hbeermann

Ich hatte für 18:00 Uhr reserviert. Unsere Taxe war sehr pünktlich um 17:45 vor unserem Haus. Der Fahrer war offenbar völlig neu. Eine Fahrt mit „nun rechts, dann links, nun wieder rechts“ war die Folge. Mit meiner Kutschervergangenheit fällt mir das natürlich leicht, und so gelangten wir auf kürzestem und schnellstem Wege zum Francesca. Und siehe da, das Schattenwesen, die Inhaberin und Köchin, Signora Rottino, war zu sehen und winkte uns beim Verschwinden kurz zu. So rar, wie sie sich macht, hat das mindestens die Bedeutung eines Zuwinkens von Putin oder Trump.

Das Francesca ist ein kleines familiäres Restaurant. Einiges läuft somit nicht ganz so routiniert wie in den Massenabfütterungsanstalten. Die Händedesinfektion war außen vor dem Restaurant aufgebaut.
Mangels abwaschbarer Speisekarten erfolgte alles mündlich. Signora Margherita, die Tochter des Hauses, hat damit natürlich keine Probleme, weil sie den Gastraum seit Jahren fast täglich leitet.

Sei gab uns einen Tisch gleich rechts vom Eingang und setzte zum Annoncieren an, nachdem wir saßen. Corona bedingte Abstriche mussten wir nicht machen. Der Tisch war komplett gedeckt mit schönen Damast-Servietten, je drei Gläsern, komplettem Besteck, Amuse-Teller und brennender Kerze.
 Entsprechend unserer Gewohnheit unterbrachen wir ihren Redefluss und baten um zwei Gläser Franciacorte. So hatten wir keine Defiziterlebnis gegenüber dem sonst immer getrunkenen Champagner. Signora Margherita erledigte das sofort und überlegte bestimmt, wie sie uns am besten die Speisekarte nahebringen könnte. Sie kennt natürlich nicht mein inniges Verlangen nach Rotwein, wenn ich italienisches Weißbrot auf dem Tisch habe. Ich würgte sie also wieder ab und handelte eine Flasche Rotwein aus. Nachdem ich gesagt hatte, dass meine Frau Weine wie Barolo oder Brunello nicht mag, schlug sie einen samtweichen Sangiovese aus der Toscana vor. Das war genau richtig.

Nun ermahnte meine Frau mich streng, die Signora doch einmal ausreden zu lassen. Also ergoss sich nun die Speisekarte über uns. Warnend hatte Signora Margherita gleich gesagt, es sei viel, man solle sich nur das Nötigste merken.

Meine Frau nahm die fleischgefüllten Cannelloni mit Butter-Salbei-Soße und ich das Spargelrisotto mit weißen Albatrüffeln. Als Hauptgang sollte für uns beide das gegrillte Rinderfilet mit Gemüse sein.

Der Brotkorb mit frischem Weißbrot und pergamena di pane, dem pergamentdünnen sardischen Knusperbrot kam auf den Tisch, ebenso Balsamico und Olivenöl zur Selbstbedienung und von guter Qualität. Das Pergamene di pane war für mich neu, und ich war erstaunt, wie gut es schmeckte. Mit schwedischem Knäcke hat es wirklich nichts gemein.

Signora Rottino hatte ein Amuse gebastelt aus Paramaschinken, einer halben Datteltomate, einem Kapernapfel und wunderbar milden enststeinten Oliven auf einem Stück des Sardenbrotes. Das Gemüse hatte ich natürlich zweimal. Es ist immer praktisch, wenn wir beide dasselbe auf dem Tisch haben. Da fällt das Umschichten leichter. Wie immer goss ich mir eine wenig Olivenöl auf den Teller und genoss das Weißbrot mit dem Rotwein.

Alsbald folgten unsere Vorspeisen. Meine Frau sagte, dass die Cannelloni zum einen die gewohnte überragende Francesca-Qualität hatten, aber auch die Füllung texturell überzeugte und nicht an Sägemehl erinnerte. Die Soße sei sensationell gewesen. Mein Risotto verströmte den wunderbaren Geruch des weißen Trüffels. Der Arborio-Reis hatte Biss, war schlotzig und sehr gut gewürzt, die Spargelstücke waren schnittfest gegart. Die Optik gewann, weil Signora Rottino aus Spargelfasern ein Krönchen geformt hatte mit einem Trüffeldeckel.

Unser filetto di manzo war en point gegrillt, nämlich medium und medium rare. Ich vermute keine Sous-Vide-Vorbereitung, weil die Faserstruktur gut erhalten war. Die Grünpfeffersoße war eine der besten, die ich je gegessen habe.
 
Kapazität für ein Dessert war nicht mehr vorhanden. Wir ließen uns deshalb ein Paket Pertgamene di pane und zwei Portioenen Tiramisu einpacken. Der geplante Digestif scheiterte am Wunsch meiner Frau wegen fühlbar vermehrter Darmaktivität schnell nach Hause zu kommen. Ich zahlte per EC-Karte am Tisch und gab 20 Euro Trinkgeld. Der Taxifahrer um 19:45 Uhr war routiniert und schnell.

Noch ein paar Worte zu den Preisen: 7,50 Euro für 0,1 l Franciacorte halte ich für zu billig. Das Rinderfilet (ca. 250 g) wurde mit 28,50 berechnet, der Wein mit 24 Euro, Cannelloni 8,50, Risotto mit weißen Trüffeln 16,90. 
Der Service war so gut, dass ich nie Wasser oder Wein selbst nachschenken musste. Und Signora Margherita kann hervorragend mit den Augen lächeln.
 

 
Die Gratulation und ein paar Zeilen an unser ältestes Community-Mitglied in Arrach waren die ersten Handlungen des Tages. Dem Menschen, dem wir diese pfiffigen Neologismen wie Tischasche (Pfeffer im Streuer) oder Güllekügelchen (Mais aus der Dose) verdanken, geht es einigermaßen gut. Er hat aber allerlei durchgemacht.
Schon während der Schließungsphase hatte ich Mailkontakt mit dem Chef, Herrn Alan. Ich war eigentlich davon ausgegangen, dass der Ansturm am ersten Tag gewaltig sei. Offensichtlich haben aber nicht viele ähnliche Entzugserscheinungen wie wir.  So teilte er mit, er werde sich freuen, wenn wir gleich am Montag ab 17:30 Uhr kämen.

Ich hatte mir die 26 Seiten (!) der Niedersächsischen Verordnung zur Bekämpfung der Corona-Infektion sorgfältig durchgelesen und wusste somit, dass Mund-nasen-Schutz im Taxi Pflicht waren, unsere Namen, Adressen, Ankunfts- und Abschiedszeit im Restaurant dokumentiert werden mussten, wir aber im Restaurant auf das Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung verzichten konnten. Ich wusste, dass keinerlei gemeinschaftlich genutzte Gegenstände auf dem Tisch stehen dürften wie Gewürze, Essig oder Öl. Ich hatte also zwei Fläschchen mit Rapunzel-Öl und Balsamico eingepackt. Das war sinnig und schlau. Das von guten Italienern hausgebackene Weißbrot mit gutem Olivenöl und einem Glas Rotwein ist für mich regelhaft ein Highlight.
Der ungewohnt schlichte Tisch

Herr Alan setzte sich eine Weile zu uns (mit Abstand und Maske), um ein wenig zu plaudern. Er hatte die Schließungszeit genutzt, um ein wenig Farben an die Wände zu bringen. Goldene Ornamente auf dunklem Grund wird sicher sehr viele ansprechen.
Ambiente mit Desinfektionsflasche
Als er sich erhoben hatte, rückte auch schon Serdar mit einer noch verschlossenen Flasche Roederer und zwei Gläsern an. Es ist schön, wenn man ohne Gästeorder weiß, was man tun sollte. Der Tisch in seiner Schlichtheit und mit Vliesservietten statt Damast war ein wenig ungewohnt. Naja, irgendwann ist auch das vorbei.

Während er unsere Gläser füllte, brachte ich erst einmal in Erfahrung, ob sich die Sitten beim Brot geändert hätten. Da er dies verneinte, bestellte ich noch zwei Gläser Rotwein (Nero d’Avola) dazu. Das so perfekt mit Rotwein harmonierende hausgebackene Weißbrot kam schnell, und ich goss das mitgebrachte Öl in die kleinen Teller. Die Sachen außerhalb der Karte wurden vorgestellt. Da wir beide den ganzen Tag gehungert hatten, orderten wir je eine halbe Portion Tagliolini, meine Frau mit Schinkenspeck-Sahne, ich mit Lachs.

Das Amuse gueule bestand aus einer fettigen (knapp unterhalb von Butter) Creme mit frischen Kräutern und einigen schräg geschnittenen bissfest gegarten Spargelscheiben. Natürlich hatte ich es zweimal. Spargel isst meine Frau nur, wenn ich ihn karamellisiere und bräune.
Tagliolini mit Lachs
Leider habe ich bei der Bestellung für meine Frau bei „Carbonara“ vorschnell genickt und so kam eine sahnefreie richtige Carbonara. Nun mag meine Frau es nicht, wenn mit Ei legiert wird und stocherte somit etwas lustlos auf ihrem Teller herum. Natürlich wurde dies bemerkt, und eine neue Portion mit der deutschen Carbonara-Variante wurde gebracht. Den aufgestreuten Parmesan löffelte ich so gut ab, wie ich konnte. Mir stellte man ein Schälchen mit frisch geraspeltem Parmigiano hin.
Frische Parmesanraspel
Danach servierte unsere trotz Halbmaske höchst ansehnliche und nette Servicemitarbeiterin als erfrischenden Zwischendurchsnack eine Kugel Orangensorbet auf einem Sand, den ich nicht sicher zuordnen kann, ich vermute gerösteter Pumpernickel mit je einem Hauch Zucker und Kakao ( oder Nesquik) zerkleinert. Das Sorbet sehr geschmackvoll und – wie gewohnt – nur cremig ohne merkliche Kristalle.
Orangensorbet mit "Sand"
Als Hauptgericht wählte meine Frau ein Rumpsteak/Grünpfeffer mit einer doppelten Portion Kartoffeln, ich ein Stück australisches Rinderfilet mit serienmäßigen Beilagen. Bei meiner Frau war für die Kartoffeln ein Beilagenteller erforderlich, weil sie doch wieder Paprika, Zucchini und Minimaiskolben auf ihrem Teller hatte. Obwohl die Teller bestimmt 30 cm Durchmesser haben, war mein Teller recht voll, nachdem meine Frau alles Unerwünschte bei mir abgeladen hatte.
Mein Teller nach Anreicherung durch meine Frau
Das Steak meiner Frau kam perfekt medium, mein Filet eher medium-well statt medium-rare. Es war aber wegen der ausgezeichneten Fleischqualität gut zu tolerieren. Es war etwas mühsam, die gesamten Beilagen zu vertilgen, die auf meinem Teller versammelt waren. Die Spargelstangen waren biss- und schnittfest wohl dampfgegart und gar nicht wässrig, also einfach ideal. Paprika, Zucchini und Mini-Maiskölbchen standen dem nicht nach. Insgesamt war es aber so grenzwertig viel, dass der Gedanke an ein Dessert nur zu verwerfen war.
Rumpsteak meiner Frau
Die Aufmerksamkeit des gesamten Serviceteams war gewohnt sternewürdig. Ein wenig mehr Zeit für ein paar nette Worte war natürlich wegen der hälftigen Coronabelegung auch noch gegeben.

Wir waren um 17:45 Uhr gekommen und gingen um 19:35 Uhr. Die vorgeschriebene Dokumentation hatte Herr Alan ohne unser Zutun erledigt, wie er mir später schrieb.

Wir reisten per Taxi an. Es ist ja immer eine Güterabwägung zwischen ungezügeltem Alkoholgenuss und Kosten. Im Stadtgebiet überwiegt meist die Lust am vergorenen Traubensaft.
Nach wie vor ist der Service hier immer sehr gut. Man merkt eben, dass alle Besitzer sind. Es ist nicht der streng korrekte Service des Fährhauses Sylt, aber eben sehr zugewandt, freundlich und offen für Kritik. Angenehm ist hier auch ein großzügiger Tischabstand.
Conrad, der unseren Service an diesem Abend in die Hand nahm, erkannt uns sofort wieder, obwohl wir lange nicht hier waren.
Champagner war leider nicht verfügbar, stattdessen eine rosé Prosecco. Immerhin prickelt es. Mit 4,50 / 0,1 ist der natürlich sehr günstig.
Ein gut gekühltes Loona feinperlig im Kühler stand auch bald auf unserem Tisch (6,50).
Meine Frau bat um einen Blattsalat  mit Ziegenkäseverzicht und mit Schalotten-Vinaigrette (6,50), was problemlos zu machen war, obwohl er nicht auf der Karte stand. Ich als der stets pflegeleichtere nahm das Beef&Reef-Carpaccio aus Rind und Thunfisch, was klassisch zubereitet war mit Rucola, Parmesan und ein wenig Balsamico/Öl (10,00). Das Brot dazu war hinreichend frisch, aber ein wenig zäh. Wir beide tranken je ein Glas Rotwein dazu (Primitivo doppio passo zu 3,60 und Chianti zu 5,00/0,1)
Zum Hauptgericht und zum Dessert nahmen wir ungerührt den Studier-Riesling aus der Pfalz (0,2, zu 4,50).
Meine Frau bestellte ein Filetsteak von 250 g medium (32,00) mit Bratkartoffeln für zwei und Rosmarienjus, das zweifellos die beste Leistung des Abends war. Mein 300-Gramm-Rumpsteak bestellte ich medium rare zu 27,50 mit einem kleinen Caesars Salad zu 3,00 Euro, ein Sonderangebot.
Steak/Bratkartoffeln
Seit Sylt verfolgen uns nicht eingehalten Garpunkte. So auch hier, alles zu weit grau. Die Röststreifen des heißen Gussgrills waren aber sehr präsent. Die Bratkaroffeln hätten ein wenig mehr Zeit in der Pfanne oder mehr Hitze gebraucht, was wir auch mitteilten. Besserung wurde gelobt. Die Kräuterbutter war eine gute Eigenproduktion. Mein Beilagen-Caesars salad war leider nur geschnitten, nicht aber gerupft. Das längste Teil vom Teller hatte gut und gern 25 cm. Da half nur, es wie Spaghetti um die Gabel zu wickeln. Ansonsten schmeckt der Salat aber typisch und sehr gut. Das Beweisfoto ist leider etwas unscharf, weil ich mein Handy vergessen hatte.
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Zum Dessert nahm meine Frau ein Schoko-Soufflé – der übliche gute Convenience Standard (6,50) und wegen fehlenden Champagners noch ein Glas vom Studier-Riesling. Ich bestellte mir die Dessert-Variationen aus Schokokuchen, Brombeereis und Heidelbeeren (7,50). Mein Eis sollte eigentlich ein Sorbet sein, schmeckt aber keinesfalls milchfrei. Trotzdem waren beide Desserts sehr schmackhaft. Das hoch aromatische Eis harmonierte sehr gut mit dem dunklen Schokostück. Die Heidelbeeren waren frisch und knackig.
Dessertvariationen

Da Joachim Stern ja nicht mehr zur Verfügung steht, werden wir wohl nicht mehr so selten kommen, wenn ich wieder einmal keine Lust zum Kochen habe. Die Freundlichkeit wiegt so manche kleine Kompromisse auf.

 
Die Vogelkoje ist zwar einige Kilometer vom Kernkampen entfernt, gehört aber zum Ort.

Die Parksituation ist prima, weil der große unbefestigte Parkplatz eben nicht nur für Restaurantbesucher, sondern auch für die Teilnehmer vogelkundlicher Führungen ausgelegt ist.

Der Weg vom Parkplatz zum Restaurant ist auch für Rollstuhlfahrer gut zu bewältigen. Es geht sanft aufwärts, zum Teil allerdings über Kies. Die selbst schließende halbhohe Zauntür ist breit genug, der eigentliche Eingang ist ebenerdig angelegt.

Der Außenbereich ist groß und überwiegend weiß. Am Rand gibt es gut gepflegte Strandkörbe und einen verglasten Pavillon für eine Gruppe. Wie uns später auffiel, rufen auch noch gegen 19:00 Uhr etliche Menschen an, die für 20:00 Uhr eine größere Gruppe ankündigen. Der Chef, Gerhard Diehm, war so reichlich beschäftigt mit  dem Schleppen von Tischen und Stühlen, um passende Formationen zu erzeugen.

Die Begrüßung bei unserer Ankunft um 18:00 Uhr erfolgte durch Herrn Diehm an einem Stehpult vor dem Restauranteingang mit den netten Worten: „ Na, seid Ihr auch mal wieder da?“. Er gab uns drei Tische zur Auswahl, und wir entschieden uns für einen Strandkorb gleich neben dem Eingang mit Tisch und Stuhl davor. Wie sich zeigte, wurde im Korb meiner Frau dann doch reichlich warm.

Da meine Frau den Fahrdienst übernommen hatte, verzichteten wir (auch wegen des etwas überzogenen Champagnerpreises) auf einen Aperitif. Eine große Flasche Vio kam zuerst beschlagen, aber ohne Kühler an unseren Tisch (8,50). Als angemessene Amuse-Begleitung orderte ich einen halben Liter Waßmer Spätburgunder, der in einer Karaffe mit ca. 15 Grad kam (29.-).
Brot für das Amuse
Das Amuse ist hier immer recht umfangreich und bestand aus einem weißen Kräuterquark, einer orangefarbenen Gemüsecreme, einem Berg sehr milder schwarzer und grüner Oliven, eingelegter sun dried tomatoes und 3 X 2 Brotscheiben, zwei Nußbrot, zwei tiefschwarze Knusperscheiben (ich denke, mit Tintenfischtinte gefärbt) und zwei Scheiben Baguette. Mit dem Rotwein war das natürlich prima.

Aufgenommen hatte unsere Bestellung eine der sehr netten jungen weiblichen Servicekräfte, die teils mehr (also mit Inkassoberechtigung), teils weniger erfahren waren. Aufgrund unserer strategisch günstigen Position wuselten ständig junge Damen in oder aus dem Restaurant, Somit waren die Zwischenanfragen, ob alles gut sei und weiterer Bedarf bestehe, sicher öfter erfolgten als bei allen anderen Gästen („seid Ihr zufrieden, schmeckts Euch?).
Wir begannen mit einem Wildkräutersalat (14.-), der diesen Namen wirklich verdient hatte. Er wirkte wie alles vom Waldesrand, was einem bei so einer vogelkundlichen Führung begegnet. Das war alles sehr geschmacksintensiv, teils gut, teils weniger gut. Das Himbeerdressing war sehr wohlschmeckend, aber sehr sparsam eingesetzt worden. Gut waren die süß kandierten Macadamias, die dunkel gerösteten Pistazien, die kandierten Walnüsse, die Johannis- und Brombeeren und die Hornveilchenblüten. Meine Frau bestellte weitere Weißbrotscheiben, die schnell kamen und nicht gesondert berechnet wurden.
Wagyu-Messer

Als Hauptgericht hatte meine Frau Wagyu-Filet (49,50) gewählt, ich Allerlei vom Kalb (Bries, Bäckchen, Filet, Pilze – 39.-). Alles  war ein wenig länger der Hitze ausgesetzt, als es ideal gewesen wäre. Die ca. 250 g Wagyu und mein Stück Kalbsfilet kamen medium well done. Auf dem Teller meiner Frau war noch Bratensoße und ein sehr kunstvoll arrangiertes Gemüsebouquet. Das Gemüse war nicht nur blanchiert, sondern gut bissfest gegart.Beim ausgezeichneten knusprig ausgebackenen Kalbsbries und den ebenso guten sanft geschmorten Bäckchen störte das natürlich nicht. Ein Schälchen recht guter handgeschnittener  Pommes frites wurde noch mittig auf unseren Tisch gestellt. Zwei Minuten später kam die vergessene frisch aufgeschlagen Sauce bearnaise zum Wagyu, weitere Minuten später mein knusprig überbackener Kartoffelbrei. Da mein Kalbsfilet auf einer Menge kleiner Pilze mit Soße gebettet war, konnte ich ihn gut gebrauchen. Meine Frau trank zum Essen ein alkoholfreies KöPi (3,80/0,3).


Allerlei vom Kalb
Kalb im Anschnitt

Es war noch Platz für ein Dessert. Nach einer Weile kam die Karte. Meine Frau nahm zwei Kugeln Cassis-Sorbet (nicht Paco-Jet pur, sondern angereichert mit Fruchtstücken, aber völlig kristallfrei). Es schmeckte nicht wie klassisches Sorbet, sondern eher wie Fruchteis. Ich bekam die Fontaine rouge von der Erdbeere. Die bestand aus einer Kugel Zitroneneis, über den Glasrand  laufenden Sahneschaum und ordentlich frischen Erdbeeren am Grund. Beide Desserts waren sehr gut.

Fontaine rouge
Fazit: im Vergleich zum Fährhaus ist das Ambiente eine halbe Stufe niedriger anzusetzen, das Essen pfiffiger und hochpreisiger, also eine halbe Stufe höher, der Service  ein wenig entfernt von der Perfektion des Hotels,  dafür lockerer , also ein Stufe darunter. Herr Diehm nahm noch unsere Reservierung für den kommenden Montag aus und vermerkte dabei Ochsenkotelett, nach dem ich vergeblich gefragt hatte.

Wie leider in vielen Restaurants der Insel ist es auch hier so, dass man sich mit den Tischnachbarn gut vertragen sollte, da man ihnen fast auf dem Schoß sitzt.
Knapp 12 m², eingedeckt für 10 Personen, sagen eigentlich alles. Die Breite der nackten Holztische liegt bei 42 cm.
Speisekarte

In Wehmut denke ich auch zurück an den großen zum Haus gehörenden Parkplatz bei Hardy auf Sylt. Hier dagegen bleibt es dem Zufall überlassen, ob man etwas in einer der umliegenden Straßen findet. In den engen Straßen des alten Kapitänsdorfes Keitum ist das mitunter sehr schwierig und verleitet zu sehr großzügiger Auslegung von Verkehrsregeln.
 
Begrüßt wurden wir an der Theke und im Wege stehend. Ständig drängten in die völlig offene Küche wieselnde Servicemitarbeiter an uns vorbei. Immerhin wurde unsere Reservierung gefunden, und es wurde uns ein Hochtisch mit Barhockern im Hauptgastrum angeboten oder ein Tisch im Nebenraum. Wir haben Genußprobleme in Schnellimbissposition.  Somit führte man uns in den oben beschriebenen Nebenraum mit den Minitischen. An der Wandseite eine lange dunkelrot mit Kunstleder bezogene durchgehende Bank (mit eng angelegten Ellbogen könnten da bestimmt auch acht Menschen Platz finden). Auf der Bedienungsseite standen  fünf schwarz lackierte Holzstühle mit dünn gepolsterter cognacfarbener Sitzfläche. Unsere Füße standen auf einem Dielenboden.
Wandbild und meine Frau
Noch beim Hinsetzen bestellte ich zwei Gläser Champagner weiß (wie sollte es anders sein?). Hier hat man sich den Inselgepflgenheiten angepasst und serviert gut gekühlt im feinen Glas Alfred Gratien für bescheidene 9,50 Euro. Alles ist hier etwas günstiger als in der etablierten Inselgsatronomie.
 
Zusätzlich zur Speisekarte wurden uns drei Gerichte angeboten, Dorsch in Senfoße, Steinbeißer und Rostbraten aus dem Roastbeef. Letzteren wählte ich als Hauptgericht (27,50). Meine Frau nahm das 220-Gramm Rumpsteak „Café de Paris“ (29.-). Unsere Vorspeisen bestanden aus einer exzellenten Galloway-Brühe mit nicht störenden  Einlagen für meine Frau (8.-) und für mich Garnelen al ajillo, die glühend heiß und hervorragend gegart im Knoblauchsud schwimmend serviert wurden (13,50). 
Garnelen al ajillo

Eine Flasche Gerolsteiner medium (6,80)  bestellten wir noch und für später ein Glas Künstler-Riesling (8.-/0,2) und ein alkloses Erdinger Weißbier (5.-). Ein kleines Körbchen mit vier knusprig warmen Baguettescheiben und ein Töpfchen Knoblauch-Mayonnaise wurde zusätzlich auf den Minitisch gestellt. Alles musste von der offenen Seite aus serviert  werden, weil es schwierig gewesen wäre, sich zwischen zwei Tischen hindurch zu drängeln. Zum Glück war der Tisch zu meiner Linken unbesetzt, so dass dort die Wasserflasche Platz finden konnte. Insgesamt war es brechend voll. Im Außenbereich geht es großzügiger zu. Aber hier werden keine Reservierungen angenommen. 10 km Fahrt für ein Glücksspiel sind uns etwas zu weit.
 Weißbrot/Knoblauchmayonnaise

Als nächstes gelangten unsere Beilagensalate auf unseren Tisch. Er war (wie es hier ja von vielen erwartet wird) eisbergslatfrei und bestand aus Lollo rosso und lollo verde, Möhrenraspeln, Weißkohlraspeln und Salatgurkenscheiben. Das Dressing war mildsauer und wie der ganze Salat ein wenig belanglos. Die Frische war untadelig. Da Lollo sich gut komprimieren lässt, landeten die beiden nicht zerrupften Blätter kleckerfrei in meinen Mund.
Beilagensalat
Unsere Haupgerichte kamen. Das Rumpsteak meiner Frau wurde neben dem Tisch von der Backform auf einen Teller gelegt und mit der Café de Paris-Soße überzogen. Dass Emulsionen bei hoher Hitze gerinnen, ist eigentlich klar. So war es also auch. Hätte der Kritikerkoffer hier Platz gefunden, hätte der mit 20.000 Touren rotierende Milchquirl zum Einsatz kommen müssen. So aber vereinigten sich die Fettanteile zu dicken Tropfen uns schließlich zu einem Ölsee. Der vorher abgefragte Gargrad war mit medium perfekt getroffen. Das Fleisch war absolut sehnenfrei pariert. Wie ich beim Essen eines Steakrestes von meiner Frau bemerkte, waren meine Schneidezähne wesentlich schärfer als die Messer – schwer zu schneiden, butterzart beim Kauen.
Rostbraten/Pfifferlinge
Meine dünnen Roastbeef-Rostbraten-Scheiben waren komplett mit gut entsandeten Pfifferlingen in einer schmackhaften Rahmsoße bedeckt. Für uns gemeinsam (mehr Platz wäre auch nicht gewesen) gab es ein Schüsselchen mit Bratkartoffeln. Bei diesen fehlte es sehr an Sorgfalt bei der Zubereitung (völlig unterschiedlich gebräunt, Speck verklumpt). Sie schmeckten aber ganz ordentlich.
Gemeinsame Bratkartoffeln

Mit unseren Nachbarn zu meiner Rechten kamen wir schnell in ein intensives und unterhaltsames Gespräch. Es waren zwei Berliner, ein Internist und ein Psychotherapeut. Sie outeten sich als langjährige Gäste in der Küchenkate und berichteten, dass die Speisenqualität sich kontinuierlich vom Schnellimbissniveau nach oben entwickelt habe.
 
Meiner Frau war durch die zersetzte Soße gründlich der Appetit vergangen, so dass ein Stück vom Steak für mich abfiel und der Wunsch nach einem Dessert gar nicht erst entstand.

Bezahlen konnten wir am Tisch per EC-Karte mit Geheimzahl. Beim Verlassen des Restaurants fragten wir noch nach einer Reservierung draußen in der nächsten Woche und standen dabei wieder massiv im Weg der recht zahlreichen Servicekräfte. Da nun aber keine Reservierung für draußen angenommen werden, werden wir wohl keine zweite Chance einräumen können.

Auf der Rückfahrt riefen wir uns noch einmal die Rechnungen aus dem Fährhaus im Vergleich zur Küchenkate in Erinnerung und kamen zu dem Schluss, dass dreißig Euro Differenz zu wenig waren,  um die Einschränkungen der Küchenkate künftig in Kauf zu nehmen.

Den Hintergrund unseres Abends auf der viktorianischen Terrasse des Fährhauses Munkmarsch bildete ein sehr ausgelassenes Pärchen aus Motorbootfahrer und Wasserskiläufer. Gern hätte ich Euch ein Foto eines Gewaltsprunges beigefügt, aber dafür reicht ein Handy-Tele dann doch nicht.

 
Wir hatten unseren Tisch schon von  Hannover aus reserviert. Herr Stache, der uns ja in den vergangenen Jahren überwiegend bedient hatte, begrüßte uns mit Handschlag und echt wirkender Freude. Auch die Restaurantleiterin kam nach wenigen Minuten zu uns an den Tisch für ein wenig Smalltalk. In ihrem dunkelblauen Dienstkleid wirkt sie immer wie klassisch aus dem Ei gepellt und elegant.

 
Da im Fährhaus nach wie vor kein Champagner der Klasse 30-40 Euro zur Verfügung steht, verkniffen wir uns den Ruinard blanc de blanc (19,50/0,1) oder rosé (21,50/0,1) und begnügten uns mit einem Fürst Metternich rosé (8,00/0,1). Er kam gut gekühlt in deutschtypischem blassrosa. 
 Weißbrot/pikante Creme
Da wir mit dem eigenen Auto angereist waren, fragte ich routinemäßig nach einem Secco oder Prisecco. Immerhin wusste Herr Stache diesmal gleich, was ich meinte und sagte, hätten Sie gehabt, sei aber unwirtschaftlich, weil schneller alternd als eine Flasche verbraucht werde.( Flasche mit 0,75 l im Einkauf 7,00 €, Glas mit 0,2l für 8,00 € im Verkauf???). Ich nahm also 0.5 Erdinger Weißbier ohne Alk, meine Frau zwei Gläser des schon aus dem Vorjahr bekannten Pinot Noir von Stigler (7.-/0,1).
 
Unser Vierer-Tisch war – wie gewohnt – blitzsauber eingedeckt mit den obligatorischen Flauschdecken über den Stuhllehnen , brennendem Windlicht und Peugeot-Salzmühle. Drei Brotsorten im Holzkasten, aufgeschlagene und aufgespritze Salzbutter und eine rote, wenig fettige Gemüsecreme  wurden schnell an den Tisch gebracht. "Meine" beiden Amuse gueule bestanden heute aus geschnittenem Thunfischtatar mit Knoblauchmayonnaise und Mandelcrunch im Weckglas, ein sehr guter Einstieg mit schönem Zusammenspiel der drei Texturen.
Amuse Thunfisch 
Meine Frau fragte, ob Feldsalat mit gerösteten  Pinienkernen zu bekommen sei. Er war es und tauchte mit bescheidenen € 4,50 auf der Rechnung auf.
Sashimi vom Thunfisch 
Ich wollte es ein wenig opulenter und wählte das Sashimi vom Thunfisch. Es war nett angerichtet mit je einer Thunfischscheibe auf einer Scheibe eingelgter gelbe Rübe, zwei Häufchen unterschiedlich gefärbter und schmeckender Weißkohlzubereitungen. Gern hätte ich auf die zweifellos schöne Optik verzichtet und stattdessen einen netten Thunfischquader gehabt (18 €). Gut verzichten können hätte ich auch auf die Wasbikugel, die mir die Tränen in die Augen trieb.
 Kalbskotelett verzerrt

Meine Frau bekam dann das Kalbskotelett mit Blattspinat und Meersalzkartoffeln mit Schale. Leider sieht mein Foto weitwinkelbedingt so aus, als sei es nur Knochen. Tatsächlich war es ein prachtvolles Stück Fleisch mit wunderschön bei hoher Temperatur kandierter Oberfläche und vorbildlich saftig (32.-). Leider hatte man eine Scheibe Friesisch Blue über dem Fleisch zerlaufen lassen. Meine Frau hatte zwar gelesen, dass dieser für sie abstoßend penetrante Schimmelkäse enthalten war, hatte sich aber vor dem geistigen Auge ein separat und leicht zu entsorgendes Käsestück ausgemalt.
{Seeteufel/Polenta
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Mein recht kapitales Stück Seeteufelschwanz lag auf geschmorten Kirschtomaten, glasigen roten Zwiebeln und Oliven, umgeben von Limettenespuma. Zur Sättigung war der Seeteufel eingerahmt von zwei Chilli-Polenta-Quadern, nicht übertrieben scharf.
Dessert Schoko/Banane
 
Es war noch Raum für ein Dessert. Schokolade/Banane ist ja eine langjährig bewährte Kombination, die wir somit beide nahmen. Rechts lag eine ordentliche Nocke eines offenbar hausgemachten sehr intensivem Bananeneis auf einer kleinen dunkeschokoladigen Keksplatte (dekonstruierter Oreo?). Links waren zwei Stücke  Mousse au chocolat auf Kekskrümlen gebettet. Eine Portion war gewickelt aus einer Platte und war verfeinert/verdorben mit etwas Chilli, eine war rein schokoladig luftig fluffig. Dazwischen waren Bananenscheiben arrangiert, und es waren kandierte Nüsse eingestreut. Das Spiel mit vielen verschiedenen Texturen und die Kombination von Schokoladen-Zuckersüße mit feinen Fruchtsäuren war ein Highlight (11,50).

Der unaufdringlich höchst aufmerksame Service war wieder dieser höchsten Hotel.Klassifikation angemessen.
 
Ich bezahlte am Tisch per EC-Card und Geheimzahl, und Herr Stache machte uns noch eine Reservierung für den nächsten Freitag. Er verabschiedete sich mit Handschlag von uns. Wir hatten wieder einen wunderschönen Abend bei gutem Wetter und in diesem herausragend netten Ambiente.

2. Besuch am 26.7., 154 Euro
Frau Simon war nicht da. Aber Herr Stache hat alles gut im Griff. Der Service war wieder jedes Sternerestaurants würdig. Sogar Zeit für ein wenig Smalltalk war vorhanden. Amuse diesmal Thunfisch-Tatar, Lachskaviar, Creme fraiche. Vorspeise Gazpacho mit drei perfekt gebratenen Garnelen, für meine Frau San Danile, hauchdünn und reichlich mit hausgemachten Grissini. Kalbskotelettes ohne Käse, gut, aber viel zu durchgebraten ohne die karamellisierte Oberfläche des vorigen Males. Meine Frau und ich einigten uns, dass diese Terrasse der schönste Platz der Insel ist.
Die neuen Bilder habe ich hochgeladen.
Am Mittwoch kommen wir noch einmal.

 
Seit nun fast vierzig Jahren sind wir einmal jährlich auf der Insel. Da herrscht wirklich Klarheit, wie man sich den Aufenthalt am besten gestaltet. Einen Fehler habe ich trotzdem noch gemacht. Ich hätte zwei Tage vor der Abfahrt aus Hannover unsere Hausvermietung anrufen müssen, um die Menge der Anreisenden abzuklären. Hätten wir gewusst, was uns bei der Autoverladung erwartet, wären wir zu einer anderen Zeit gefahren. So war die Fahrt trotz diverser Baustellen zügig und zeitsparend. Hinter Hamburg ist nun fast alles fertig. Ich bin zwar in der Spitze nicht deutlich über 200 km/h gefahren, aber ein Schnitt von 90 km/h kann sich sehen lassen trotz wirklich sozialer Fahrweise.
Vor dem Sylt-Shuttle haben wir dann 3,5 Stunden gewartet. Die Telekom hatte eine größere Störung, so dass alle EC-Karten-Terminals ausgefallen waren. Man musste die Fahrkarte bei einem lebendigen Menschen kaufen.
In Westerland waren wir dann aber das erste Auto, das vom Zug rollte, wir hatten also freie Fahrt bis Kampen.  Der Restsonntag war dann ausgefüllt mit dem Auspacken und dem Einkauf von ein paar Restbrötchen in der Tonnenhalle List.
Der Montag begann mit dem Champagnerbunkern vom Aldi Tinnum und dem Mettwurstkauf beim Hansen-Hof Morsum und Teigwaren von Ingwersen (auch Morsum).
Erst am gestrigen Dienstag schwangen wir uns auf zum Lister Hafen zum Seezugen-Fassen. Wieder einmal war viel verändert. Außer Serdar kein bekanntes Gesicht. Wenn ich es richtig gesehen habe ist er zum Chef des Lobster-Ecks aufgestiegen. Er begrüßte uns freudig per Handschlag. Bei Gosch nimmt man offenkundig Rücksicht auf altersgemäß nachlassende körperliche Belastbarkeit. Die Knochenjobs an der Pfanne und an den Theken machen die Jüngeren. Wegen großen Andrangs bediente uns der Getränkeausgeber (von den Sommelier-Qualitäten des erfahrenen Wolfgang bis vor drei Jahren war er weit entfernt) Mit unserem etwas seltenerem Wunsch war er auch ein wenig überfordert. Der Thekenchef musste helfen (Teller auf die Waage, Tara-Taste, Fisch auflegen, Preis ausrufen wegen der Rückzieher, erst dann berechnen).  Getränke und Fisch sind nun leider nur noch getrennt zu bezahlen. Die Seezungen (gut 650 g) mit Beilagen kosteten 76 €, der trockene Riesling 4,80 /0,2l. Für den Preis des Rauenthaler Steinmächer hatten wir allerdings Sieghard Bimmerle Kabinett im satt gefüllten Glas..
Da zwei der bestimmt 35 cm langen Seezungenteller meine Tragefähigkeit überstiegen, half mir ein Thekenmitarbeiter beim Servieren. Eine echte Überraschung waren die diesjährigen Bratkartoffeln – wenig fettig und alle Scheiben gebräunt und glühend heiß. Ich vermute, dass sie wie bei Jacobs der Kaffee schwebend im Luftstrom zubereitet werden. Anders kann ich mir die beidseitige Bräunung jeder Scheibe nicht erklären. Auf jeden Fall waren es die besten seit Jahren.
Die Seezungen waren wie immer absolut perfekt gebraten (in vierzig Jahren nicht ein Ausfall bedeutet schon etwas). Mehr Übung als die Männer an der Pfanne bei Gosch hat ja auch wirklich niemand.  Gurken- und Specksalat waren nichts Besonderes.
Die Sauberkeit ist immer im Rahmen des Möglichen ausgezeichnet. Die Abräum-Tischabwischer-Brigade ist sehr fleißig unterwegs. Wer hier richtig gut ist, hat ja auch beste Chancen, in der Gosch-Hierarchie eine Stufe aufzusteigen.
Ich bin gespannt, wie viele Seezungen wir in diesem Jahr schaffen.
Ein Bild von den Bratkartoffeln liefere ich nach.
2. Seezunge (zus. 904 g, 77.-) 23.7.2019
und Bilder. Heute wieder einmal einpaar alt gediente, also voller Service ohne Nummer
3. Seezunge, (zus. 906 g, 78.-) 27.7.2019
Unser Stammplatz war wieder frei
Getränkeausgabe leider geschlossen. Ich musste also mit dem Tablett durch den ganzen Laden. Ein Abräumer nahm es mir aber schnell ab und bahnte sich routiniert den Weg zu unserem Tisch. Ich glaube, die zwei Euro dafür haben ihn gefreut.

 
Frau Mönkedieck und Herr Stern hatten uns eingeladen, einen Abend im Jagdhaus ohne Kosten zu verbringen. Das hat private Gründe und ist ein netter Zug der beiden.

Es war nicht ganz wie sonst, weil wir um 18:00 Uhr allein waren im Restaurant und sich die beiden ganz uns widmeten. Herr Stern stellte uns das Besteck vor, das er für die Zukunft anschaffen will.

Ansonsten war keine Vorauswahl für uns getroffen worden, und wir bestellten ganz normal aus der Karte. Während der Besteckpräsentation brachte Herr Stern und schon unseren Aperitif-Sekt und die Eingangsknabberei und natürlich dies ungewöhnlich gute Brot von Sabine Gaues. Hier muss man immer enorm aufpassen, sich nicht schon satt zu essen. Die knackig frischen und makellosen Radieschen, die intensive Entenrilletecreme und das tolle Brot verleiten sehr, zu viel zu essen. Der Spätburgunder von Johner als Hauswein begleitete unser Essen über den Abend. Schnell kam ein Salat hinzu, eisbergfrei, sehr abwechslungsreich und wie immer so frisch, dass man denken könnte, die Komponenten seien gerade erst ihrer Wurzeln beraubt worden. Die sehr gute Vinaigrette war in richtiger Menge vorhanden und brachte die feine saure Note.
https://cdn.gastroguide.de/betrieb/159743/galerie/album/userphotos/5ce1c6b5a6cc7_100x100.jpgVorsalat
Wasserkaraffe


Ich wählte als Vorspeise Parfait von Entenmägen und -herzen mit einem Topping aus Kürbispüree und Schnittlauch. Wie Herr Stern es schafft, so viel Geschmack in die kleinen Presslinge zu zaubern, bleibt sein Geheimnis. Am oberen Tellerrand das Markenzeichen, der Rote-Beete-Stern, links eine kleine  Gemüse-Kräuter-Preiselbeerganitur. Die Parfaitscheiben waren reines Muskelfleisch, absolut befreit von allen störenden Fasern, einfach perfekt.
Entenleber und -herzen

Mein Hauptgericht war der Jagdhaus-Dauerbrenner und meist verlangtes Stammkundengericht, die Ochsenbacke vom Black Aberdeen Angus, 18 Stunden in Rotwein geschmort. Ein wunderbares und butterzartes Geschmackserlebnis in seiner Soßenreduktion aus Zwiebeln und Rotwein. Die Garpunkte der Gemüsebeilagen, lackierte Champignons, Kohlrabi, Weißkohl, Möhren und Blumenkohl waren perfekt getroffen mit erhaltener Struktur, geraten aber angesichts der grandiosen Bäckchen zur Nebensache.


Meine Frau nahm ganz unbefangen – sie ahnte nicht, dass am Schluss keine Rechnung auf dem Tisch liegen werde – das teuerste Gericht der Karte, das Filet vom Black Aberdeen Angus-Rind. Wir schätzen es sehr, dass Herr Stern Rinderfilet nicht sous vide gart, sondern es einfach in der Eisenpfanne auf den Punkt perfekt brät. So bleibt trotz aller Zartheit ein wenig Struktur erhalten und driftet nicht ins Sägemehlartige ab. Da auch bei ihr die Champignons mit ihrer eigenen Soße lackiert separat auf ihrem Teller lagen, konnte ich sie rückstandsfrei von der ungebliebten Zutat befreien.
Black-Angus-Filet

Zum Abschluss nahmen wir beide wieder die überragend schönen Apfelküchlein mit Vanilleeis.
Apfelküchlein

Der Taxifahrer, der mich an vielen Tagen zu meiner Knie-Reha oder zurück gefahren hatte, brachte uns glücklich und zufrieden nach Hause.
 

Wie in jedem Jahr seit ca. 15 Weihnachten wollten wir eine vorbereitete Gans mit Beilagen.
Auf Diedloff kam ich, weil die Firma im Südstädter Unternehmerforum organisiert ist.
Das ist ein recht rühriger Verein mit multiplen Aktivitäten.
Wir warnen uns z.B. gegenseitig, wenn wieder einmal Betrügerbanden mit einer neuen Masche unterwegs sind.
 
Unsere Gans habe ich frühzeitig bestellt und gleich bezahlt (für vier Personen mit Soße, Rotkohl und Kartoffelknödeln 80 Euro). 
 
Heiligabend um 12:00 Uhr holten wir das Tier ab in vorgegartem Zustand. Es war alles zusammen in einer Großen und dickwandigen Styroporbox verpackt. Aufgrund meiner Erfahrungen der Vorjahre mit anderen Anbietern, war ich mit einer großen Plastikklappbox angereist, in die umgepackt wurde. So entfiel die Rückgabe der Box.
 
Die Gänseausgabe war gut ausgeschildert. Viel Parkraum stand zur Verfügung.

Zwei junge Damen nahmen uns im Vorraum des Veranstaltungsraumes (Hangar 5) in Empfang, prüften Reservierung und Geldeingang und packten um. Sie verabschiedeten uns freundlich und wünschten frohe Weihnachten.

Da alles gut verpackt war, kamen wir kleckerfrei zu Hause an und nahmen den Schatz in Augenschein. Eine Menge Rotkohl, acht große Kartoffelklöße, nicht ganz auf dem Niveau des verblichenen Clichy, das uns 15 Jahre gut versorgt hatte und eine Soße, die mich vom Hocker riss. So viel Gänsearoma in einer Soße hatte ich noch nie erlebt. Die Gans ließ sich nach Einpinseln mit Honig-Salz-Wasser gut aufknuspern und war schön fleischig, ein echter Genuss.

In den Vorjahren hatte wir zwar das Clichy (in den guten Zeiten Hannovers ein Stern) als feste Größe, haben aber oft auch noch ein Restaurant am zweiten Weihnachtstag ausprobiert, z.B. Meyers am Zoo und Gaststätte Wichmann (früher ein Michelin-Stern). In diesem Jahr das Beckers in der List. Nie konnte jemand dem Clichy das Wasser reichen. Und nun kam ein Catering-Service in greifbare Nähe.

Da Diedloff ein alt eingesessenes renommiertes Unternehmen ist, stehen die Chancen nicht schlecht, dass wir hier noch viele Weihnachten unsere Gans holen können. Wir freuen uns.