Exotische Früchte

Da es zu diesem Zeitpunkt bereits Mitternacht ist, müssen wir den eigentlich vorgesehenen Dessertwein gegen Champagner tauschen, denn damit stoßen wir für gewöhnlich zum Geburtstag an. Feierten wir im letzten Jahr noch meinen Geburtstag hier, ist es diesmal meinem Mann vergönnt. Wir hatten das nicht angekündigt, weil wir nicht unbedingt damit gerechnet hatten, so lange zu bleiben. Aber Christian Bau meinte es erneut ausgesprochen gut mit uns und hat uns auch kapazitätsmäßig an die Grenzen geführt.

Das ändert aber nichts daran, dass trotzdem noch eine Geburtstagstorte herbei gezaubert wird, ebenso wie die obligate Tischdeko für den festlichen Anlass. Yildiz Bau und Nina Mann gestalten diesen spontanen Moment ausgesprochen herzlich, wie sie auch den gesamten Abend über für eine liebenswürdige Betreuung gesorgt haben und immer auch Zeit für den ein oder anderen Smalltalk hatten.

Auch der übrige, vor allem männliche Service versieht seine Aufgabe tadellos und aufmerksam, sollte aber ein wenig darauf achten, dem Gast nicht das Gefühl zu vermitteln, ständig unter Beobachtung zu sein. Wir können damit gut umgehen, aber für Gäste, die nicht zu häufig in solchen Restaurants verkehren, könnte das leicht als zu steif und formell empfunden werden.

Wir waren im Übrigen noch nicht fertig mit dem Essen. Denn auch die Parade an Petits Fours, hier Sweet Bento Box benannt, ist bei Christian Bau üppig. Alleine die Neuinterpretation der Schwarzwälder Kirschtorte im Glas ist zwar köstlich, aber auch sehr reichhaltig. So leid es uns tut, aber dieses Mal kapitulieren wir angesichts des Sättigungsgrades.

Sweet Bento Box

Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann.

Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig-4/

Lang ist es her, nämlich seit Mai 2016, dass ich wieder einmal in den Gräfinthaler Hof" mitgegangen bin. Meine Frau mit unserer Tochter und dem zugehörigen Schwiegersohn oder mit Freundin(nen) waren häufiger zu Gast, während ich nach meinem letzten dortigen Besuch eher vergrätzt gewesen war, zum einen wegen meines zuletzt im "Hof" eingenommen Gerichts (strohtrockenes und der Annoncierung auf der Karte nicht entsprechendes Perlhuhn) und zum anderen weil mir bei der Gelegenheit auch im Biergarten meine teure RayBan Wayfarer (noch aus der USA-Produktion, nicht zu vergleichen mit dem aktuell angebotenen Schrott aus der Italienfertigung, und mit den Original-Gläsern von Bausch & Lomb) aus der Tasche gefallen war. Erst zuhause bemerkt und von dort aus direkt im "Gräfinthaler Hof" angerufen, aber das edle Teil hatte inzwischen schon einen neuen Liebhaber gefunden.Seither hatte ich den "Hof" gemieden. Heute war meine Frau mit einer Freundin verabredet und ich habe mich angeschlossen.

Ambiente: Wir sassen heute im uns von vorausgegangenen Besuchen bekannten Wintergarten; heute war er fast durchgängig sonnenbeschienen und entsprechend aufgeheizt, fast schon frühlingshaft, während ich heute am frühen Vormittag zuhause noch kräftig hatte Eis von den Autoscheiben kratzen müssen. Mir gefällt neben dem Biergarten dieser Wintergarten besser als die etwas düsteren dunkelbraun getäfelten übrigen Gasträume; dreieinhalb Sterne sind da als Gesamtwertung für das Ambiente aus meiner Sicht schon drin.

Sauberkeit: sehr sauber; fünf Sterne.

Service: Ein Herr und eine Dame waren im Service tätig; wir hatten den Herrn. Erschien er mir anfangs etwas schnöselhaft (auf meine Frage welches Weizenbier man hier im Ausschank habe, annoncierte er beispielsweise das "Valentins Weizen" als "Vallentähns"), so gewann er doch im weiteren Verlauf. Er war prompt  und kompetent; als die Freundin meiner Frau weil sie kein Wild mag den Hauptgang gegen ein Alternativgericht tauschen wollte, was andernorts schon mal entweder in Bausch und Bogen abgelehnt oder nur gegen Aufpreis offeriert wird, eilte der Servicemann beflissen und flugs in die Küche, um den Fall dort zu klären bevor er mit positivem Bescheid an unseren Tisch zurückkehrte. Dass er meinen Beilagensalat vergessen hatte und ich extra danach fragen musste, kann im Eifer des Gefechts schon mal passieren. Ich hätte den Salat sowieso nicht gegessen; die beiden Damen haben ihn sich geteilt. Insgesamt fanden wir die Serviceleistung ansprechend und dafür vergebe ich auch gerne vier Sterne. 

Essen und Trinken: Die Freundin meiner Frau hatte den Fahrdienst übernommen, weshalb wir beide es hätten alkoholmässig so richtig krachen lassen können. Haben wir natürlich nicht getan, allerdings hätte ich nach meinem Valentins Weizen (0,5l EUR 4,50) und einem Park Primus Pils (0,3l EUR 2,90) auch nicht mehr fahren mögen. Zumal ich nach dem Essen auch noch einen Grappa (EUR 6,00) geordert hatte, der außerordentlich großzügig eingeschenkt problemlos auch als Dreifacher hätte auf der Rechnung erscheinen können. Alle Achtung, hier wurde wahrlich nicht gegeizt. Meine Frau trank vorab den üblichen Averna (EUR 4,80) und anschließend wie auch ihre Freundin einen Riesling von der Saar (0,25l EUR 7,50), dessen Provenienz mir nicht mehr erinnerlich ist. Ich durfte einen Schluck aus dem Glas meiner Frau nehmen; mir hätte er auch so geschmeckt wie den beiden Damen. Nach dem Essen gab es noch einen Espresso (incl. kleinem Beihau EUR 2,80).

Mittwochs gibt es im "Gräfinthaler Hof" neben den Gerichten von der  Karte auch ein Tagesgericht; beim letzten Besuch  der beiden Damen war dies "Maischolle", von der sie immer noch in höchsten Tönen schwärmen. Heute war das Tagesgericht weitaus trivialer, nämlich "Leberkäse mit Spiegelei und Pommes Frites". So etwas macht man sich eben mal zwischendurch zuhause, dafür muss man  nicht extra ins Restaurant gehen! Die beiden Damen entschieden sich deshalb für das dreigängige "Bliesgau Menü" zum Preis von EUR 37,00: 

Feldsalat mit Ei, Speck und Brotcrôutons  /  Ragout vom heimischen Wild mit Preiselbeerapfel und Kartoffelklößen  /  Crême brulée mit eingelegten Zwergorangen und Haselnusseis.

 Die "Wildverweigerin" erhielt anstelle des Wild-Hauptgangs aus dem Hauptgericht "Zweierlei vom Kalb: Geschmortes Bäckchen / Kalbsrückensteak mit Pilzrahmsosse, Marktgemüse und Reibekuchen" das Bäckchen mit der Soße und den  Reibekuchen. Soll alles sehr gut geschmeckt haben, genau wie das etatmäßig  zum Menü gehörende Wildragout für meine Frau, von dem ich kosten durfte: butterzartes Reh, sehr fein abgewürzt, einwandfrei! Ich selbst mochte nur ein  Hauptgericht ohne Vorspeise, mein Dessert war der dreistöckige Grappa. Ich hatte mich für "Cordon Bleu vom Eifelschwein mit Marktgemüse und Pommes Frites" für EUR 19,50 entschieden. Während ich dies gerade so vor mich hin tippe, fällt mir auf, dass der Servicemensch  (siehe oben) bei meinem Gericht keinen nicht zum Gericht gehörenden Beilagensalat vergessen und auf Nachfrage gebracht sondern mir das etatmässige Marktgemüse vorenthalten hat. Egal. Mit ihrem Dessert waren die Damen sehr zufrieden; das hatte aber auch sehr fein ausgesehen. Anders als der Küchengruß, den ich beim Beschreiben fast vergessen hatte. Hier ist die Küche äußerst  phantasielos und lässt seit Jahr und Tag des gleiche langweilige Einerlei an die Tische bringen: Brot, Schmalz, schwarze Oliven und Kräuterquark. Bei einem Restaurant, das sich neben dem Bib Gourmand auch mit anderen Auszeichnungen schmückt, sollte man sich doch zumindest im jährlichen Wechsel etwas Kreativeres einfallen lassen. Trotzdem, da wir insgesamt mit dem uns Vorgesetzten sehr zufrieden waren, vergebe ich für "Essen und Trinken"  vier Sterne und weitere vier für "Preis/Leistung".

Fazit: Mein Frau wird entweder mit Freundin(nen) oder Tochter und Schwiegersohn hier eher wieder erscheinen als ich.